1.1 Denumirea grupei de marfuri
Grupa băuturilor alcoolice este formată din produse lichide care au în compoziţia lor mai mult de 1% volum alcool etilic.
Alcoolul etilic se poate asimila de organismul omenesc, iar prin oxidare eliberează energie, dar cu anumite disfuncţionalităţi. Alcoolul etilic nu este o substanţă absolut necesară omului, putând lipsi din hrană. Ingerat în cantităţi mari sau în mod sistematic poate dăuna sănatăţii, crea dependenţă sau provoca moartea.
Berea face parte din grupa băuturilor alcoolice.
Berea face parte din subgrupa bauturilor slab alcoolice.
Berea se poate clasifica după conţinutul de alcool:
- bere fără alcool
- bere slab alcoolică (0,5 – 1,5% alcool vol.)
- bere obişnuită (3- 4,5 % alcool vol.)
- bere cu peste 4,5% alcool vol.
În majoritatea ţărilor, inclusiv în ţara noastră, se produce bere de fermentaţie inferioară de urmatoarele tipuri:
- bere blondă, de tip Pilsén care are culoare galben-pai, aromă pură de hamei, spumare intensă şi este puternic hameiată;
- bere brună, de tip München de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malţ;
- bere tip Dortmund de culoare galben-aurie, mai slab hameiată.
Sortimentele de bere blondă se diferenţiează după concentraţia mustului primitiv, care variază între 11,5 şi 17%, după concentraţia de alcool şi extractul real.
Sortimentul de bere brună cuprinde 3 categorii:
- obişnuită (12 şi 13,5% extract primitiv);
- specială (16% extract primitiv)
- Porter (20% extract primitiv).
1.2 Proces tehnologic
Berea este o băutură care se obţine prin zaharificarea enzimatică a plămezii de orzgerminat, fierbere cu hamei şi fermentaţie alcoolică.Pentru fabricarea berii se folosesc: orzoaica, hameiul, apa de calitate şi drojdia defermentaţie
În 1516 apare Legea Germană a Purității (Deutsche Reinheitsgebot) , care spune clar că ingredientele berii trebuie să fie doar apă, orz și hamei.
Hameiul este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate în bere. Acizii de hamei au un efect antibiotic slab contra bacteriei gram-positive care favorizează activitatea exclusivă a drojdiei de bere în fermentarea berii. Aroma dată de hamei, depinde de varietate și utilizare; hameiul fiert cu berea ("hamei amărui") produc o amărăciune în timp ce hameiul adăugat mai târziu dă un fel de "aromă de hamei" (ultimele 10 minute din fierbere) și "aromă de hamei" (ultimele 3 minute din fierbere sau mai puțin) cu un grad de amărăciune mai scăzut. Adăugarea hameiului după fierbere, un proces cunoscut ca și "adăugarea hameiului uscat" adaugă puțină amărăciune. Hameiul nefiert dă doar o amărăciune slabă. Impactul amărăciunii după o anumită cantitate de hamei este specificată în unități de amărăciune.
1.3 Caracteristici ale berii
Caracteristicile de gust şi aromă trebuie să corespundă sortimentului, iar prezenţatulburelii sau depunerea de sediment indică cel puţin un început al procesului de alterare al berii.
Volumul, fineţea şi stabilitatea spumei sunt caracteristici de calitate importante ale berii şi se verifică la temperatura de 15°C.
Berea de calitate superioară formează o spumă bogată, fină, persistentă.
Dintre caracteristicile fizico-chimice ale berii sunt selecţionate drept criterii decalitate: conţinutul de alcool, extractul real, concentraţia mustului primitiv, conţinutul de bioxid de carbon şi aciditatea
Aspectul
Berea de buna calitate se prezinta ca un lichid limpede, cu luciu, cu spuma si perlaj de dioxid decarbon, fara particule in suspensie sau sediment.Pe masura reducerii calitatii, pierde dinlimpiditate, pierde luciul, capata opalescenta.Berea necorespunzatoare are opalescenta avansata,particule in suspensie din ce in ce mai multe sidepune chiar sediment.
Culoarea la berea blonda este galben-pai, iar pemasura reducerii calitatii, evolueaza catre galbeninchis, galben roscat sau galben brun.
Culoarea berii brune, pe masura reduceriicalitatii, devine rubinie, iar la bereanecorespunzatoare ajunge sa fie rubiniudeschis sau foarte deschis.
Mirosul se examineaza imediat dupadeschiderea ambalajului. La berea de calitateeste caracteristic, placut, cu aroma armonioasade hamei si malt.
Pe masura reducerii calitatii, mirosul isi pierdenuanta armonioasa, aroma de hamei si de maltse diminueaza pana la disparitie, iar la berea deslaba calitate, apar semne slabe de produsesecundare de fermentatie si poate deveninecaracteristic sau chiar neplacut.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
