Vinurile Spumante

I. Memoriu justificativ

La momentele deosebite din viaţa noastră ca aniversări, nunţi, botezuri, sărbătorirea unor reuşite, recepţii, se asociază de cele mai multe ori o băutură deosebită: se bea un pahar de vin spumant sau vin spumos, după preferinţele şi posibilităţile consumatorilor. Cu această ocazie ne încântă ritualul deschiderii sticlei, spumarea la turnarea în pahar, dansul perlelor în calea lor spre suprafaţă, aspectul cristalin, culoarea şi gustul deosebit, însoţit de senzaţia de ciupire dată de micile bule de dioxid de carbon. Se spune, de cele mai multe ori greşit, că bem şampanie, greşeală repetată de media, mai evidentă la emisiunile televizate, pe care o fac din păcate şi specialiştii, probabil în dorinţa de a fi înţeleşi de marele public.

Denumirea de şampanie provine de la Champagne, o zonă viticolă din Franţa, în care îşi are originea primul produs de acest gen, care a câştigat un renume mondial. Producătorii din Champagne, reprezentaţi de un sindicat puternic, şi-au protejat această marcă, astfel încât denumirea de şampanie, ca transcriere fonetică sau denumiri asemănătoare nu mai pot fi folosite pentru produse obtinuţe în alte zone din lume sau din Franţa, chiar dacă sunt obţinute printr-o tehnologie similară celei utilizate în Champagne. Este aşadar şampanie numai vinul spumant produs în zona Champagne din Franţa şi evident acesta nu ajunge pe toate mesele...

Câţi ştiu însă că şampania a fost "inventată" pe vremea lui Ludovic al 14-lea, Regele Soare, şi că "inventatorul" ei este abatele Perignon.

Dom Perignon a găsit de fapt soluţia unei probleme care a preocupat făcătorii de

vin încă din Antichitate. Vinurile foarte acide din regiunea Champagne erau instabile. Restul de zahăr, nefermentat în toamnă, reîncepea să fiarba primavara, tulbura vinul şi crea aşa-numitele “Vins foux”, vinuri nebune. Pentru şampania de azi a fost nevoie să se standardizeze o a doua fermentaţie în sticlă - şi sticla groasă care să reziste la 3-4 atmosfere - să se facă degrosarea, adică să se înlăture drojdiile adunate în gâtul sticlei la finalul procesului şi să se înlocuiască dopurile de lemn învelite în câlţi si îmbibate în ulei cu dopuri din plută, legate zdravăn cu sârmă de gâtul sticlei. Dintre vinurile efervescente, cu suprapresiune de dioxid de carbon în sticlă, cele mai cunoscute sunt vinurile spumante, conţinând dioxid de carbon de origine exclusiv endogenă (obţinute prin fermentarea în recipiente închise - sticle sau rezervoare de presiune, a vinului conţinând o cantitate de zahăr necesară realizării presiunii dorite) şi vinurile spumoase, conţinând dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă (obţinute prin impregnarea cu dioxid de carbon a vinurilor de bază).

Ce trebuie să apreciem la vinurile spumante? Care sunt caracteristicile acestor produse,

care atrag în aprecierea lor aproape toate simţurile?

Pocnetul produs la deschiderea sticlei, atrage simţul auzului în ritualul de apreciere şi este datorat diferenţei dintre presiunea atmosferică şi cea din sticlă. Deşi nu este neapărat un element definitoriu pentru calitatea produsului, el face parte din spectacol, este aşteptat de consumatori şi este apreciat mai ales de tineri. În fapt atrage atenţia asupra a ceea ce urmează şi asigură participarea întregului grup la ritual.

II. Importanţa vinurilor spumante

Vinurile spumante, indiferent de tehnica sau metoda prin care au fost obţinute au un loc aparte în categoria vinurilor, deci în categoria alimentelor.

Fie că spumantul s-a obţinut prin preparare la sticlă, fie în rezervoare sau prin metoda mixtă a transvarării, importanţa deosebită a spumantului reiese atât din punct de vedere calitativ cât şi din punct de vedere social sau chiar fiscal.

Calitatea spumantului este dovedită prin valoarea strugurilor din care se obţin vinurile de bază, a licorii de tiraj, a maialei de levuri selecţionate şi a substanţelor clarifiante. Deasemenea modul de perlare şi spumare arată o dată în plus calitatea deosebită a vinurilor spumante. Totodată aspectul, culoarea, mirosul şi gustul fin face din spumant o băutură foarte apreciată de consumatori şi un lucru mult mai important de către degustători.

Din punct de vedere al contextului social importanţa vinurilor spumante se regăseşte prin faptul că această băutură este consumată de oamenii din clasa de mijloc dar mai ales de înalta societate. Spumantul este o băutură utilizată la toate evenimentele speciale din viaţa oamenilor atât din viaţa privată cât şi dineuri oficiale. Şampania a fost liantul personalităţilor politice atât pe timp de pace cât şi de război. La un pahar de şampanie s-au sărbătorit victorii militare s-au pus la punct planuri mârşave sau de bun augur.

Un alt aspect prin care vinurile spumante prezintă valoare este acela al fiscalităţii, deoarece spumantele fiind obţinute din materii prime valoroase, aplicându-se tehnologii pretenţioase deci scumpe face ca preţul unei astfel de băuturi de lux sa fie ridicat ceea ce duce la colectarea unro sume mari la bugetul statului, ţinând şi cont că este consumată în cantităţi destul de mari.

Spumantul , considerat şi “băutura dragostei”, este o băutură a cărei principală calitate

este versatilitatea. El "merge" în combinaţie cu aproape orice fel de mâncare, dar atunci când este servit ca aperitiv, vinul spumant ar trebui sa fie sec, în funcţie, bineînţeles, de tipul de aperitive servite şi de primul fel de mancare. În a aprilie 2007, “Jurnalul agriculturii si chimiei mancarii”, a publicat rezultatele unor studii realizate de către Universitatea din Cagliari (Italia) conform cărora consumul moderat de vin spumant ajută organismul uman să facă faţa mai bine unor boli precum: demenţa, accidentele vasculare precum şi în cazul bolii Parkinson. Cercetarea a scos la iveala faptul că prezenţa într-o cantitate ridicata a antioxidantului polifenol, (din compoziţia sampaniei) poate ajuta la prevenirea deteriorarii neuronilor.

În ceea ce priveşte elementele din componenţa vinului spumant, conform cercetărilor

facute de catre specialişti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate în diferite stadii (molecular, ionic, macromolecular sau coloidal) combinate într-o maniera complexa, unele fiind preluate aşa cum se regăsesc în struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substanţe minerale), altele rezultate în urma procesului de fermentaţie alcoolică sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic, succinic etc.), altele iau naştere pe parcursul maturării vinului, ca urmare a diferitelor reacţii care au loc în vin în această fază. Din cauza acestei compoziţii complexe, alături de faptul că în vin se petrec în permanenţă transformări datorate proceselor de oxido-reducerii au facut pe 6 specialişti să asemene vinul cu un “organism viu”.

Vinul spumant, prezentându-se sub o formă usor asimilabilă, conţine: zaharuri, alcool

etilic, glicerina, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanină, esteri, substanţe colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine şi aminoacizi, precum şi vitamine, săruri minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu s.a.).