Se obtin rezultate folosind urmatoarele soiuri: Muscat, Pinot Gris, Perla de Csaba, Riesling, Chasselas si chiar hibrizi producatori directi cupajati in diferite proportii cu strugurii nobili.
Componentul principal al sucurilor de fructe (struguri) este fructoza, zahar usor asimilabil. Urmeaza acizi organici, din care fac parte acidul malic, tartric, citric, care au o actiune stimulatorie asupra activitati glandulare (maresc salivatia, secretia gastrica si intestinala), ce favorizeaza digestia si excita pofta de mancare. O importanta tot atat de mare o au substantele minerale, considerate din anumite puncte de vedere ca substante tampon sau catalizatori organici. Cei mai interesanti componenti sunt vitaminele si substantele aromatizante.
Aceste calitati impreuna cu lipsa totala a celulozei, sporesc interesul consumatorilor pentru sucurile de
fructe. Tonicitatea si valoarea lor intrinseca le impun tot mai mult ca bauturi reconfortante si hranitoare.
Sucurile perfect limpezi de struguri sunt obtinute in urma centrifugarii, limpezirii si filtrarii sucului brut extras prin presare.
Sucurile opalescente reprezinta stadiul initial a sucurilor clare inaintea fazei de limpezire. Ele sunt deci sucuri brute centrifugate si au o stare coloidala stabila, astfel ca nu depun prin depozitare.
Claritatea sucului de struguri este determinat de corectitudinea procesului tehnologic, dar mai ales de calitatea materiei prime.
Momentul optim de recoltare al strugurilor corespunde , in general, cu gradul maturarii de consum. Recoltati mai inainte strugurii dau un randament scazut la presare si un suc nearomat, astringent si dificil de limpezit.
Referat prezentat in cadrul Facultatii de Chimie Alimentara, Galati, la disciplina Tehnologia conservelor vegetale.
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
