Tehnologia Produselor Cerealiere

Actualmente peste 70 % din suprafetele insamintate din lume sunt consecrate culturilor cerealiere. Boabele de cereal au un potential tehnologic si nutritive ridicat, obtinoinduse o gama larga de produse[crupe,faina ,paste fainoase,produse de panificatie,de patisserie,concentrate alimentare]. Boabele de cereal sunt constituite din mai multe component cu grosime si pondere de % variabile de la specie la specie si chiar de la soi la soi. Structura bobului de griu este constituit din[invelis;strat aleuronic,endosperm;embrion]. Sectiunea transversal prin bobul de griu pune in evindenta urmatoarele parti: a)invelisul fructului-alcatuit din 3 straturi suprapuse in succesiune de la exterior spre interior; b)epiderma-un rind de cellule cu membrane celulozica;c)mezocarp-celule alungite;d)endocarp-strat de cellule foarte alungite si un strat de cellule sub forma de tub ashezate perpendicular printer ele;e)invelisul semintei-alcatuit din doua straturi de cellule:strat brun si strat aleuronic;f)endospermul-corp fainos ce prezinta 84% din bob,constituie principal sursa de materie prima pentru dezvoltarea embrionului. Celulele endospermului sunt de trei tipuri:periferice,central,prismatice. Endospermul contine:subst.minerale,celuloza,pentoxani,vitamine. Prin macinare din endosperm se obtine cea mai mare cantitate de faina. Embrionul este ashezat in partea opusa virfului are pori sau barba, contine organelle viitoare plante. El este 2-3% din bobul intreg.

COMPOZITITA CHIMICA A BOBULUI DE GRIU.

Apa este un element important in pastrare. Daca este sub 13% griul se pastreaza in conditii bune,peste 14% apar procese biochimice de fermentatie ce atereaza bobul de griu. Umeditatea influenteaza proprietatile fizice[rezistenta la sfarimare, palsticitatea]. Astfel boabele ku umeditatea redusa se maruntesc puternic producind grisuri si randamentul in faine alba scade.cele cu umeditate marita are loc un cosum mare de energie la macinare. Curatarea grisului este enevoioasa si randamentul in faina. GUCIDELE-reprezinta parte cea mai mare a bobului de griu si este o substanta de rezerva[amidon,zaharuri,dextrin,sunst,ce consituie invelisul cellular si invelisul protector,celuloza si hemiceluloza]. Monozaharidele in bobul de griu sunt in cantitati foarte mici. PROTEINELE-se gases kdistribuite neuniform in diferite parti ale structurii anatomice.[epiderm-4%.strat de cellule rotunde-11%,invelis seminal-18%,strat aleuronic- 33%,in corpul fainos-11%,in germene-23%]. Principalele categorii de protein sunt:albumin-citoplasma celulelor vii ca subst.de rezerva; globuline-concentrate in embrion; prolamine-gliadina cea mai importanta se gasesc in endospermsi impreuna cu gluteina formeaza glutenul. LIPIDELE-sunt raspindite in mod deosebit in embrion, strat aleuronic si endosperm. Din totalul lipidelor trigliceridelor reprezinta 63-70%. SUBST.MINERALE-raspindite neuniform in partile component ale bobului. Cea mai mica cantitate se gaseste in endosperm circa 0,3% in stratul aleuronic 7%,in embrion 5%. ENZIMELE-clasa importanta de subst.ce catalizeeaza o serie de reactii biochimice.bobul de griu contine un nr. mare de enzyme din urmatoarele clase: hidrolaze,transferaze,oxidoreductaze,liaze,izomeraze,sintetaze. VITAMINE-distributia lor este diferita in partile anatomice ale bobului de griu, in el se gaseste urmatoarele vitamine:B1(tiamina),B2(riboflavina),PP(niacina),E(tocoferol),A(ac folic,biotina).

CRUPELE-produse alimentare deosebit de pretioase obtinute printro prelucrare speciala a boabelor culturilor cerealiere si leguminoase. Procesul de obtinere o crupelor cuprinde doua faze:a)pregaatirea boabelor;b)obtinerea propriu zisa a crupelor. Pregatirea boabelor include separarea impuritatilor urmata de oparirea si uscarea lor. In unele cazuri oparirea si uscarea se omite. In continuare boabele sunt sortate dupa dimensiuni se separa impuritatile si se trec prin magnetzi. Boabele sortate si curatate sunt trecute prin masini de decorticare apoi se separa boabele decorticate de cele nedecorticate. Boabele decorticate sunt dirijate in functie de tipul crupei spre masinile de slefuire si polisare sau valturi de fragmentare sau laminare. Fiecare operatie este urmata de o separate a produsului de resturile de invelisuri si de o trecere prin magnetzi. In functie de tipul si destinatia produsului se efectueaza operatii suplientare(tratare cu sirop,prajirea,expandarea). Principalele tipuri de crupe: porumb [malai];griu[gris griu slefuit,brezura de griu];grisul se imparte in trei marci: M,T,MT;orez[orez slefuit ,polisat,brezura];orz[aparcas,brezura di orz];ovaz[fulgi de ovaz,slefuit,brezura];hrisca[hrisca decorticate brezura]; mazare[intreaga,despicata,fragmentata]. Crupele se ambaleaza in saci,cutii de carton, pungi de hirtie se pastreaza in incaperi uscate si bine aierisite, umeditatea umed. Relative se mentine la 70-75%. Daca umeditatea e scazuta crupele se usuca intens si capata un gust si miros amarui specific din cauza oxidarii grasimilor.