Tehnologia obținerii cremei de prune

1. Caracteristicile materiei prime

Denumirea ştiinţifică-Prunus domestica

Pruna este un fruct care are puternice calităţi energizante. Acest lucru se datorează zaharurilor pe care le conţine în cantitate mare şi care potenţează capacitatea energetică a organismului, intervenind şi stimulând atât sistemul muscular cât şi pe cel nervos. Pentru aceia care depun eforturi fizice mari se recomandă mai ales folosirea fructelor uscate, adică sportivi, copiii şi cei de vârsta a III-a, deoarece la prunele uscate valoarea energetică este mai mare de 5 ori faţă de cele proaspete.

Prunele trebuie să intre în regimul alimentar hiposodat al unor boli cum sunt nefritele,în care ureea este crescută.

Soiuri de prune

1. văratice-precum Tuleu Gras-care are fructe de formă ovală cu pieliţa subţire, de culoare violet-închis sau neagră, pulpa de culoare verde-gălbuie, cu gust dulce-acrisor.

2.de toamnă-Vinetele Româneşti sau Brumării-sunt cele mai valoroase; au forma oval-alungită, pieliţa de culoare vânătă-închis spre neagră, subţire şi foarte elastică; Pulpa este de culoare galben-verzuie la început, apoi roşiatică ,cu gust dulce, aromă plăcută; este neaderentă la sâmburi. D’Agen-au formă oval-alungită, fructele sunt de mărime mijlocie, pieliţa roşiatică-violacee. Pulpa este neaderentă la sâmbure, suculentă, cu gust dulce. Grasele Domneşti - au fructe globuloase, suculente, pulpă aderentă la sâmbure. Se utilizează ca fructe de masă.

Însuşirile fizico-chimice ale prunelor

La prune se apreciază mărimea fructelor, detaşarea uşoară a fructului de pe sâmbure, fermitatea pulpei, conţinutul în zahăr şi aciditate, gustul fructelor.

Valoarea alimentară a prunelor se datorează conţinutului în :

1. substanţă uscată: 15,1-22,4%;

2. zahăr total: 7,1-16,3%;

3. aciditate: 0,5-1,7%;

4. substanţe tanoide: 0,05-0,25%;

5. substanţe pectice: 0,5-11,3%;

6. substanţe minerale (0.2-0.65% din care potasiul în proporţie de 170-300 mg/100g,Fe,Ca,P,Mg,Na,Mn)

7. vitamine (C,A,D). Cantitatea de vitamina C este destul de redusă, fiind in medie de 4-7mg/100g produs proaspăt.

2. Caracteristicile produsului finit

Cremogenatele rezultă printr-o mărunţire deosebit de fină a pulpei fructului şi se prezintă sub forma unor creme omogenizate, având consistenţă diferită în funcţie de fructul din care se fabrică. Cremogenatele nu pot fi băute din cauza consistenţei groase Calitatea cremogenelor este determinată de calitatea materiei prime, soiul fructelor (mai ales la mere si pere) joacă un rol hotărâtor prin raportul zahăr / acid şi prin conţinutul de arome

Crema de fructe poate fi amestecată cu zahar în rezervoarele de amestec, astfel încat să se realizeze în produsul finit 16 % zahăr. În acest caz, produsul capătă numele de cremă de fructe îndulcită şi se conservă tot prin pasteurizare în recipiente mici de sticlă.

Etape pentru obţinerea cremei de prune

Spălarea  are drept scop îndepărtarea impurităţilor şi a microorganismelor (în special drojdii şi mucegaiuri). Mai are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.