Produse de Tip Beer-Cooler

Produsele tip “beer-cooler” reprezintă o categorie în plină expansiune în Belgia. Pornind de la Kriek s-au dezvoltat foarte multe beri pe bază de fructe. În majoritate sunt beri rezultate prin fermentaţie spontană, dar ca şi Kriek-ul se obţin şi pe baza berii albe. Există o mare diversitate de arome - piersici, zmeură, căpşuni, caise, struguri,măr, caise, lămâi şi chiar fructe de pădure. Au în general o tărie alcoolică scăzută (până în 5o) şi se servesc foarte reci. Adaosul de suc de fructe se găseşte în proporţie de 12% în produsul finit, iar valoarea energetică a acestei băuturi răcoritoare este de aproximativ 370 cal/litru. Această băutură se adresează în special femeilor, datorită calităţilor gustative şi a tăriei alcoolice scăzute.5

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt:

-orzul (orzoaica)- materia primă pentru fabricarea malţului

-înlocuitori ai malţului

-hameiul- materia primă specifică pentru fabricarea berii

-apa

-drojdia de bere

-preparatele enzimatice

OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE

Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi hamei se împarte în următoarele faze principale:

- Măcinarea malţului şi eventual a altor cereale

- Plămădirea-zaharificarea

- Filtrarea mustului primitiv

- Fierberea mustului cu hamei

- Răcirea şi limpezirea mustului fiert 1

4.1 MĂCINAREA MALŢULUI

Măcinarea malţului este o operaţie tehnologică care se face cu scopul de a permite solubilizare enzimatică a malţului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-zaharificare.

Măcinarea trebuie realizată în aşa fel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste condiţii borhotul devine afânat, se poate realiza o scurgere normală a mustului şi o spălare mai rapidă a borhotului. Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de malţ să fie transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. Ambele cerinţe se pot realiza numai folosind un malţ de calitate corespunzătoare.2

Cu cât măcinişul este mai fin, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant în cazanul de filtrarea fiind şi el mai compact, se îngreunează procesul de filtrare. Din contră, măcinişul grosier ocupă un volum mai mare, cu consecinţe favorabile asupra operaţiei de filtrare.

După filtrare, borhotul reţine încă cantităţi apreciabile cu extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte prin spălări repetate. Spălările exagerate însă conduc la extragerea unor cantităţi de substanţe nedorite din tegument, care influenţează negativ culoarea mustului.

Pentru măcinare se folosesc mori cu ciocane sau mori cu valţuri. Morile cu ciocane realizează o pulverizare fină a malţului, permiţând utilizarea lor la procedee de filtrare continuă, cu tamburi rotativi sub vid. Morile cu valţuri permit fracţionarea produselor de măciniş prin cernere, respectiv obţinerea separată a grişurilor, a făinii şi tegumentului. Morile cu valţuri se folosesc pentru măcinarea uscată sau umedă a malţului.

PLĂMĂDIREA MALŢULUI

După măcinarea malţului, în procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese de amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere în care suma componenţilor solubili constituie extractul. Principalii componenţi solubili reprezintă hidraţii de carbon, proteinele şi substanţele minerale. Prin stimularea activităţii enzimatice din malţ, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil cantitatea de extract obţinută.

De multe ori se adaugă la plămădire şi alte făinuri nemalţificate în vederea măririi cantităţii de extract. Prin simpla solubilizare cu apă rece se realizează un randament de extract până la 15% faţă de cantitatea de substanţă uscată din malţ. În urma acţiunii enzimelor, randamentul de extracţie creşte la peste 70%.

Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este cel al degradării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor şi substanţelor mucilaginoase, a polifenolilor şi antocianogenelor, precum şi a unor fosfati.

FILTRAREA PLĂMEZII ZAHARIFICATE

Filtrarea are ca scop separarea mustului de malţ limpede de particulele aflate în suspensie şi de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubilă a plămezii este denumit borhot de malţ. Filtrarea plămezii comport doua faze:

- Scurgerea primului must