Seminarul 1
1. Definiţii – noţiuni generale
Alimentul este un produs în stare proaspătă sau prelucrată, cu valoare nutritivă utilizat ca hrană.
În cazul general, un aliment cuprinde: proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine şi apă. Apa
deţine ponderea cea mai mare în compoziţia marii majorităţi a produselor alimentare, ajungând până la
procente masice de peste 90% din masa totală a produsului. Toate produsele alimentare sunt perisabile
adică sunt susceptibile de a-şi modifica însuşirile şi compoziţia şi în final de a se altera.
Prin definiţie, un produs alimentar depreciat este un produs care a suferit modificări ale
compoziţiei sau însuşirilor iniţiale şi care au valori în afara intervalelor admise, convenite sau
reglementate.
Un produs alimentar alterat este acel produs care nu mai este apt pentru consum sau este
periculos pentru sănătatea sau viaţa consumatorului.
Deprecierea şi alterarea produselor alimentare se produc ca urmare a acţiunii factorilor
modificatori ai calităţii şi caracteristicilor acestora. Aceşti factori modificatori pot fi: de natură
microbiologică, de natură chimică şi de natură fizică.
Inocuitatea unui produs alimentar reprezintă calitatea acelui produs de a nu fi dăunător
sănătăţii consumatorului.
Se poate spune că prin siguranţă alimentară, se realizează inocuitatea produselor alimentare
realizate, procesate şi consumate de către o persoană sau de către o comunitate umană oarecare.
Noţiunea şi conceptul de securitate alimentară reprezintă politica de asigurare cantitativă şi
calitativă a necesarului de alimente şi produse agricole pentru o ţară, o colectivitate umană sau o
entitate distinctă de persoane.
Nutriţie umană reprezintă totalitatea proceselor fiziologice prin care organismul uman îşi
procură hrana necesară creşterii şi dezvoltării, obţinerii energiei pentru desfăşurarea proceselor vitale,
refacerii ţesuturilor, etc.
Pentru realizarea siguranţei alimentare este necesară introducerea unor standarde de calitate a
produselor alimentare care să răspundă cel mai bine scopului de protecţie şi promovare a sănătăţii
consumatorului.
Sistemul HACCP este o metodă pentru protecţia igienico-sanitară a alimentelor. A apărut în
SUA în anii 1960, ca urmare a cerinţelor foarte stricte de a produce alimente sigure din punct de vedere
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
Seminarul 1
igienico-sanitar pentru astronauţii de la NASA, a fost preluat ca un sistem nou de control în activitatea
productivă începând din anul 1970.
NACMCF (National Advisory Committe on Microbiological Criteria of Food) defineşte HACCP ca
fiind „un sistem pentru siguranţa alimentului bazat pe prevenire”. Pentru Comisia Codex Alimentarius
HACCP „identifică riscurile specifice şi măsurile de preventive pentru controlul lor, în măsură să
garanteze siguranţa alimentului”.
HACCP = analiza riscurilor şi prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control
În 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi OMS, în 1995, au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunţând următoarele principii:
1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului
tehnologic, evaluarea lor comparativă şi a nocivităţii faţă de consumator, descriind şi măsurile
de control sau de prevenire.
2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control care, menţinute sub control,
sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul.
3. Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că punctul critic de
control este sub control.
4. Stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă criteriile stabilite au fost
respectate.
5. Proiectarea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un
anumit PCC nu mai este sub control.
6. Proiectarea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte
obiectivele fixate.
7. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex
Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP,
caracteristic pentru fiecare proces şi/sau produs analizat.
1. Politica siguranţei alimentului (definirea scopului);
2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;
3. Descrierea produsului (specificaţii pentru produs) şi identificarea utilizării intenţionate;
4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;
5. Identificarea pericolelor potenţiale;
6. Evaluarea riscurilor potenţiale;
Siguranţă alimentară şi nutriţie umană
Seminarul 1
7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);
8. Stabilirea limitelor critice;
9. Stabilirea sistemului de monitorizare;
10. Stabilirea acţiunilor corective;
11. Stabilirea procedurilor de verificare;
12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
