CAPITOLUL I
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENȚIALE
Prin pericol potențial se înțelege orice agent fizic , chimic sau biologic , care are capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit sănătatea consumatorului .
I.1. Riscul biologic
Acest tip de risc se află într-o conexiune strânsă cu materia vie .
Riscurile bilogice se clasifică în :
• riscuri bacteriene ;
• riscuri virale ;
• riscuri parazitare ;
• riscuri produse de mucegaiuri ( fungi ) .
În orice sistem de autocontrol cume este și HACCP , trebuie realizate trei condiții esențiale referitoare la riscurile din această categorie :
• eliminarea riscului , sau atunci când nu se poate , reducerea lui până la nivelele acceptabile;
• prevenirea recontaminării alimentului ;
• stoparea dezvoltării microorganismelor și a înmulțirii lor , precum și a producerii de toxine.
I.2. Riscul chimic
Procesarea alimentelor , în cadrul unităților de industrie alimentară , presupune utilizarea pe larg a diferitelor substanțe chimice , a căror adăugare voită în compoziția unor produse alimentare , urmărește pe de o parte îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale acestora ( culoare , aspect , gust , miros ) pentru a atrage cumpărătorul , iar pe de o altă parte au ca scop atât ameliorarea unor proprietăți fizico-chimice cât și prevenirea alterării în vederea prelungirii termenului de valabilitate ale acestora .
Substanțele chimice adăugate în mod voit în alimente sunt aditivii alimentari , iar în cazul nerespectării condițiilor de puritate ale acestora , cât și insuficiența cunoașterii efectului lor asupra stării de sănătate a consumatorului poate conduce la pierderea inocuității produsului și la tramsforamarea lui într-un factor de risc chimic pentru acesta , prin poluarea alimentului .
În afară de această categorie de subsanțe chimice , adăugate în mod voit , în compoziția produselor alimentare mai pot fi prezente și substanțe chimice naturale provenite din materia primă , din ingrediente , cât și substanțe chimice ajunse în produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora .
I.3. Riscul fizic
Prin riscuri fizice se înțelege prezența în alimente a unor particule , a unor corpuri fizice , a unor fragmente de substanțe în stare solidă , care în mod normal nu trebuie să se găsească în aliment .
Prezența riscurilor fizice la nivelul alimentelor poate conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte , care merg de la diferite leziuni , de obicei bucale , până la accidente grave cu lezarea diverselor segmente ale tubului digestiv .
Măsuri de prevenire a riscurilor fizice :
• pentru tăiere se vor utiliza doar blaturi din plastic și nu din lemn ;
• se vor înlocui toate obiectele de lemn din secție cu obiectele din plastic sau metal ;
• se vor folosi furnizori de încredere pentru a fi siguri că materiile prime recepționate nu prezintă pericolul contaminării cu așchii de lemn ;
CAPITOLUL II
NOȚIUNI GENERALE PRIVIND LAPTELE
Fig.1
Laptele
www.feminis.ro
Laptele este un aliment obținut prin mulgerea continuă , neîntreruptă și completă a animalelor producătoare.
Laptele este un aliment complet deoarece conține toate elementele în procente optime necesare vieții. Proteinele laptelui conțin toți aminoacizii esnțiali . Grăsimea laptelui este relativ ușor digerată de organismul uman și se absoarbe în proporție de 98 % .
Laptele proaspăt și produsele lactate obținute prin procedee ce protejează valoarea biologică a laptelui , reprezintă un aliment sănătos pentru toate categoriile de vârstă și este recomandat pentru diverse persoane cu afecțiuni în special ale organelor interne , dar și pentru o stare bună de sănătate și viață .
II.1. Caracteristici organoleptice
• Aspect și consistență
Consistență fluidă care curge ușor pe marginea vasului .
Aspect și consistență filantă denotă lapte vechi . Aspect și consistență îngroșată în urma păstrării laptelui la temperatură ridicată .
• Culoare
Culoarea laptelui este alb-gălbuie , aceasta este dată de pigmenții din lapte. Nuanța gălbuie se accentuează cu creșterea procentului de grăsime din lapte .
• Gust și aromă
Gustul laptelui este plăcut , ușor dulceag .
Laptele este un aliment care împrumută foarte ușor gustul și aroma mediului înconjurător .
II.2. Caracteristici fizico – chimice
• Densitate
• Aciditate
• pH
• Vâscozitate
• Punct de fierbere
• Punct congelare
II.3. Compoziția chimică a laptelui
• Apă - 87,9 %
• Grăsime – 3,5 %
• Substanță uscată – 9 %
• Proteine – 3,4 %
• Lactoză – 4,5 %
• Subsanțe azotoase neproteice
• Săruri minerale
• Pigmenți
• Vitamine
• Enzime
UNIVERSITATEA DIN ORADEA
FACULTATEA DE PROTECȚIE A MEDIULUI
DOMENIUL : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
SPECIALIZAREA : SIGURANȚĂ ȘI SECURITATE AGROALIMENTARĂ
FORMA DE ÎNVĂȚĂMÂNT : CU FRECVENȚĂ
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.