Uleiuri și grăsimi

Introducere

În alimentaţia omului, pe lângă alte surse, se regăseşte şi acea hrană, care furnizează organismului lipidele. Diverse produse conţin în cantitate mai mare sau mai mică grăsimi, multe dintre acestea fiind "mascate", în sensul că nu dau aparenţa unei încărcături mari de trigliceride. Dintre  alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate grăsimi pure sau aproape pure, acelea care nu conţin aproape deloc sau deloc nutrienţi de alt gen (glucide, proteine, minerale).

În această categorie, intră grăsimile şi uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi surse de lipide concentrate. Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţi, în funcţie de consistenţa fizică, în două mari categorii: grăsimi lichide şi grăsimi solide.

Compoziţia şi valoarea alimentară a grăsimilor

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantităţi relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparaţie cu alte alimente.

În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime şi auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiţi acizi graşi saturaţi – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, linolenic, oleic.

Conţinutul bogat în lipide, vitamine (A, D, E) şi gradul mare de digestibilitate (cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor. Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kilocalorii).

Clasificarea şi sortimentul grăsimilor

Toate grăsimile provin din surse vegetale: fructe(măsline, arahide), seminţele oleaginoase(floarea soarelui, in, soia, etc.), din ţesuturile animalelor şi din lapte.

Clasificarea grăsimilor se poate face după origine şi după starea fizică, conform schemei ce urmează.

UNIVERSITATEA DE VEST DIN TIMIŞOARA

FACULTATEA DE CHIMIE, BIOLOGIE ŞI GEOGRAFIE

DEPARTAMENTUL CHIMIE

MASTER TACAIACF