Tehnologia de fabricare a cârnaților

Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea cârnaților oltenești proaspeți sunt carnea de porc, slănina crudă de porc și subproduse comestibile de abator.

La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se țină seama de calitatea și starea termică a materiei prime, condițiile tehnice de prelucrare a materiiei prime și de particularitațile fiecărui sortiment de materie primă.

Materiile prime se depozitează în spații răcite la 0-4 ͦC, pentru maximum 3 zile, iar subprodusele se depozitează în încăperi separate.

Materii auxiliare si materiale

Materiile auxiliare si materialele necesare producției de cîrnați oltenești proaspeți sunt materiile care intră în compoziția preparatului. Acestea se clasifica astfel :

-materii auxiliare pentru ameliorarea capacității de conservare si înroșire - azotatul de sodiu, acidul ascorbic și sărurile acestora si coloranți naturali;

-materii auxiliare pentru imbunătățirea capacității de hidratare, stabilizatori - polifosfați;

-materii auxiliare pentru aromatizare – condimente, plante condimente, potențiator de aromă (glutamat monosodic);

-materii auxiliare pentru imbunătățirea texturii, suculenței precum și pentru imbunatațirea consumurilor specifice – derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia).

Descrierea principalelor materii auxiliare, care intră în compoziția cârnaților oltenești proaspeți

Clorura de sodiu este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită însușirilor sale conservante, gustative si de participare la creșterea capacității de hidratare a cărnii. Pentru industria cărnii sarea trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurități sub formă de cloruri de calciu și magneziu care au efect defavorabil în sărare). Sarea trebuie păstrată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.

Azotatul de sodiu se utilizeaza pentru obținerea culorii de sărare, având și acțiune antiseptică. Din cauza că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate, cu umiditate relativă. Azotitul intră în compoziția saramurilor de injectare si imersie. Depozitarea se face în hărtie căptușiți cu polietilenă.

Acidul ascorbic și izoascorbic și sărurile lor de sodiu se folosesc pentru a se accelera procesul de înroșire a cărnii în prezența de azotiți. Culoarea roșie se formează rapid în timpul tratamentului termic, fiind stabilă la acțiunea luminii si oxigenului, și deci nu mai este necesară maturarea bradtului. Coloranții folosiți pentru înroșirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizați prin legislația sanitară.

Polifosfații sunt, în general, amestecuri de polifosfați alcalini cu următoarele acțiuni benefice:

-asigură reținerea apei în produse, fără pierdere de suc la afumare;

-îmbunăatățește proprietățile senzoriale ale preparatelor din carne, consistența, suculența, capacitatea de feliere;

-contribuie la emulsionarea țesutului gras în cazul compozițiilor pentru prospături prin faptul că ajută la extragerea unei cantități mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulsionare- se comportă ca un emulgator clasic;

-contribuie la o mai bună reținere a componentelor de aromă, deoarece nu mai există pierder de suc care ar antrena si componentele de aromă.

Aromatizanții folosiți în industria cărnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine, uleiuri esențiale. Acțiunile aromatizanților se referă la:

-îmbunătățirea gustului și a mirosului produsului finit;

-proprietatea lor antiseptică și antioxidantă;

-influențează favorabil digestia prin produsele ce au fost introduse.