Substanțe antinutritive prezente în produsele alimentare

MOTTO: “NIMIC NU E OTRAVA,NIMIC NU E FARA OTRAVA ,TOTUL DEPINDE DE DOZA”.(PARACELUS)

Produsele alimentare,in special cele de origine vegetala,contin o serie de compusi chimici care pot exercita un efect toxic,mai mult sau mai putin accentuat,asupra consumatorilor,ceea ce impune o buna cunostere a acestora pentru a reduce factorii de risc .Daca substantele toxice din ciupercile otravitoare sunt bine studiate si cunoscute,acestea permitant excluderea lor din alimentatie ,in schimb o serie de produse de larg consum,cum sunt leguminoasele,pot sa contina substante cu efecte negative asupra starii de sanatate ,fata de care trebuie luate masuri pentru eliminarea sau inactivitatea lor.(1)

Orientarea actuala de valorificare a unor surse neconventionale de materii prime in alimentatie impune o mai buna cunoastere a substantelor toxice naturale ale acestora.(1)

S-a realizat o sinteza completa privind substantele antinutritive din alimente ,in aceasta categorie sunt cuprinse”totalitatea substantelor formate in alimente naturale ,prin metabolismul natural al speciei de la care provine produsul ,si care,prin diferite mecanisme (descompunerea sau inactivarea unor trofine,micsorarea cantitatii de hrana ingerata,reducerea utilizarii digestive sau metabolice a materialului nutritive,majorarea consumului sau nevoilor nutritive ale organismului),au efecte contrare eutroficitatii(deprima nutritia)”.(3)

Efectul acestor substante este complex,deoarece in materiile prime nu se gaseste un singur tip de substanta antinutritiva ci o gama foarte diversificata,in functie de fiecare specie si soi.Ca urmare efectul antinutritiv nu poate fi contrabalansat prin adaugarea substantei nutritive interferate.Mult mai eficienta este distrugerea antinutritivelor printr-o prelucrare tehnologica si culinara adecvata.(1)

Substantele antinutritive naturale dupa clasificare se impart in 3 mari grupe:

1. Substante care miscoreaza utilizarea digestive a protidelor:antiproteinnogenice

2. Substante care insolubilizeaza sau interfereaza utilizarea unor elemente minerale(calciu,zinc,fosfor,fier,magneziu,iod):antimineralizante

3. Substante care inactiveaza sau maresc consumul unor vitamine :antiviitamine(3)

Exemple de substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in alimente:

• inhibitorul tripsinic din leguminoase;

• hematoglutinina din soia;

• fitina din cereale;

• gosipolul din semintele de bumbac:

• antivitamine:

- ascorbinoxidaza din legume si fructe;

- tiaminaza din produsele marine (viscere, lapti, icre);

- avidina din albusul de ou;

• antimineralizante:

- acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, stevie, loboda, macris, cacao;

- acidul fitic din leguminoase uscate si cacao;

- tioglicozizii din conopida, leguminoase uscate;(2)

1.Substantele antiproteinogenetice

In produsele vegetale este prezenta o gama destul de mare de substante cu o actiune de deprimare a utilizarii proteinelor :inhibatori enzimatici,hemaglutamine,compusi fenoloci.(3)

Inhibatorii enzimelor proteolitice.In majoritatea produselor alimentare bogate in proteine sunt prezente substante care deprima activitatea enzimelor proteolitice,in special a tripsinei,cunoscute sub numele de inhibatori ai tripsinei(IT),denumirea corecta fiind de inhibatori ai proteinazelor,avand in vedere ca actiunea lor se exercita asupra unei game mai mari de enzime proteolitice.(3)

Cunoasterea inhibitorilor proteolitici din produsele vegetale prezinta o importanta deosebita pentru o mai buna utilizare a ratiei alimentare,in conditiile in care proteinele vegetale isi gasesc o mai buna utilizare din ce in ce mai larga in alimentatia umana.(3)

Inhibatorii tripsinei au fost pusi in evidenta in majoritatea produselor vegetale,in special in cele bogate in proteine:leguminoase,cereale,cartofi,lucerna dar si in produse de origine animala:lapte,colostru,oua,sange.Cea mai mare atentie s-a acordat studiului IT din leguminoase stabilindu-se prezenta acestora in majoritatea speciilor:Glycine max,Phaseolus vulgaris,Ph. lunatus,Ph.coccineus,Ph.mugo,Vigna sinensis,Faba vulgaris,Cicer arietinum,Arachis hypogaea,Lens esculenta,Pisum sativum.Continutul,termorezistenta si proprietatile fizico-chimice ale inhibatorilor varieaza foarte mult de la o specie la alta.In prezent se considera cea mai puternica actiune depresiva exercitata de IT din fasole si din soia,apoi urmeaza inhibatori din naut,linte si mazare.(4);(3)

Inhibatorii proteazelor pot actiona asupra enzimelor din tubul digestiv,pot reduce utilizarea anabolica a substantelor azotoase sau mari necesarul organismului in tioaminoacizi.Coeficientul de uitlizare digestiva a proteinelor se reduce cu 68-80% cand inhibatorul este prezent,datorita pierderilor de substante azotate,in special prin cresterea proteinelor din fecale.La accentuarea pierderii de proteine si la micsorarea coeficientului de utilizare digestiva a substantelor nutritive coopereaza si actiunea de inhibitori asupra mucoasei intestinale avand loc o descuamare a celulelor mucoasei intestinale,ceea ce provoaca o crestere a cantitatii de azot pierdut.(3)

In afara de faptul ca maresc pierderile de proteine,inhibitorii proteazelor micsoreaza absorbtia glucidelor si lipidelor reducand disponibilul de energie pentru crestere.Ca urmare energia furnizata de hrana scade.Totodata inhibitorii din leguminoase de exemplu maresc nevoia de tioaminoacizi,accentaund deficitul care in mod natural exista in aceste produse.Cercetarile facute au stabilit ca efectul IT asupra pancreasului este rezultatul unei inhibitii de tip feedback,ca urmare a prezentei tripsinei si chimiotripsinei in tractusul intestinal.Inhibarea de tip feedback se manifesta prin hipertrofia pancreasului in organismul uman.(4)

Universitatea Aurel Vlaicu

Facultatea de Inginerie Alimentară Turism şi Protecţia Mediului