Ciocolată

Michel Montignac ne informeaza prin intermediul acestei carti, facandu-ne sa traim, toate perioadele de respingere si de acceptare a ciocolatei, inca din cele mai vechi timpuri. Boabele de cacao au starnit curiozitatea la acea epoca indepartata, iar faptul ca trebuiau prajite, decojite, alese, macinate, transformate in pasta sau in bautura a reprezentat un exercitiu neobisnuit.

ISTORIA CIOCOLATEI

Istoria ciocolatei este o lunga succesiune de aventuri , peripetii si intrigi Arborele-de-cacao este un arbore cultivat de populatiile maya , din Yucatan(Mexic) in sec. VI d.Hr. Fructul arborelui-de-cacao a fost una dintre bogatiile pe care spaniolii le-au exploatat si le-au adus din Lumea Noua.

Acum, nimeni nu mai vede umbra Necuratului intr-o ceasca sau intr-un baton de ciocolata si nici nu se gandeste ,daca aceasta e neagra sau alba , ca virtutiile ei ar fi nocive sau malefice pentru cel care o gusta.

Cu aproape 600 de ani in urma , triburile maya cunosteau si cultivau arborele-de-cacao. Acesta poate creste pana la o inaltime de 12m , iar scoarta ii este fina , de culoarea scortisoarei. Arborele-de-cacao iubeste umiditatea ,caldura,dar are nevoie si de umbra Florile acestui arbore sunt mici de un roz batand spre rosu,putine ajungand la maturitate si doar vreo 60 constituie recolta unui arbore. In interiorul fructului se gasesc aproximativ 50 de boabe de cacao.

Recolta se obtine, in general , de 2 ori pe an, in iunie si in octombrie.Fructele sunt desfacute iar boabele sunt extrase din interior, urmand fermentarea pentru ca boabele sa-si capete aroma specifica si sa-si piarda amareala. Urmeaza uscarea ,curatarea si stocarea in saci de panza, care vor fi expediati in cele 4 colturi ale lumii. Aventurile si peregrinarile ciocolatei incep din aceasta clipa.

In 1527, ciocolata a cucerit iremediabil intreaga Spanie , dar prima ciocolata spaniola a fost infiintata tocmai in 1580.

Asadar, iata peregrinarile boabelor de cacao, care au patruns mai intai in Spania , si apoi in toata Europa incepand cu sec. XVII

La curtea Frantei ,ciocolata a ajuns in anul 1715 , ca urmare a casatoriei lui Ludovic al XIII-lea cu Ana de Austria, dar ,datorita dificultatilor de aprovizionare si a consumului redus, ciocolata a fost scutita de taxe Totusi , pe masura ce livrarile acestui produs s-au intensificat , statul francez si-a adjudecat monopolul comertului cu ciocolata- considerata articol de lux.

Sa detii o plantatie de cacao era ca si cum ai fi detinut o mina de aur( 50.000 de arbori de cacao aduceau un venit de aproximativ 37.000 de franci, suma enorma pentru acea epoca), deoarece oamenii cereau tot mai multa cacao.

Sub impulsul cresterii consumului, productia de ciocolata a trebuit marita, iar lucratorii din ciocolaterii nu puteau face fata cererii. Astfel , in 1732 , Buisson a inventat o masa inalta , orizontala , incalzita cu mangal , care le ingaduia muncitorilor care lucrau in picioare sa macine boabele de cacao fara sa oboseasca.

In 1770, Pelletier a creat prima ciocolaterie industriala, iar in 1778 , Dore a inventat prima instalatie hidraulica pentru macinarea pastei de cacao si amestecarea ei cu zaharul.

DEZBATERI PE TEME MEDICALE- Medicina in epoca lui Moliere.

Primul medic European care a scris despre ciocolata a fost Juan de Cardenas, in 1591. Acesta considera ciocolata utila si benefica datorita continutului sau bogat in materii grase.

In 1605 , Joseph Dacosta constata ca bautura numita ciocolata era principalul preparat la care erau folosite boabele de cacao. Unii o consuma si sub forma de pasta , declarand ca ciocolata era benefica pentru stomac si impotriva guturaiului

COMPOZITIA

Reteta ciocolatei spaniole cuprindea cacao, mirodenii si zahar sau terci de porumb. Medicii nu s-au interesat de proprietatile medicale ale substantei pure , ci au discutat despre virtutiile mirodeniilor: piper, vanilie, scortisoara, cuisoare, roucou, anason, migdale si alune.

CACAO : Singurele comentarii cu privire la cacao si la efectele ei ii apartin lui Pinelo , care, in 1636, ii sfatuia pe bolnavi sa ia cacao cruda sau amestecata cu dulceata , pentru atenuarea durerilor.

VANILIA: Dupa Moreau , vanilia avea o actiune fortifianta asupra stomacului si a inimii , atenuand umorile dense si vascoase.

SCORTISOARA: Dufour i se alatura lui Moreau , mentionand meritele scortisoarei si efectele sale asupra rinichilor, ochilor si stomacului.

ROCOU: Acesta este un fruct originar din America, folosit de pictori si vopsitori pentru proprietatile sale de colorant. De Blegny il recomanda in cazurile de respiratie dificila si febra.

De fapt exista o cantitate nemasurata de ingrediente susceptibile sa intre in compozitia ciocolatei. Astfel , pentru cei care aveau ficatul si rinichii prea calzi , Moreau propunea un adaos de seminte de pepene, de dovleac si de castravete , prajite si macinate.

PREPARAREA

Moreau povesteste ca , pentru a prepara amestecul de cacao cu celelalte ingrediente , indigenii le macinau pe o piatra plata numita matate. Mai intai , erau prajite toate ingredientele in afara de rocou. Scortisoara si piperul trebuiau pisate primele , iar boabele de cacao trebuiau macinate la urma si de mai multe ori , pana se obtinea o cantitate suficienta. Apoi , praful de cacao si celelalte ingrediente erau puse intr-un recipient numit “corabie” si amestecate cu o lingura. Cand pasta devenea aproape lichida , era turnata cu o lingura pe foi de hartie sau pe frunze puse in cutii , pentru ca ciocolata sa capete forma unor batoane.

Academia de studii economice din Bucuresti

Facultatea de Comert