Aditivi alimentari

Abstract

Efectul substituirii cu polidextroză a fost investigat în ceea ce priveşte structura aluatului de prăjitură (timpul de drenaj a emulsiei, dimensiunea medie a bulelor, mărimea, distribuţia şi uniformitatea) şi caracteristicile de expansiune a prăjiturii (înălţimea prăjiturii , dimensiunea medie a porilor şi factorul de formă, uniformitatea dimensiunii, dimensiunea şi forma de distribuţie).

Tehnica de imagistică a sugerat pentru analiza microstructurii aluatului aprobarea detectarii unor diferenţe relative între formulări. Creşterea substituţiei cu polidextroză a redus timpul de drenaj a emulsiei, dar a scăzut media numarului bulelor şi a crescut uniformitatea. Înlocuirea zahărului a scăzut media numărului porilor, uniformitatea crustei şi a crescut în interiorul miezului similare cu reducerea stabilităţii aluatului după cum indică scăderea timpului de drenaj a emulsie. Înlocuirea grăsimii a avut un efect similar în crustă, dar miezul nu a fost afectat în aceeaşi măsură.Simultan substituţia cu polidextroză în procent de 25% înlocuitor de grăsime şi 22% înlocuitor zahăr a dus la o reducere de 22% din valoarea calorică bazată pe totalul de zahăr şi conţinutul de grăsime.

1. Introduction

Alimente care conţin zahăr cu conţinut caloric scăzut şi înlocuitori de grăsimi sunt populare datorită dorinţei dietei cu calorii reduse. Prăjiturile cu aport energetic ridicat, bogate în zahăr şi grăsimi, sunt larg utilizate în industria de copt (Rosenthal, 1995), astfel sunt candidaţii ideali pentru înlocuirea simultană a zahărului şi grăsimilor. Există pe piaţă un număr de înlocuitori de grăsimi şi zahăr într-o varietate de produse cu conţinut ridicat de zahăr şi / sau grăsimi pentru a obţine produse cu parametri de calitate similari. Polidextroza, poate fi folosită ca un înlocuitor de zahăr şi grăsimi, este reticulată, polimer de glucoză parţial metabolizat care se adaugă în masa şi textura alimentelor cu conţinut redus de calorii. Aluatul de prăjitură este un complex de emulsie ulei in apă compusă din bule ca fază discontinuă şi din amestecul ou-zahar-apă-grăsime, cand particulele de făină sunt dispersate ca fază continuă. Complexitatea aluatului de tort care conţine multe îngrediente, cum ar fi făină de grâu, zahăr, ouă, grăsimi, agenţi de dospire, sare, substanţă uscată din lapte degresat şi apă a făcut dificilă clarificarea mecanismului procesului de căldură stabilit în timpul coacerii.

Setarea termică a prăjiturii este definită ca momentul în care se schimbă aluatul dintr-o emulsie în o structură poroasă datorită gelatinizarii amidonului, împreună cu denaturarea proteinelor. În timpul coacerii, odată cu creşterea temperaturii creste presiunea de vapori de apă şi rata de formare a gaz dioxid de carbon care difuzează în continuare în bulele de aer care rezultă în cresterea aluatului de prăjitură. Creşterea în continuare a temperaturii determină gelatinizarea amidonului şi a proteinelor de coagulare. Zahărul în formula prăjiturii cu aport energetic ridicat duce la o încorporare mai bună de aer care conduce la o spumă mai vâscoasă şi stabilă. În plus, zahărul afectează structura fizică a produselor coapte prin reglementarea gelatinizarii de amidon. Întârzierea gelatinizării amidonului în timpul coacerii permite bulele de aer să se extindă în mod corespunzător datorită presiunii produse de vaporii de dioxid de carbon şi de de apă, înainte de decorarea La concentraţia folosită la prăjituri (55-60%), zahărul întârzie gelatinizarea amidonului prăjiturii de la 57 la 92° C care permite formarea structurii prăjiturii dorite.

Principala funcţie a grăsimilor este de a reţine aer în aluat în timpul amestecarii. În aluatul de prăjitură cea mai mare parte din cristale de grăsime, rămân în fază apoasă. Când aerul începe creşterea aluatului, se topesc cristale de grăsime adsorbite la interfaţa aer-apă şi prin urmare se declanşează extinderea bulelor în interfaţă grăsime-apă. Un număr mare de cristale adsorbite eliberează suficient interfaţa pentru a permite bulelor să se extindă, fără a se rupe. Polidextroza este o pulbere amorfă, spre deosebire de zahăr, care este cristalin. Pateras, Howells şi Rosenthal au arătat că adăugarea de polidextroză în concentraţii mari în aluaturile de prăjitură a dus la o reducere a capacităţii de ocupare a aerului din aluaturi, cu o consecinţă de creştere a variaţiei dimensiunii şi dimensiunii medii a bulelor. Ei, de asemenea, au arătat că ritmul de expansiune a balonului a fost mai lentă în aluaturile cu polidextroză în timpul coacerii.