Vinul, ca produs al fermentatiei alcoolice a mustului de struguri, in prezent, este tot mai mult acceptat ca un complement alimentar ce poate fi consumat rational in timpul meselor. prin continutul sau bogat intr-o serie de compusi cum ar fi: alcoolii, acizii, aminoacizii, sarurile minerale, compusii fenolici, vitaminele (mai ales din grupa B), substantele odorante, da un plus de savoare alimentelor consumate impreuna stimuland pofta de mancare si o mai buna digestie a celorlalte substante ingerate. De altfel, inca din antichitate Pliniu spunea ca: ,,putin vin face bine nervilor, prea mult strica el, recreaza stomacul, excita apetitul, anihileaza supararile si grijile; este diuretic, incalzeste si procura somn'.
Cercetarile efectuate in ultimul timp asupra valorii igienice si alimentare a vinului au scos in evidenta insusirile valoroase ale acestei bauturi.
Astfel, consumul de vin la masa de pranz mareste eficienta muncii omului, ajutandu-l sa treaca mai usor peste oboseala cauzata de digestie. Efecte favorabile are si atunci cand e consumat la cina (fig. 2 ). Vinul absorbit seara antreneaza o concentratie de alcool in sange mai scazuta, deci mai putin toxica, decat cel ingerat dimineata.
Medicii cardiologi, care pana nu demult interziceau cardiacilor sa consume vin, astazi si-au revizuit complet pozitia si le recomanda sa consume zilnic 1-2 pahare de vin. Tot pentru reducerea riscului bolilor cardiovasculare in ,,piramida' regimului alimentar mediteranean este inclus consumul zilnic moderat de vin (in timpul meselor), alaturi de legume, fructe, branzeturi si ulei de masline (fig. 2).
Fig. 2 - Momentele din cursul unei zile in care consumul moderat de vin are efecte favorabile (dupa Meiding, 1986)
Exista parerea generala ca un consum moderat de vin poate sa fie un compo?nent al unei alimentatii rationale, sanatoase si ca ar trebui inclus in recomandarile alimentare din toate tarile lumii. Totodata trebuie sa nu se uite ca vinul nu este un aliment in sine, ci un complement alimentar; orice abuz este daunator organismului. Un consum de 2-3 pahare de vin pe zi pentru barbati si 1-2 pahare pe zi pentru femei este acceptat de majoritatea cercetatorilor, fie oenologi sau medici nutritionisti.
Fig. 3 - Piramida alimentatiei mediteraneene (dupa O.M.S., preluat de la Dejeu L., 2000)
2.2 Strugurii,materie prima pentru vinificatie
Ca materie prima, strugurii sunt folositi la prepararea sucurilor, vinurilor si a unor distilate.
Pentru a descifra legitatile ce guverneaza aplicarea diferitelor operatii si metode de vinificare si de preparare a altor produse este necesar ca, mai intai, sa se cunoasca bine, sub aspect compozitional, atat ceea ce urmeaza a fi prelucrat (adica strugurii) cat si ceea ce se doreste sa se obtina - vinuri si celelalte derivate vinicole.
Strugurii pot fi considerati materie prima pentru obtinerea vinurilor numai atunci cand sunt copti si au acumulat o anumita cantitate de zaharuri. Pe langa zaharuri, strugurii copti mai contin o multitudine de componente (de ordinul sutelor) care participa la formarea calitatilor viitorului vin, fiecare avand importanta sa. Localizarea acestor componente in organele sau tesuturile strugurilor este diferita. De aceea, este important sa se analizeze alcatuirea strugurilor, atat sub aspect morfologic, cat si sub aspect compozitional si pe aceasta baza sa se stabileasca momentul optim de recoltare si tehnologia de prelucrare.
2.2.1 Compozitia fizico-chimica a strugurilor
Strugurii sunt alcatuiti din boabe si ciorchini, a caror alcatuire morfologica si compozitionala este prezentata in tabelul 5.
Boabele reprezinta peste 90% din greutatea strugurelui, fiind partea cea mai importanta. In functie de tesuturile din care este alcatuit, de consistenta si compozitia chimica, la bob se disting trei parti principale: pielita, pulpa si semintele.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
