Raport de expertiză - ton în ulei

Introducere

Pestii reprezinta clasa cea mai numeroasa de animale vertebrate acvatice. Traiesc si se reproduc in apa. Au corpul acoperit de regula cu solzi, se deplaseaza cu ajutorul inotatoarelor si a cozii, respira prin branhii.

Tonul este o grupa de pesti rapitori marini teleosteeni din familia Scombridae , pesti cu valoare gustativa si comerciala. O caracteristica specifica acestui tip de peste este aceea ca sunt buni inotatori, atingand o viteza de 77km/h. Corpul lor este fuziform iar inotatoarea codala este in forma de secera.

Conservele de ton

Conservele reprezinta o forma extrem de importanta de conservare a alimentelor destinate comertului, si care reprezinta o sursa de hrana relativ ieftina, hranitoare si sanatoasa. Pentru ca alimentul comercializat sub forma de conserva sa fie optim pentru consum, este extrem de important ca toate operatiunile de conservare sa fie intreprinse in conformitate cu aplicarea riguroasa a bunelor practici de fabricatie.

Conservele de peste sunt produse obtinute din peste proaspat, cu sau fara adaos de ulei, legume, condiment, ambalate in recipiente de tabla cositorita si vernisata, inchise ermetic si sterilizate.

Tonul a fost conservat pentru prima data in 1903 si a devenit repede popular. Specia preferata de ton pentru a fi conservata este albacorul. Dupa ce sunt prinsi, pestii sunt taiati, li se scot matele, apoi sunt spalati. O atentie deosebita trebuie acordata asigurarii unei inghetari adecvate. In fabrica pestele este agatat si lasat sa se scurga inainte de a fi gatit.

Procesul de preparare implica plasarea tonului in tigaie care se roteste pe gratarele portabile. Gratarele sunt inserate intr-o camera cu aburi si expuse la 100-102o C. Acest sistem permite ca tot uleiul natural sa se scurga, astfel se poate realize prepararea completa a pestelui. Dupa ce a stat o zi, pielea, capul si oasele sunt indepartate si carnea neagra este separata de cea alba.

Carnea alba este pusa pe tavi si este taiata adecvat pentru cutiile de conserva. Partea importanta a umplerii este constituita dintr-o bucata de carne la care se adauga bucatele mici, pentru obtinerea greutatii finale. Uleiul, sarea sau apa se adauga fie inainte, fie dupa ce carnea a fost pusa in conserve.

Tonul conservat se epuizeaza in 10-12 minute. Intrucat conservele pot deveni unsuroase in timp ce sunt vandute,sunt supuse, inainte de a fi preparate, la o baie slaba alcalina. Dupa preparare, sunt racite, etichetate si impachetate.

Timpul de preparare si temperatura folosita in prepararea tonului depinde de marimea conservei. Prepararea tipica a conservei de ton incepe la o temperatura initiala de 21,2oC, dupa care 95 de minute la 115,5oC si 80 de minute la 121,1oC.

Capitolul I. Controlul calitatii pe flux tehnologic al conservelor de peste

Receptia materiilor prime presupune:

- Aprecierea speciei de la care provine carnea si a calitatii si salubritatii acesteia prin examen organoleptic;

- Verificarea actelor sanitar-veterinare care insotesc transportul de carne sau subproduse comestibile;

- Verificarea conditiilor de igiena, a mijlocului de transport si a ambalajelor in care s-a efectuat transportul.

Este interzisa receptionarea si introducerea in fabrica a:

- Carnii sau a subproduselor comestibile fara acte sanitar-veterinare si marcare sanitar-veterinara.

- Carnii de peste relativ proaspete sau alterate.

Receptia materiilor auxiliare presupune ca sarea, azotatul de sodiu, apa, condimentele utilizate sa fie de calitate conform normativelor legal admise.

Aditivii si condimentele trebuie receptionate si pastrate in ambalaje originale, fapt ce exclude posibilele substituiri respectiv falsificari ale acestora.

Receptia recipientilor

In procesul de fabricare al conservelor se utilizeaza recipiente metalice confectionate din tabla cositorita pe ambele fete si recipiente din sticla. Conform normelor aflate in vigoare, cutiile de conserve sunt confectionate din foi subtiri de otel moale, acoperite pe ambele fete de un strat subtire de cositor. Tabla cositorita trebuie sa aiba suprafata lucioasa, curata, fara crapaturi, pelicule, ingramadiri de cositor, pete sau puncte de culoare inchisa sau rugina. De asemenea, cutiile nu trebuie sa prezinte asperitati provenite din lipirea, taierea sau indoirea sau pete de rugina.

Pe capacul cutiei sunt stantate trei grupe de litere sau cifre prin care se specifica :intreprinderea producatoare, data fabricatiei si sortimentul.

Igienizarea recipientilor presupune spalarea initiala, dezinfectia, spalarea pentru clatire si uscarea.

Pregatirea carnii

Conservele de carne in ulei se prepara din bucati de peste la care se alege doar grasimea de acoperire. In cazul conservelor la care carnea se taie in bucati, acestea trebuie sa fie de aceeasi dimensiune.

Pentru a nu ramane aer in interior, umplerea se face la maximum, iar partea lichida se introduce fierbinte. Prezenta aerului in interiorul cutiei de conserve este nedorita, deoarece in timpul sterilizarii mareste presiunea in interiorul recipientului ceea ce poate duce la deformarea cutiei si la compromiterea inchiderii etanse. De asemenea, oxigenul din aer, impreuna cu acizii organici din conserva intesifica procesele de coroziune si distruge prin oxidare vitaminele.

Sterilizarea conservelor

Este tratamentul aplicat conservelor care are scop distrugerea microorganismelor care ar produce alterarea ulterioara a continutului. In aceasta etapa este necesar verificarea temperaturii si a perioadei de timp precum si formula de sterilizare utilizata, specifica fiecarui sortiment.

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR

EXPERTIZAREA PRODUSELOR CHIMICE, ALIMENTELOR SI MATERIALELOR