Uleiul de măsline

Uleiul de masline face parte din istoria lumii mediteraneene ‘’leaganul occidental al omenirii ‘’. Uleiul de măsline se află, incă din cele mai vechi timpuri,în centrul istoriei ţărilor mediteraneene. Bun cultural, prin referinţele sale mitice şi religioase, uleiul de măsline, pe care îl regăsim la tot pasul in Biblie,este un aliment incărcat de simboluri ca şi pâinea sau vinul. Istoria uleiului de măsline incepe odată cu primii paşi facuţi de om! Primele urme de frunze de măsli-vechi de peste şase milioane de ani-au fost descoperite la Montecardino, un târguşor italian situate în apropierea micii republici San Marino.

În prezent arheologii pot afirma că, încă din Neolitic oamenii au obţinut uleiul de măsline prin presare. Se pare că, la acea epocă, oleastrul era specie endemică, acoperind întinderi vaste, din Grecia pâna in Siria şi chiar până În Namibia. Cele mai vechi urcioare cu ulei de măsline au fost descoperite la Ierihon, În Palestina. În ritualurile funerare egiptene, uleiul de măslinea avut Întotdeauna un rol important. Folosit În cultul morţilor, uleiul de măsline făcea parte dintre ingredientele necesare îmbălsămării. Mumiile din dinastia a XX-erau împodobite cu ghirlande şi cu ramuri de măslin împletite. Produs cosmetic cu o valoare medicinal foarte apreciată,uleiul de măsline folosea astfel la ingrijirea trupului, era folosit pentru extragerea, la cald a miresmelor unor plante ca iasomia si mirtul. El a fost utilizat şi drept combustibil pentru lămpile cu ulei: un litru putea lumina aproape 300 de ore.

Diversele utilizări şi calităţi ale uleiului de măsline, ca şi presale din care ieşea acesta, sunt evocate atât în literatură cât şi în viaţa cotidiană Uleiurile ’’ virgine’’ , de la prima presare erau folosite la gătit, pentru asezonarea crudităţilor şi a salatelor şi pentru parfumarea mâncărurilor calde. Totodată ele foloseau la conservarea brânzeturilor cum se face şi in ziua de azi, pentru feta. Uleiurile obţinute din a doua presare erau folosite la prajire.

Uleiurile de o calitate mai puţin bună erau folosite la prepararea produselor cosmetice cu care grecii îşi masau corpul după baie.

Măslinul este un arbore cu un trunchi neted şi drept care capătă odată cu vremea, o formă răsucită,chinuită şi noduroasă. În stare sălbatică,poate atinge o înălţime de 15 metri. Cultivat, el este tuns pentru a nu depăşi trei până la cinci metri.

Măslinul are funze mici, mereu verzi care se reânnoiesc la fiecare 3 ani. Florile lui sunt dispuse in ciorchini dar sunt foarte sensibile la frig şi la vânt. Din primul an până în al şaptelea an de viaţă,măslinul nu face fructe. Sunt unii arbori care nici pâna la vârsta de 15 ani nu produc fructe,asta dacă sunt plantaţi intr-un sol nepotrivit.Între şapte si treizeci de ani,măslinul incepe să dea roade, de la an la an mai mult, dar ei ajung la maturitate între 36 şi 150 de ani, când dă producţie maximă.Un măslin poate trăi pâna la 1000 de ani, recordul cunoscut fiind de 3000 de ani. Pentru a se dezvolta el are nevoie de o temperatură medie de 16-22 grade si de puţină apă. Din cauza condiţiilor favorabile,bazinul mediteranean concentrează 98% din suprafaţa plantată cu măslini.

Perioada de cules a măslinelor diferă după regiunea şi varietăţile de măsline cultivate. Măslinele verzi sunt culese de obicei cu mâna din septembrie până în octombrie. Măslinele negre (de masă sau pentru presă) se recoltează din noiembrie până în februarie. Pentru măslinele destinate presei sunt folosite 3 tehnici:adunarea cu mâna de pe jos a măslinelor scuturate din pom, culegera măslinelor cu mâna din pom cu ajutorul unor piepteni speciali şi culegerea mecanizată pentru care se folosesc fie utilaje ce produc vibraţia trunchiului sau a ramurilor, fie palele unui elicopter ce provoacă rafale de vant. Un măslin oferă pâna la 20-30 de kg de măsline pe an.Pentru a obţine un litru de ulei, este nevoie de 5 kg de măsline, pentru că măslinele sunt alcătuite din pulpă 75%, sâmbure 20% şi coajă 2%. După cules măslinele sunt duse la presă. Înainte de a fi presate măslinele sunt spălate de două ori cu apă rece şi apoi scurse.

Păstrarea sâmburelui permite o mai bună conservare a uleiului obţinut fără sa I se modifice gustul. După zdrobire urmează malaxarea. După încheierea acestor operaţiuni uleiul trebuie pus la adăpost de aer, căldură şi lumină, pentru a se evita orice oxidare. Fabricanţii păstrează in general uleiul în recipiente mari la o temperatură mai mică de 15 grade. Uleiul de bună calitate este vândut în sticle de culoare închisă,tratate împotriva razelor ultraviolete. Pentru a-l proteja de lumină.