Tehnologia de obținere a sucului de roșii

1.Tomatele:

Roşiile reprezintă una din principalele legume utilizate în alimentatie în stare proaspată şi având cea mai mare pondere în industria conservelor de legume.Fructul este o bacă de culoare verde la început,iar la maturitate roşu,roz,zmeuriu,galben ca lămâia,portocaliu sau chiar alb.Forma fructului este foarte variată şi împreuna cu culoarea constituie un caracter de soi.Se pot întalni fructe de formă sferică,sferic turtită,ovoidă,piriformă etc.Fructul poate fi neted sau increţit,mic,mijlociu,mare sau foarte mare.

Culoarea fructelor de tomate se datorează proporţiei în care se găsesc în fructe pigmenţii caroten şi licopen.Lehmann precizează că pieliţa fructelor nu se colorează în roşu,ci numai în galben sau rămâne incoloră.Din combinarea culorii pulpei cu cea a pieliţei rezultăă culoarea fructelor diferitelor soiuri de tomate.

Fructul este format din epicarp (pieliţa),mezocarp (pulpa),ţesutul placentar şi seminţele.În interiorul fructului se găsesc un număr variabil de compartimente denumite loji.

1.1.Compoziţia chimică a tomatelor:

- Apă 94,0%;

- Zaharuri 2,8%;

- Amidon 0,3%;

- Celuloză 0,8%;

- Substanţe proteice 0,7%;

- Lipide 0,2%;

- Substanţe minerale 0,7%.

1.2. Istoricul tomatelor:

Aceste fructe mari, cărnoase şi zemoase de la soiuri de valoare, create de minţi iscusite, ajung în prezent la mărimi impresionante, recordul mondial fiind atins în anul 1996, când o roşie a cântărit 3,5 kg (undeva în SUA).

Cine şi-ar fi imaginat că la originea genetică a acestor fructe, în urmă cu multe mii de ani, a existat o specie sălbatică, denumită Lycopersicon esculentum - varietatea cerasiforme, cu fructele de mărimea unor cireşe. Această plantă creştea în zonele înalte ale Munţilor Anzi din Peru şi Ecuador, unde era folosită mai întâi ca plantă medicinală şi apoi ca plantă alimentară. Centrul de origine s-ar fi aflat în jurul localităţilor Vera Cruz şi Pueblo. De aici a fost dusă de băştinaşi în zona platourilor înalte din Mexic, unde a început să fie cultivată încă din Antichitate, cu 200 de ani î.e.n., indigenii mexicani dându-i denumirea de tomati (în dialectul Nahnati).

După descoperirea Americii de către Cristofor Columb (1492), tomatele au fost aduse în Europa de conchistadorii spanioli în secolul al XVI-lea şi cultivate, mai întâi, în Spania, Portugalia, Italia şi, ulterior, în Anglia şi Franţa. Fiind considerate ca fructe toxice, în acea vreme se evita consumul lor în alimentaţie şi erau folosite doar ca plante ornamentale şi medicinale (mai ales afrodisiace), primind denumirea de „pomo dâoro“ - merele de aur (în Italia) sau „pomme dâamour“ - merele iubirii (în Franţa). Abia după anul 1778 este consemnat consumul tomatelor ca legumă alimentară, mai mult în Peninsula Iberică.

În România, tomatele au fost cunoscute foarte târziu, abia la sfârşitul secolului al XIX-lea, când grădinarii bulgari şi sârbi produceau răsaduri de roşii pe paturi încălzite cu biocombustibili. Condiţiile prielnice de climă şi sol din ţara noastră au permis extinderea rapidă a culturilor, astfel că, în scurt timp, a devenit cea mai populară dintre plantele legumicole. În prezent, culturile de tomate din România se întind pe o suprafaţă totală de peste 45.000 de hectare, cu o producţie anuală de 760.000 de tone.

1.3. Gustul tomatelor:

Prospeţimea şi gustul plăcut este conferit de acizii liberi în echilibru cu aromatizanţii naturali şi cu zaharurile solubile. Fermitatea şi consistenţa fructelor, apte pentru transport şi păstrare, sunt asigurate de conţinutul în proteine, aminoacizi, substanţe pectice, celuloză şi hemiceluloză.

Capacitatea plantelor de a se adapta la condiţiile climatice din România, cu temperaturi şi radiaţii solare ridicate în sezonul de vară, a permis ca în toată ţara să întâlnim culturi de tomate în grădinile gospodăreşti sau pe suprafeţe mari în câmp liber, în culturi protejate (solarii, tunele, răsadniţe, sere) şi, mai nou, în culturi ecologice care exclud îngrăşămintele chimice de sinteză, erbicidele, fungicidele, insecticidele şi alte surse de poluare.

Producţiile medii de aproximativ 50 tone la hectar atestă că tomatele sunt foarte rentabile din punct de vedere economic, aducând venituri importante. Intensificarea tendinţei de industrializare a producţiei de tomate pentru conservare a determinat creşterea continuă a consumului raportat la locuitor, mai ales după introducerea unor soiuri noi (timpurii, semitimpurii şi târzii). Aceste soiuri au coacere concentrată şi permit recoltarea mecanizată într-o singură trecere. Se apreciază că 60% din producţia totală de tomate pe plan mondial este prelucrată atât industrial, cât şi casnic. În plus se consideră că deşi recolta de fructe este destul de perisabilă, există soluţii tehnice pentru păstrare pe durate mai lungi şi pentru transport pe distanţe mari.

1.4. Efectele nutritive ale tomatelor:

Valoarea alimentară şi terapeutică a tomatelor este, în primul rând, de natură mineralizantă, vitaminizantă şi catalitică şi mai puţin de natură trofică şi energetică.

Recoltate la maturitatea fiziologică, roşiile se consumă imediat în stare proaspătă sub formă de salată simplă sau în amestec cu alte legume (ardei, castraveţi, ceapă, usturoi, mărar, pătrunjel).