Noțiuni Generale despre Carne

CARNEA - notiuni generale

CARNEA (materie prima)

Prin carne se intelege musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata.

In functie de principalele surse de provenienta a materiei prime, o clasificare se poate face astfel: carne de porc, carne de bovine, carne de pasare (pui si curcan) si carne de ovine.

Structura histologica a carnii - Sub aspect histologic, carnea este compusa din tesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv si muscular. Tesutul conjunctiv, component major al carnii, este reprezentat de : tesutul conjunctiv lax, tesutul conjunctiv reticular, tesutul adipos, tesuturile conjunctive fibroase, tesutul cartilaginos si tesutul osos.

Compozitia chimica a carnii

Sub aspect chimic, carnea este formata din apa, substante extractive azotate si neazotate, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime si hormoni.

Caracterele organoleptice ale carnii

Culoarea carnii - Culoarea carnii variaza in functie de : specie, rasa, varsta, sex, activitate fizica depusa de animal, starea de sanatate, tipul muschiului, modul de hranire, modul de transport, modul de prelucrare primara, metoda de conservare (refrigerare, congelare).

o carne alba- are o culoare alb-cenusie pana la roz-pal. Aceasta carne contine multa apa si putina grasime, este usor digestibila si se mai numeste carne dietetica.

o carne rosie- are culoare ce variaza de la rosu deschis la rosu intens.In acest tip de carne este cuprinsa carnea unor specii de pesti, carnea palmipedelor si cea a animalelor de macelarie.

o carne neagra- are culoarea rosu-inchis. in acest tip se incadreaza carnea de vanat si carnea animalelor incomplet sangerate

Gustul carnii - Factorii care fac sa varieze gustul carnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasa), varsta (tineretul are carnea mai aromata), sexul (masculii necastrati au carnea cu gust neplacut), starea de sanatate, tipul de muschi, starea de ingrasare, alimentatia, pH-ul carnii, continutul in sulf si in amoniac (cantitatile mai mari altereaza gustul), durata de pastrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprima gusturi neplacute carnii).

Mirosul carnii - Mirosul carnii este caracteristic pentru carnea fiecarei specii si este mai usor sesizabil la carnea calda. Mirosul se accentueaza pozitiv pe masura ce carnea se matureaza. Carnea absoarbe si retine diferite mirosuri straine din incaperile de sacrificare si pastrare, aspect ce trebuie avut in vedere in cadrul actiunilor de igienizare a acestor incinte.

Consistenta carnii - Consistenta carnii este exprimata prin rezistenta opusa de carne la deformare, prin apasarea cu degetul pe suprafata acesteia si pastrarea formei bucatii dupa sectionare. Din punct de vedere al consistentei, carnea poate fi: moale, ferma (elastica) si tare. in mod normal, carnea are o consistenta ferma. Carnea cu consistenta tare se preteaza pentru obtinerea preparatelor uscate cu durata mare de conservare. Consistenta carnii depinde de: specie, varsta, sex, stare de ingrasare, prospetime, maturare.

Aspectul carnii - Aspectul carnii, apreciat prin inspectie, poate fi:

o placut - carnea proaspata are suprafata usor uscata, cea congelata prezinta pe suprafata cristale fine de gheata, iar carnea decongelata are suprafata umeda;

o acceptabil - carnea dupa refrigerare este inca umeda, iar carnea transata are suprafata umeda, lipicioasa;

o neplacut - suprafata carnii are un strat de mucus abundent de culoare verde, culoarea grasimii si a tendoanelor este modificata, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau tesutul conjunctiv subcutatnat, infiltratii seroase pe sectiune.