Produse Lactate Probiotice - Chefirul

Probioticele sunt culturi de microorganisme vii şi active ce tranzitează tractul gastro intestinal exercitând o acţiune de echilibrare a microflorei prin colonizarea directă a intestinului. Probioticele, aşa-zisele bacterii benefice: bifidobacterii, lactobacili, se găsesc sub formă de aditivi în anumite alimente (iaurt, kefir sau alte produse lactate) sau în produse farmaceutice (tablete).

Bacteriile probiotice sunt comercializate în produsele fermentate, iar produsele lactate sunt principalii purtători ai probioticelor . Aceste produse sunt foarte potrivite pentru a furniza o imagine pozitivă asupra sănătăţii a probioticelor din mai multe motive:

1. produsele fermentate , şi produsele lactate în principal , au o imagine pozitivă asupra sănătăţii

2. consumatorii sunt familiarizaţi cu faptul că produsele fermentate conţin microorganisme(bacterii)

3. probioticele utilizate ca şi organisme starter asociază imaginea pozitivă a fermentaţiei cu culturile probiotice.

În momentul în care sunt adăugate probiotice la produsele fermentate, trebuie să se ţină seama de anumiţi factori care ar putea influenţa capacitatea probioticelor de supravieţuire în produs şi să devină activ în momentul intrării în contact cu tractusul intestinal al consumatorului.

Aceşti factori includ :

• starea fiziologică a organismelor probiotice adăugate ( indiferent dacă celulele provin din faza de creştere logaritmică sau staţionară)

• condiţiile fizice de depozitare ale produsului(temperatura)

• compoziţia chimică a produsului căruia îi sunt adăugate probioticele(aciditate, conţinutul de carbohidrat disponibil , sursa de azot, conţinutul de minerale, activitatea apei, şi conţinutul de oxigen)

• posibilele interacţiuni ale probioticelor cu culturile starter( producerea de bacteriocine , antagonism şi sinergism).

Interacţiunile probioticelor atât cu matriţa alimentului cât şi cu cultura starter pot fi mai intense când probioticele sunt utilizate ca si cultură starter.

Élie Metchnikoff este considerat ca fiind inventatorul probioticelor. Intrigat de longevitatea populaţiei caucaziene şi frecvenţa acestora de produse lactate acide , Metchnikoff a arătat că acidul produs de organismele din produsele lactate acide previn „infectarea” intestinului gros şi astfel aceasta duce la o prelungire a vieţii consumatorului. Cu toate că ideile lui Metchnikoff se bazau strict pe bacteriile acido-lactice din produsele lactate acide, în curând interesul altor oameni de ştiinţă s-a îndreptat spre bacteriile acido-lactice de origine intestinală. Unul din aceşti primi cercetători a fost Henneberg din Kiel care a propus utilizarea Lactobacilului acidofil intestinal pentru a produce ceea ce el numea Lapte acidofil , sau iaurt refăcut. Când acest tip de produs fermentat a devenit un succes sub numele iaurt dulce în Germania şi în alte ţări Vest europene la începutul anilor 1980, aspectele nutritive ale acestuia erau puţin relevante decât era posibilitatea de producere a unui produs cu conţinut slab de acid , cum ar fi iaurtul fermentat.

În consecinţă , speciile de lactobacili utilizaţi pentru fermentaţie au fost şi încă sunt selectate cu stricteţe în funcţie de de proprietăţile lor tehnologice şi nu cu efectele lor benefice aduse sănătăţii.

Bacteriile probiotice utilizate în produsele comerciale azi sunt principalii reprezentanţi ai genurilor Lactobacillus şi Bifidobacterium. Speciile de lactobacili din care s-au izolat legături de probiotice sunt L acidophilus, L. johnsonii, L. casei, L. rhamnosus, L. gasseri şi L. reuteri. Tipurile de bifidobacterii sunt : Bifidobacterium bifidum. B. Longum şi Bifidobacterium infantis.

Această scurtă incursiune în istoria probioticelor furnizează o explicaţie istorică prin care se arată de ce produsele lactate , în special lactatele acide formează de departe cel mai răspândit segment de pe piaţa produselor probiotice.

Există şi un motiv tehnologic pentru care aceste produse lactate sunt utilizate ca purtători ai probioticelor : majoritatea acestor produse au fost deja optimizate la extinderea supraviţuirii unor organisme în timpul fermentaţiei. Astfel, tehnologia actuală poate fi relativ uşor adaptată pentru a garanta supravieţuirea suficientă ale bacteriilor probiotice adăugate. Cu toate acestea trebuie menţionat faptul că alte produse fermentate(ca spre exemplu sosuriel crude) pot servi ca şi purtători ai organismelor probiotice , dar puţine astefl d eproduse se găsesc pe piaţă.

Cu aparentul succes pe piaţă al produselor probiotice , consumatorii încep să-şi pună întrebări cu referire la natura bacteriilor probiotice, la definiţia termenului „probiotic” şi la posibilele efecte benefice asupra sănatăţii acestora. O importanţă majoră o constituie faptul că dacă alimentele ce conţin probiotice furnizează o valoare nutritivă în plus coparativ cu alimentele fermentate tradiţional ce conţin microorganisme vii , şi dacă această valoare este menţinută în timpul fabricării acestora şi mai ales dacă aceasta este furnizată pe întrega perioadă a vieţii de raft a produsului.

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

Cluj Napoca

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

Master: Sisteme de procesare si controlul calitatii alimentelor