Tehnologia berii - fermentația primară

Pentru fermentarea primara a berii se utilizeaza un tanc cilindric orizontal cu funduri elipsoidale cu volumul total de 46 m3 confectionat din tabla de aluminiu cu grosimea de 8 mm Tancul are diametrul interior de 2600 mm si este prevazut cu o serpentine de racire din cupru cu diametrul 36X 3 mm.Fermentarea dureaza 8 zile si decurge dupa diagrama din figura 5.11.

Sa se determine:

1.Dimensiunile tancului daca se asigura un spatiu gol pentru spumare de 25% din volumul total;

2.Cantitatea de caldura care trebuie extrasa in timpul fermentarii berii;

3.Dimensionarea serpentinei de racire,considerand ca racirea se face cu solutie de propilenglicol cu temperature initiala de -50C.

1.Volumul util al tancului este :

coeficientul de umplere

Vu = =0,75∙46 =34,5m3=345 hl

Pentru recipientele sub presiune cu funduri elipsoidale , fundurile sunt standardizate si au inaltimea egala cu :

h= m

Vt=Vc+ 2∙ Vf =

Vc- volumul cilindrului, m3;

Vt- volumul unui fund ellipsoidal, m3

L=

2.Cantitatea de caldura care trebuie extrasa in timpul fermentarii se calculeaza din bilantul caloric al operatiei de fermentare , tinand cont ca tancurile metalice sunt amplasate intr-o sala de fermentare ,tinand cont ca tancurile metalice sunt amplasate intr-o sala de fermentare cu temperatura aproximativ egala cu temperatura de fermentare ,deci nu va fi nici un schimb de caldura intre interiorul si exteriorul tancului :

Fig.5.11.Diagrama variatiei temperaturii si a extractului la fermentarea primara clasica

Din diagrama rezulta ca extractul initial al mustului este ei=12%,iar extractul final aparent dupa fermentarea primara este efa=3,7%.

Extractul final real dupa fermentarea primara este 4,57%.

Din cantitatea de glucide (maltoza) care se consuma la fermentarea primara se considera ca 95 % se consuma pentru formarea alcoolului etilic , iar 2% pentru respiratia drojdiilor.

Universitatea Stefan Cel Mare Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentara

Specializarea Ingineria Produselor Alimentare