Introducere
Pătlăgelele roșiitomatele sau roșiile (Solanumlycopersicum, fig.1) sunt planteerbacee, anuale (în zonele cu climat temperat) sau perene (în zonele cu climat tropical) care fac parte din familia Solanaceae,originare din Lumea Nouă mai precis din sudul Americii de Nordși nordul Americii de Sud, având un areal natural de extindere din centrul Mexicului până în Peru. În Europa ele s-au cultivat prima oară în Spania și Portugalia de unde s-au răspândit în foarte scurt timp în restul Lumii Vechi. În România au ajuns în secolul al XIX-lea.
Fructul este o bacă foarte cărnoasă, de diferite forme și culori (roșii, galbene, roz), cu greutatea cuprinsă între 30-500 g, caracterizat de un pH acid de 5,5. Semințele sunt oval rotunjite, lateral-turtite, acoperite cu perișori gri sau argintii.
Roșiile folosite în producția pastei de tomate trebuie să prezinte un conținut cât mai ridicat de substanță uscată la recoltareși culoarea roșu intens la nivelul cojii și în toată masa pulpei, să conțină o cantitate cât mai ridicată de zaharuri, să prezinte o aciditate pronunțată(un pH cu valoare scăzută), să aibă o rezistență mare față de bolile criptogamice șifață de dezvoltarea microorganismelor, să prezinte o consistență suficientă a pulpei, o maturitate uniformă și o producție mare la recoltare. Trebuie folosită o materie primă proaspătă, ajunsă la maturitate tehnologică, cu conținut ridicat de substanță uscată (5-7°/o) și un raport corespunzător între aciditate și zahăr. Pentru a se obținedeșeuri în cantitate mică
se recomandă soiurile care produc fructe mari cu suprafața netedă, aceasta pretându-seși la o spălare bună.
Culoarea roșie intens a roșiilor uniform coapte are o deosebită importanță asupra aspectului pastei obținute. Roșiile necoapte, cu pete verzi, conțin o cantitate apreciabilă de clorofilă, care în mediu slab acid și la cald. se transformă ușor în feofitină, produs ce imprimă culoarea cafenie a pastei fabricate din fructe nematurizate.
Conținutul ridicat de substanță uscată a roșiilor, adică extractul solubil (refractometric), prezintă avantajul unui consum mai redus de materie primă, deci o mai bună exploatare a capacitățiiinstalațiilor de concentrare și un consum mai redus de apă, abur și energie calorică la tona de produs finit.
Compoziția chimică a tomatelor: apă 90 %, protide, 2 %, lipide, 0,3 %, glucide, 3 %, acizi organici (citric, malic, pectic etc.), sodiu, 6 mg %, potasiu, 285 mg %, calciu, 13 mg %, fosfor, 25 mg %, fier, 0,5 mg %, vitamine (la suta de grame de produs): A, 130 micrograme, B1, B2, B6, 0,03-0,05 mg, C, 25 mg, niacin, 0,5 mg, E și K, urme și microelemente (magneziu, zinc, cupru, nichel, cobalt, brom etc.).
Banu C. “ Manualul inginerului de industrie alimentara “ Vol II Editura Tehnica, Bucuresti, 1999.
Constantin Danilevici „ Tehnologia procesarii fructelor si legumelor in industria alimentara” Valahia University Press Targoviste 2006
Guțulescu I.,Dima E. - Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1977
Ing. Ion Marinescu, Dr. Inginer Brad Segal, Dr. Alexandra Georgescu, Ing. Aurel Ciobanu, Ing. Alice Hobincu, Dr. Chimist Maria Olaru „Tehnologii moderne in industria conservelor Editura Tehnica Bucuresti
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
