Vinul de Xeres

I. NOTIUNI GENERALE

Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti-zdrobiti sau nezdrobiti ,ori a mustului de struguri proaspeti (bauturile alcoolice din alte fructe ,inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin). Taria alcoolica dobandita nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Tulburelul este un vin in curs de desfasurare a fermentatiei alcoolice neseparat de drojdie ,cu o tarie alcoolica de minimum 8,5% in volume.

Vinurile de Xeres(Jerez sau Sherry), se produc in sudul Spaniei,in regiunea Jerez de la Frontera , din soiurile de baza Palomino si Pedro Ximenes ,dar din soiul Palomino se obtin cele mai fine marci de Jerez.

Vinurile de Xeres sunt vinuri de desert oxidate biologic,denumite si vinuri de lichior .vinurile de desert oxidate biologic se prepara prin alcoolizare sau alcoolizare si indulcire ,folosindu-se distilat de vin,must concentrat mai mult sau mai putin caramelizat si must alcoolizat.

Vinurile de desert sunt vinuri bogate in alcool , zahar si in calitatile gustativ-olfactive specifice,care sunt consumate in timpul sau dupa servirea desertului.Ele sunt obtinute din struguriianumitor soiuri de vita de vie ,cultivate in anumite podgorii,care la maturitatea tehnologica trebuie sa acumuleze un continut de zahar specific tipului de vin de desert.

In principiu,vinurile de desert rezulta in urma fermentarii incomplete a mustului de struguri , sistarea fermentatiei obtinandu-se pe cale artificiala sau naturala.

Dupa continutul de zahar si conform legislatiei ,se obtin urmatoarele sortimente: demiseci 4-12 g/l: demidulci 12-50 g/l ; dulci 50-80 g/l ; licoroase cu peste 80 g/l.

Se numesc vinuri de lichior deoarece compozitional ,-taria alcoolica si continutul de glucide-,si organoleptic, aceste vinuri se apropie de cele ale lichiorului.Ele sunt numite si vinuri de desert si nu trebuie confundate cu vinurile licoroase

Vinurile de lichior se produc fara sa se foloseasca SO2 ,sunt foarte rezistente la alterari microbiene si au o viata foarte lunga.

Vinurile de Xeres sunt vinuri cu un continut de 16-20% vol. Alcool, 10-40 g/l zaharuri ,de culoare galben pai pana la galben inchis ,specifica vinurilor oxidate , cu buchet pronuntat caracteristic ,complex si fin,generoase.

II. SORTIMENTE ALE VINULUI DE XERES( JEREZ)

1. Vinurile Fino –maturare biologica (procedeul de oxidare se face cu” flor”).

Aceste vinuri sunt de culoare galben pai ,in buchet de culoarea alunei,si sunt obtinute prin sistemul de cupajare „solera”

Marca cea mai cunoscuta a vinurilor fino este Tio Pepe de Pedro Domecq.

2. Vinul Manzanilla- sunt vinurile fino produse la Sanlucar de Barrameda,de culoare galben pai,mai usoare decat cele fino.

3. Vinul Amontillado- este un vin de culoare galben mai inchis (chihlimbar),cu buchet pronuntat caracteristic( alcoolizat,produs prin procedeul „flor”),acesta fiind un vin sec.Dupa expunerea de „flor” acesta permite oxidarea.

El este obtinut plecand de la un vin fino,dar supus maturarii, „crianza oxidativa”-oxidare produsa prin contactul aerului cu vinul in butoiul de lemn,in sticle ,etc.

Acest proces invecheste repede vinul ,acesta dandu-i calitatile gustative si olfactive de stejar.El se caracterizeaza printr-un gust fin de nuci de padure.

4. Vinul Oloroso- acesta este un vin de culoare galben inchisa ,foarte aromatic si cu o compozitie puternica.in crianza oxidativa ,el poate fi sec sau moderat dulce.La acest vin oxidarea se face fara flor si dureaza mai mult,iar vinul rezultat este mai inchis la culoare.

In functie de continutul de zahar, vinul Oloroso poate fi numit :

-Mdium,

-Cream Sherry,

-Amoroso,etc.

5. Vinul Dulce –vin dulce de desert.Din soiurile de baza Pedro Ximenez sau Muscatel,este un vin de culoare galben inchisa ,foarte dulce.

Acest tip de vin este obtinut plecand de la struguri ajunsi la maturare, fermentatia acestora fiind partial intrerupta,pentru procedeul cu ajutorul alcoolului.

III. Exemle de vin de Xeres (Jerez)

-DUQUE DE VALDIVIA -Brandy de Jerez

Modalitate de invechire:

Butoaie: stejar american cu capacitate de 600 litri

Timp de invechire: cel putin 8 ani, din “Soleras” de peste 20 de ani.

Localizare: Bodega Jerez de la Frontera.

Valdivia Bodegas s-a specializat in productia celor mai rafinate brandy-uri de Jerez, Solera Gran Reserva.

UNIVERSITATEA „VALAHIA”TARGOVISTE

FACULTATEA :INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA:TEHNOLOGIA PRELUCRARII PRODUSELOR ALIMENTARE