Expertiză și control - sucul de fructe natural

Cap I CALITATEA MATERIILOR PRIME

1.1. Compoziţia chimică a materiei prime

- Apa – din punct de vedere al cantităţii este componentul principal al tuturor fructelor şi umple atât celulele, cât şi spaţiile dintre acestea. În cazul fructelor zemoase, cea mai mare parte a părţilor componente se află dizolvate în apă şi pot fi extrase impreună sub formă de suc. În cazul fructelor sărace în apă trebuie adăugată apă, pentru a face posibilă extracţia substanţelor valoroase.

- Hidraţii de carbon – celuloza indizolvabilă, un zahăr multiplu, formează scheletul în coajă, tije, seminţe, miez şi sâmburi precum şi membrane celulară a pulpei fructului. În cazul presării, ea rămâne în tescovină.

Amidonul nu se află în cantităţi mai mari decât in fructele necoapte. El este un zahăr multiplu precum celuloza, dar în apă clocotită formează masă lipicioasă. În cadrul procesului de coacere se descompune mai întâi în dextrină, iar apoi în zahăr dublu şi simplu.

Glucoza şi fructoza, ambele zahăr simplu şi uşor de dizolvat în apă, se află de obicei în cantităţi egale în fructe, pe lângă aceasta însă şi în cantităţi diferite în zahăr ( de trestie sau de sfeclă ). Acesta este un zahăr dublu şi este descompus cu ajutorul unei enzyme proprii fructelor sau în prezenţa acizilor într-un amestec de glucoză şi fructoză ( zahăr invertit ). În sucurile de fructe nu se mai află de obicei decât aceste două forme de zahăr simplu. Concentraţia de zahăr este hotărâtoare pentru concentraţia de substanţă uscată sau de extracte a sucului.

Pectina se aseamănă cu zahărul multiplu în ceea ce priveşte constituţia lor chimică. Ele joacă un rol deosebit ca “substanţă liant” a celulelor şi de completare a spţiilor intracelulare umplute cu suc. Protopectina care iniţial era complet indizolvabilă în apă, se transformă treptat, în fructele coapte pe deplin, într-o formă mai gelatinoasă, în Hydropektină. Astfel, fructele devin moi şi fleşcăite, ceea ce poate provoca greutăţi în cazul presării şi al limpezirii sucului. Prin enzime proprii fructelor sau adăugate, substanţele-pectină sunt descompuse în substanţe componente uşor dizolvabile.

- Acizi fructici – formarea lor este terminată de obicei cu câtva timp înaintea zaharisirii amidonului. Drept acizi fructici sunt numiţi trei acizi diferiţi: acidul malic ce apare în special în sămânţoase, dar şi în aproape celelalte specii de fructe; are un gust agreabil, neutru. Acidul citric se găseşte în fructele-bacă şi în drupe, cantităţi mici chiar şi în pere; acidul tartaric se află în special în struguri, în rest doar în cireşe, şi poate provoca un gust “dur” de acreală.

Concentraţia de acid a fructelor este măsurată în grame pe litru ( g/l ) de suc. El are o importanţă hotărâtoare în cadrul producerii de suc, de exemplu pentru autolimpezire şi pentru durabilitate.

- Albumine – se descompun în cadrul pasteurizării în sticle, provocând astfel tulburări. Acizii aminici, care apar în fructe în cantităţi foarte mici, sunt substanţe componente ale albuminelor.

- Enzime – se compun din albumină şi dintr-o grupă deosebită de substanţe active. Până la coacerea integrală, ele se ocupă de toate procesele de formare în fructele sănătoase şi nevătămate. După aceea însă, tot ele provoacă şi descompunerea şi ajung rapid rapid, mai ales dacă structura celulelor este distrusă, până la descompunerea totală a tuturor substanţelor organice. De aceea ele trebuie dezactivate cât mai repede prin fierbere. Acest lucru este valabil mai ales pentru oxidazele transmiţătoare de oxygen, care lasă de exemplu decoctul de măr şi sucul proaspăt de mere să devină foarte repede maro şi provoacă şi descompunerea vitaminei C. Şi esterazele, care influenţează aroma în mod nefavorabil, sunt nedorite. Influenţa enzimelor proprii fructelor, este de cele mai multe ori binevenită şi este sprijinită deseori prin preparate suplimentare pentru a evita eventuale greutăţi în domeniul stoarcerii şi limpezirii.

- Materiale tanante – acestea le conferă unora dintre fructe un gust sec, care strange mucoasa bucală. Bogate în materiale tanante sunt perele pădureţe, fructele de scoruş ( Pirus sorbus ) şi porumbar ( Prunus spinosa ).

- Substanţe colorante – antocianii ( materie colorată dizolvată în sucul celulei din flori, fructe şi Frunze ) sunt substanţe colorante albastre, roşii sau violete şi apar spre exemplu în coacăze negre sau în struguri roşii. Ele ajung integral în suc numai dacă se deschide decoctul. Carotenul ( portocaliu ) nu este deloc dizolvabil în suc şi rămâne, în cadrul stoarcerii reci şi fierbinţi, în reziduri, în timp ce sucurile sunt foarte sărace în culori.

- Vitamine – carotenul este treapta premergătoare a vitaminei A, vitamina C are un efect de frânare a oxidării în suc. Prin adăugarea vitaminei C ( acid asorbic – L ), pot fi frânate în suc schimbări oxidative.

- Substanţe aromate – din punct de vedere al mulţimii, substanţele mirositoare şi cele gustative, care sunt tipice oricărei specii de fruct, uneori chiar unui soi anume de fruct, nu determină aproape deloc greutatea. Ele sunt însă compuse din multe componente solitare. Fructele coapte integral au o construcţie de arome optimală, care durează însă doar puţine zile, deoarece toate substanţele aromate sunt trecătoare şi “se duc” curând.