Falsificarea Margarinei

Introducere

Margarina sau untul vegetal este o emulsie de grăsime vegetală parţial hidrogenată în lapte, de obicei smântânit, cu adaos de vitamine, coloranţi, conservanţi, aromatizanţi.

Margarina a apărut în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când untul se găsea tot mai greu. O echipă de cercetători americani a avut atunci ideea să ia diverse uleiuri vegetale, să le încălzească la 150 grade C şi să le adauge hidrogen în prezenţa unor catalizatori de nichel, ca să se întărească. A fost astfel obţinută margarina cu aspect asemănător untului dar cu structură moleculară asemănătoare plasticului.

Margarina era un amestec de oleo-margarină (o fracţiune a seului de vită) şi lapte. La început, pentru fabricarea margarinei s-au utilizat grăsimile animale, dar, odată cu dezvoltarea tehnicii hidrogenării, grăsimile animale au fost înlocuite din ce în ce mai mult dn reţetele pentru obţinerea margarinei. Cele mai apreciate margarine sunt preparate în prezent pe bază de uleiuri vegetale. [3]

Când margarina a fost introdusă pe piaţă pentru prima dată ea conţinea acizi graşi de tip trans. Hidrogenarea solidifică uleiul vegetal lichid astfel încât produsul obţinut este mai uşor de utilizat. Rezultatul hidrogenării este reprezentat de acizi graşi de tip trans. La fel ca şi grăsimile saturate acizii graşi de tip trans cresc LDL colesterolul (colesterolul rău) şi scad HDL colesterolul (colesterolul bun). Din păcate temperatura crescută la care se obţine margarina distruge vitamina E şi alte substanţe nutritive care se găsesc în uleiurile folosite.

Agenţii folosiţi pentru întărirea margarinei conţin nichel şi cadmiu. Nichelul este un metal toxic care dacă este prezent în exces în alimente poate provoca afecţiuni pulmonare şi renale. Cadmiu este unul dintre cele mai toxice metale grele. El poate contribui la apariţia de afecţiuni severe cum ar fi arterioscleroza, hipertensiunea arterială şi cancerul.

De la începuturile sale până acum, margarina s-a îmbogaţit cu coloranţi, cu vitamine sintetice, mai nou cu aromatizanţi artificiali, care o fac să miroasă a lapte. Margarina conţine grăsimi care sunt greu de transformat de către organism în energie. Atunci când aceste grăsimi sunt metabolizate de către organism, ele sunt încorporate în membrana celulelor sistemului imunitar, împiedicând activitatea acestora.

Acest lucru este echivalent cu o sensibilitate mai mare la infecţii, la intoxicaţii, la cancer, iau locul anumitor substanţe naturale care au rolul de a curăţa pereţii vaselor de sânge, ceea ce înseamnă sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inima, creier, sistemul circulator pe ansamblu.

De asemenea, grăsimile din margarină favorizează formarea de depozite de grăsime pe talie, precum şi apariţia celulitei.

Margarina conţine antioxidanţi de tip E 320, E 321 care au efect de creştere a colesterolului.

Nutritionistii spun că margarina răstoarnă orice regulă a nutritiei. Structura naturală a uleiurilor este o "cis", iar în cazul margarinei - prin hidrogenare - se transforma în structură "trans", care este una sclerozantă.

Aceste grăsimi sunt foarte dăunătoare, deoarece nu pot fi "arse" de către organism. Ele se depozitează în tesuturi si acoperă membrana celulelor sistemului imunitar, paralizându-l. Dacă lipseste structura naturală "cis", membranele noastre celulare captează aceste uleiuri cu structura "trans" si degenerează.

Astfel, nu se mai fac schimburile ionice la nivel celular, iar celula, în final, moare. Prin urmare, nu este bine să consumăm margarină, aspect de luat în calcul în special la copii, pentru că acest aliment - de orice firmă ar fi preparat - degenerează si sclerozează toate tesuturile.

În ultimii ani producătorii de margarină dar şi consumatorii au început să înţeleagă efectele nocive ale acizilor graşi de tip trans.

Acum este disponibil un nou tip de margarină şi anume: margarina non-hidrogenată, margarina light. Acest tip de margarină conţine o cantitate minimă de acizi graşi de tip trans şi este mai “blândă” decât margarinele de primă generaţie. În loc să hidrogeneze uleiul vegetal lichid, producătorii adaugă acum cantităţi mici de ulei de palmier modificat sau esenţe de ulei de palmier astfel încât, prin acest procedeu margarina devene lipsită de grăsimi de tip trans şi săracă în acizi graşi saturaţi.

1. Calitatea materiilor prime şi a produsului

1.1 Caracteristici de calitate organoleptice şi fizico-chimice ale uleiurilor vegetale

Propietăţile fizico - chimice se exprimă prin măsuri caracteristice care nu se schimbă sau variază în limite reduse pentru acelaşi sport de ulei. Aceste propietăţi servesc la identificarea uleiurilor şi la depistarea eventualelor amestecuri. Asemenea constante fizice se stabilesc pentru: masa specifică, refracţie temperatura de topire, solubilitate, vâscozitate, căldura specifică şi de combustie, culoarea (de iod).

Caracterizarea chimică a uleiurilor se face prin mărimi determinate analitic: indice de aciditate, indice de saponificare, indice de iod. De asemenea se stabilesc şi alte mărimi care variază după stadiul procesului de prelucrare, cum ar fi: conţinutul de apă şi substanţe volatile, impurităţi insolubile în eter etilic, săpun, substanţe organice nesaponificabile, metale grele, dar şi aciditate liberă, indicele de peroxid, conţinutul în acizi graşi oxidaţi.

Determinarea propităţilor fice şi chimice ale uleiurilor vegetale se realizează prin metode standard.

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara

Facultatea de Management Agricol

Specializarea: Inginerie şi Management în Alimentaţie Publică şi Agroturism