Afumatul Cărnii

I. INTRODUCERE

Afumarea este un procedeu adjuvant de conservare a produselor sărate. Producerea fumului este realizată în diverse tipuri de generatoare cum sunt: generatoare de fum convențional, generatoare de fum prin fricțiune, generatoare de fum umed și generatoare de fum fluid(GIRARD J.P. 1988). Fumul este un aerosol format din aer cu produșii arderii incomplete a lemnului. Faza de dispersie este constituită din aer, iar faza dispersă este formată din particulele solide, lichide și gazoase din fum.

Fumul se folosește pentru acțiunea lui aromatizantă, de îmbunătățire a culorii, antiseptică și antioxidantă. Prin afumare, produsele sărate și afumate suferă unele modificări fizice, chimice, biochimice, biologice și structurale.

Metoda clasică de afumare se bazează pe arderea lemnului sau a rumegușului. În cazurile în care arderea se face la temperaturi mari există pericolul apariției în fum a substanțelor cancerigene. Asupra acțiunii cancerigene a fumului s-au emis o serie de ipoteze, care arată că produșii cancerigeni din fum pot prezenta un pericol, pericol pe care alti cercetători îl neagă.

Cert este că în fum, în anumite condiții, iau naștere unele hidrocarburi cancerigene ca: 1,2,5,6-dibenzantracen, 3,4-benpiren și 3,4-benzfenantracen(POPA G. și col. 1986). Din aceasta cauză, oricât de neînsemnată ar părea ipoteza acțiunii cancerigene ea trebuie să stea permanent în atenția specialiștilor. În unele țări ca Franța, Japonia, Rusia și altele se utilizează cu succes fumul lichid, preparat cu toate componentele lui, mai puțin produșii toxici și cancerigeni. În acest caz, afumarea se face prin imersie sau înglobare de „fum lichid” în produs.

II.METODE DE AFUMARE

Metodele de afumare se clasifică după mediul în care se face afumarea, după temperatura de afumare și după durata afumării.

D u p ă m e d i u l d e a f u m a r e, distingem afumarea în curent de fum și afumarea cu preparate lichide. Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului în lichid sau prin înglobarea lichidului de afumat în tocătura produsului și care ulterior este supus acțiunii termice sau uscării fără fum.

D u p ă t e m p e r a t u r a ș i d u r a t a d e a f u m a r e, deosebim: afumare cu fum cald(60-100oC) denumită în industrie hițuire, cu o durată scurtă(1/2-3ore), afumare cu fum la temperatura de 20-35oC, cu o durată de 12-18 ore aplicată la salamuri semiafumate și afumături de porc și afumarea cu fum rece(10-18oC) cu o durată de 5-15 zile, aplicată la produse de durată.

D u p ă t e h n i c a a f u m ă r i i, deosebim: afumare în camere cu tiraj natural sau artificial, în care produsele sunt afumate cu fum produs în cameră și afumare în care fumul este produs în afara camerei de afumat, în instalații speciale, de unde este condus prin conducte în camera de afumat.

III. AFUMAREA ȘI FIERBEREA

Afumarea și fierberea sunt procesele cele mai dificile, întrucât necesită desfășurarea activității într-un mediu nociv. Din această cauză sunt necesare măsuri pentru limitarea nocivității produselor de scăpările de fum din instalații și pentru realizarea temperaturii și circulației aerului și fumului la parametrii reglați.

Afumarea este de 2 feluri: afumare caldă, care este asociată și cu fierberea și afumare rece unde afumarea este fază unică.

Procesul afumării urmărește 3 scopuri:

1. Aromatizarea produsului.

2. Împiedicarea dezvoltării microorganismelor.

3. Împiedicarea oxidării produselor.

Aroma specifică de afumat apare ca o acțiune reciprocă între compușii fumului și aminoacizii și glucidele din carne. Dintre substanțele din fum, fenolii și acizii au rolul cel mai mare în determinarea aromei, la care mai intervine acțiunea căldurii.

A f u m a r e a c a l d ă este prevazut a se realiza într-o instalație de afumare și fierbere care se realizează în I.U.A. Slatina.

Această instalație se compune din:

-celule de afumare și fierbere,

-generator de fum,

-instalație de automatizare și control.

Procesul tehnologic în celulele de afumare cuprinde următoarele faze:

a) pentru prospături:

-pregătirea celulei,

-zvântarea preparatelor.

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ „ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ