Faina Dobrogea pentru patiserie

PROPRIETÃŢI

- Proprietate criticã:

- conţinutul de amidon

- Proprietate importantã:

- fineţea → se referã la mãrimea particulelor care compun masa de fãinã, respectiv , la proporţia particulelor mai mari şi particulelor mai mici.

- Proprietate minorã:

- modul de ambalare

- Proprietate fizicã:

- masa → masa comercialã - produs ambalat la pachete de 1kg sau 2kg.

- Proprietate organolepticã:

- mirosul → caracteristic fãinurilor , fãrã miros strain de mucegai sau încins, acru sau rânced.

- Proprietate esteticã:

- culoarea → produsul este de culoare alb cu nuanţã de cenuşiu deschis.

- Proprietate exprimatã cifric:

- conţinutul de cenuşã→ 0.550%

- Proprietate exprimatã noţional:

- gustul → uşor dulceag caracteristic fãinurilor , fãrã gust strain amar sau acru , gust caracteristic de cereale.

FACTORI CARE DETERMINĂ CALITATEA

- Procesul tehnologic

→ Făina se obţine din boabele de grâu în urma procesului tehnologic de măcinare. Partea cea mai valoroasă a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea mai puţin valoroasă, învelişul (coaja).

Datorită diferenţei de friabilitate a miezului şi a învelişului, în procesul tehnologic de măcinare acestea pot fi separate mai mult sau mai puţin, după felul măcinişului (măciniş superior-înalt sau măciniş simplu-plat). Astfel, miezul se transformă într-o pulbere fină numită făină, iar coaja, sfărâmată în bucăţi de diferite mărimi.

- Materiile prime şi auxiliare

→ Făinurile obţinute pot conţine un procent mai mare sau mai mic de tărâţe, după gradul de extracţie. Astfel, făina cu un conţinut mai mare de tărâţe, este de un grad de extracţie mai mare şi este numită făină integrală. În funcţie de gradul de extracţie, componenţii chimici ai bobului se găsesc în proporţii diferite în făină.

Fãina albã de grâu are un conţinut scãzut de grasimi saturate, colesterol şi sodium. Principalii componenţi ai fãinii: glutenul şi amidonul condiţioneaza randamentul şi calitatea produsului. Substanţele minerale din fãinã, cunoscute în mod curent sub denumirea de cenuşã (întrucât se determinã prin calcinarea fãinii) cuprind o serie de elemente ca: fosforul ,K, natriu ,calciu şi în cantitãţi mai mici fier si mangan.