Introducere
Carnea este una dintre cele mai importante surse alimentare de bază în hrana omului. Datorită compoziției chimice echilibrate în nutrienți cu o valoare biologică ridicată, carnea este un aliment indispensabil în hrana omului .
Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animale de măcelărie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, rațe, gâște). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peștele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine și unele animale nevertebrate (melcul de grădină, scoica de apă+ dulce, stridia, midia, caracatița, racii și alte crustacee).
Carnea este formată din atât din țesuturi musculare, cât și conjunctive.
Cantitatea de țesut muscular din carne variază în funcție de specie, rasă, vârstă, grad de îngrășare etc. Animalele tinere și cele pentru carne au o cantitate mai mare de țesut muscular în comparație cu cele bătrâne și grase.
Țesutul conjunctiv are rol de susținere și legătură între diferite organe. După forma celulelor și natura substanțelor intercelulare deosebim: țesut conjunctiv propriu-zis, țesut adipos, țesut cartilaginos și țesut osos. ( http://referat-referate.blogspot.ro/2013/02/carnea-si-produsele-din-carne_2.html )
Raportul cantitativ dintre țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii.
Caliatea cărnii și a produselor din carne.
Controlul calității preparatelor din carne trebuie să asigure livrarea de produse sigure, cu o valoare nutritivă și însușiri organoleptice specifice fiecărui sortiment. Primul criteriu al calități este siguranța alimentară, care dacă nu este satisfacătoare produsul respectiv nu este admis pentru consum, reprezentând un risc pentru consumatorii de zi cu zi.
Produsele din carne pot fi contaminate cu atât cu microorganisme patogene ajunse în carne de la animalul care a fost bolnav, cât și prin cei care prelucrează sau manipulează produsele din carne, precum și cu germeni condiționat patogeni sau toxine produse de germeni. Din aceast motiv în ceea ce privește controlul de calitate al preparatelor din carne o importanță deosebită o prezintă controlul de calitate sanitar-veterinar.
În ultima perioadă de timp, specialiștii au pus accentul pe lângă contaminarea biologică și pe contaminarea chimică. Contaminarea chimică poate fi dată de substanțele chimice folosite în agricultură (pesticide), cât și din substanțele folosite în tratamentele veterinare.
Unele din substanțele chimice sunt admise în anumite doze la prelucrarea și/sau conservarea produselor din carne.
Noțiunea de "calitate" a cărnii este dată, în funcție de întrebuințarea pe care o are, de locul care îl ocupă.
Pentru un consumator, o carne de calitate "superioară" este acea carne care nu conține multă grăsime, este fragedă și nu în ultimul rând suculentă și aromată.
În cazul specialiștilor o carne de calitate trebuie să fie bogată în proteine, lipide, substanțe minerale și vitamine și lipsa unor substanțe, microorganisme decontaminare și poluare.
În cazul celor care se ocupă cu creșterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de mai mulți factori cum ar fii: starea de îngrășare a animalului, specia, rasa, vârsta și tipul de alimentație (furajare).
Noțiunea de „calitate" este dată de totalitatea factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici și igienici.
1. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/meat-quality
2. https://porkcdn.s3.amazonaws.com/sites/all/files/documents/Youth/meatquality.pdf
3. https://arizona.openrepository.com/arizona/bitstream/10150/295897/1/pa-20-04-014-015.pdf
4. https://www.sapork.biz/stress-can-affect-meat-quality/
5. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472005511
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14506881
7. http://www.meat-milk.ro/genetica-si-calitatea-carnii-de-porc/
8. http://www.arhiva.lumeasatului.ro/vizualizare.php?articol=84
9. http://www.ansvsa.ro/download/ghiduri_-_toate/ghid_bunastare_animala/Ghidul-Crescatorului-protectia-si-bunastarea-porcinelor.pdf
10. http://www.ansvsa.ro/download/ghiduri_-_toate/ghid_bunastare_animala/Transport-Ghid-privind-protectia-si-bunastarea-animalelor-in-timpul-transportului.pdf
11. https://www.gazetadeagricultura.info/animale/porcine/17004-tehnologia-de-abatorizare-a-porcinelor.html
12. https://www.researchgate.net/publication/278022391_Filiera_carnii?enrichId=rgreq-17806c78d122a87866075db5e9440dba-XXX&enrichSource=Y292ZXJQYWdlOzI3ODAyMjM5MTtBUzoyMzkwNzU1NjczMzc0NzJAMTQzNDAxMTQ2NTQ3NQ%3D%3D&el=1_x_2&_esc=publicationCoverPdf
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
