Utilizarea enzimelor în panificație

GENERALITǍŢI

Se apreciazǎ cǎ cele mai importante procese biochimice sunt:

amiloliza - este procesul de hidrolizǎ a amidonului sub acţiunea α şi ß- amilazei. Procesul este deosebit de important în aluat, deoarece glucidele proprii ale fǎinii sunt insuficiente pentru a întreţine procesul de fermentare pe toatǎ durata procesului tehnologic de panificare. Pâinea obţinutǎ numai din fermentarea glucidelor proprii ale fǎinii are un volum redus, este densǎ şi nedezvoltatǎ.

proteoliza -la fermentarea aluatului, rezistenţa proteinelor la atacul enzimelor proteolitice scade, datoritǎ modificǎrii potenţialului de oxido-reducere din aluat, în sensul intensificǎrii proprietǎţilor reducǎtoare, ceea ce face ca proteoliza sǎ se accentueze.

Procesul este important din punct de vedere tehnologic, deoarece conduce la modificarea însuşirilor reologice ale aluatului, adicǎ la micşorarea elasticitǎţii şi la creşterea extensibilitǎţii aluatului.

ENZIME EXOGENE UTILIZATE ÎN PANIFICAŢIE

Utilizarea enzimelor la fabricarea pâinii se face, în funcţie de scopul propus, astfel:

Aplicarea enzimelor la fabricarea pâinii

Enzime în panificatie - enzimele microbiene au fost folosite de mult timp în industria de panificaţie.

În plus faţǎ de îmbunǎtǎţirea proprietǎţilor de prelucrabilitate, avantajele adaosului de enzime ca ajutǎtori de proces în panificaţie constau în: creşterea volumului pâinii, îmbunǎtǎţirea structurii miezului şi creşterea termenului de garanţie al produselor, aşa cum se poate vedea în tabel

AMILAZE

AMILAZELE-hidrolizeazǎ amiloza şi amilopectina din amidon, la fel ca şi derivaţii amidonului, cum ar fi dextrinele şi oligoglucidele.

UNIVERSITATEA : “DUNǍREA DE JOS” – GALAŢIFACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE