Bacteriile lactice sunt foarte larg raspandite si intens studiate in ultima vreme deoarece aduc o serie de beneficii starii de sanatate a oamenilor si a animalelor care consuma alimentele in care se regasesc. Bacteriile lactice sunt utilizate in obtinerea diferitelor alimente fernentate. Este vorba de microorganisme care care au capacitatea de a produce acid lactic. Fermentarea este una din cele mai vechi metode de conservare a alimentelor deoarece mediul acid nu favorizeaza cresterea si dezvoltarea agentilor patogeni. Recent s-a dezvoltat o generatie noua de produse lactate acide, pentru realizarea carora, alaturi de culturile traditionale sunt utilizate bacterii lactice cu proprietati profilactice, cum sunt de exemplu unele specii ale genului Bifidabacterium sp., Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, tulpini cunoscute sub denumirea de culturi probiotice.
Bacteriile lactice sunt foarte raspandite in natura in diferite biotopuri, aparatul foliar al plantelor, microbiota intestinala (in primii ani de viata, sau cand in alimentatie predomina laptele), cavitatea bucala, suprafata pielii. Dintre sursele alimentare permanent asociate cu bacteriile lactice amintim: laptele, in care bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore sunt antrenate la mulgere, legumele (varza, castraveti s.a.).
Bacteriile lactice sunt surse de vitamine: vitamina A, vitamina B2 , B12 ? - caroten, acid folic, niacina, acid pantotenic, biotina, tiamina.
Bacteriile lactice sunt microorganisme Gram pozitive, capabile sa produca o cantitate mai mare sau mai mica de acid lactic, prin degradarea diverselor substraturi:
- hexoze: bacteriile care degradeaza 95 % din glucoza in acid lactic sunt denumite homolactice;
- acidul malic: transformarea acidului malic in acid lactic, cunoscuta sub numele de fermentatie malolactica este un proces cu mari implicatii compozitionale si organoleptice.
- alte substraturi degradate de bacteriile lactice sunt: pentozele, acidul tartric, acidul citric, glicerolul.
1.1 Clasificare
Bacteriile lactice au fost evidentiate pentru prima data in anul 1875, de catre Louis Pasteur.
In 1952, Bergey a realizat o clasificare generala a bacteriilor pe baza criteriilor morfologice, de afinitate tinctoriala, fiziologice (temperatura, pH, fermentatia glucidelor, rezistenta la inhibitori), ecologice (habitatul, patogenitatea, sensibilitatea la bacteriofagi), clasificare care este utilizata si in prezent. Aceasta cuprinde 10 ordine si 47 famili.
Aceasta clasificare incadreaza bacteriile lactice in: regnul PROCARIOTA, diviziunea SCOTOBACTERIA (bacterii chimiosintetizante), clasa BACTERIA (bacterii chimiosintetizante propriu-zise), ordinul EUBACTERIALES, familia LACTOBACILLACEAE.
Clasificarea se face dupa mai multe niveluri ierarhice, nivelul cel mai inalt fiind regnul, in timp ce nivelul de baza este specia. Taxonomia opereaza cu caractere fenotipice sau moleculare. Fenotipul cuprinde ansamblul caracterelor morfologice, fiziologice, biochimice, imunologice si compozitia unor constituienti celulari. Progresele biologiei moleculare furnizeaza in prezent noi criterii de clasificare bazate pe analiza genomului. Taxonomia moleculara presupune clasificarea microorganismelor dupa similitudinea genomului lor. Taxonomia fenotipica este utilizata, in mod clasic pentru clasificarea microorgamismelor pana la nivel de specie.
Cea mai recenta clasificare apartine lui Kandler si Weiss (1986) si adauga un nou criteriu de clasificare si anume: procentul de baze azotate (guanina + citozina) din structura acizilor nucleici. Acestea, alaturi de proprietatile morfo-fiziologice si tinctoriale, asigura stabilirea de asemanari si diferentieri intre speciile cunoscute de bacterii lactice.
Bacteriile lactice pot fi clasificate dupa caracterele morfologice in coci si bacili. Se poate face o distinctie conform temperaturii optime de crestere astfel: microorganisme mezofile, ce cresc rapid la 20? - 300C si termofile, ce cresc la 35? - 450C ( Figura 1).
Figura 1.1. Clasificarea bacteriilor lactice
Bacteriile lactice, in general, si cele termofile, in special, necesita prezenta in mediu a unor factori de crestere (vitaminele: B2 si B6, biotina, acidul p-aminobenzoic, acidul folic, acidul pantotenic). Bacteriile lactice sunt acidotolerante, valorile minime de pH la care are loc cresterea fiind de 4.3 - 4.8, pentru lactococi, si 3.8 - 4.4, pentru lactobacili, cu valori optime in domeniul de pH= 4 - 6.
In raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe. Prin crestere in medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulbureala persistenta si acrire, iar prin dezvoltarea in lapte produc coagularea acida a cazeinei cand pH-ul se reduce la 4.6 ca urmare a formarii de acid lactic. Bacteriile lactice sunt adaptate sa creasca intr-un domeniu larg de
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
