Produse de panificație destinate vârstnicilor

1.3. Generalități

Alimentatia balantata, corespunzatoare vârstei, actioneaza esential asupra proceselor de îmbatrânire a organismului si asupra modificarilor ce apar în diferitele organe si sisteme, contribuie la mentinerea starii fiziologice normale si a capacitatii de munca.

Îmbatrânirea este un proces la baza caruia se afla modificarile atrofice si degenerescente - se micsoreaza regenerarea protoplas-mei, nucleoproteinelor, raspunzatoare de reproducere, sinteza si restabilire, proteinele tot mai mult se înlocuiesc cu proteine lipsite de capacitati reproductive. Cu vârsta se micsoreaza capacitatile de sinteza ale organismului, slabesc capacitatile functionale ale tesuturilor sistemelor organismului.

La oamenii în etate survin diferite modificari: alterarea danturii, scaderea secretiei glandelor digestive, atrofierea mucoasei organelor digestive, tulburari ale peristaltismului organelor tubului digestiv, modificari de absorbtie a factorilor nutritivi. Are loc încetinirea metabolismului bazai, scade toleranta la glucide si viteza arderii lor. în metabolismul lipidic apar unele dereglari - creste continutul colesterolului si grasimilor neutre în sânge, se intensifica depunerea lor pe vase cu avansarea aterosclerozei.

In intestin predomina microorganismele care sporesc procesele de putrefactie cu sinteza compusilor corespunzatori, creste absorbtia lor.

In pancreas se constata atrofierea elementelor active ceea ce provoaca micsorarea starii functionale a pancreasului, reducerea cantitatii si activitatii fermentilor produsi.

În procesul îmbatrânirii o deosebita atentie se acorda hipochineziei si, ca urmare - surplusului masei corporale. La organizarea alimentatiei rationale a persoanelor vârstnice trebuie luate în considerare capacitatile reduse ale sistemului digestiv ceea ce impune limitarea cantitativa a hranei. Intensitatea proceselor metabolice la ei scade. Pentru ameliorarea acestor procese se recomanda utilizarea produselor alimentare cu activitate biologica înalta, bogate în vitamine, microelemente, fosfolipide, acizi grasi polinesaturati, aminoacizi esentiali s.a.

La vârstnici, procesele de crestere si de formare a tesuturilor organismului sunt definitivate, de aceea necesitatea în material plastic, precum si în vitamine, este mai mica. Micsorarea capacitatii de munca cu vârsta, precum si lipsa lucrului fizic intens impune o limitare a normelor de proteine. în acelasi timp s-a constatat ca la cei vârstnici se pastreaza capacitatea de regenerare a celulelor uzate din care cauza e nevoie de proteine în anumite proportii. S-a constatat de asemenea ca surplusul de proteine la vârstnici poate provoca dezvoltarea aterosclerozei. Limitarea proteinelor si zaharului în alimentatia vârstnicilor micsoreaza nivelul colesterolului în sânge. Norma optima de proteine pentru cei vârstnici constituie 1 g la 1 kg masa/corp. Proteinele animale vor constitui 55% din proteinele totale ale ratiei alimentare.

În alimentatia persoanelor vârstnice se limiteaza grasimile. A fost stabilita corelatia consumului înalt de grasimi si dezvoltarea aterosclerozei. Grasimile consumate în cantitati mari se digera greu de catre organele digestive, secretia carora este redusa. Este bine cunoscuta actiunea negativa a acizilor grasi saturati din grasimile animale si a colesterolului asupra metabolismului lipidic. în alimentatia rationala se recomanda untul si uleiul vegetal. Ultimul, în cantitate de 20-25 g pe zi, asigura cantitatea necesara de acizi grasi polinesaturati. Consumul sporit de ulei vegetal actioneaza negativ asupra organelor digestive. Norma zilnica de grasimi pentru persoanele vârstnice este cu 10% mai mare decât cantitatea proteinelor din ratia alimentara.

În alimentatia balantata cantitatea de glucide depaseste în medie de 4,5 ori cantitatea proteinelor. La efort fizic redus se recomanda limitarea consumului de glucide, pornind de la faptul ca surplusul lor (mono- si dizaharidele) provoaca hipercolesterinemie. în alimentatia celor vârstnici glucidele se limiteaza din contul celor usor asimilabile (zaharurile si produsele dulci). Ca sursa de glucide se vor utiliza pâinea de secara, pâinea de grâu integrala, leguminoase, fructe. Celuloza produselor alimentare normalizeaza flora microbiana intestinala si favorizeaza eliminarea colesterolului din organism. O deosebita atentie se acorda fructelor si legumelor crude.Forma cea mai utilă de glucide este reprezentată de făinoase (care conţin între 70-80% amidon) al căror aport energetic este foarte mic(1).

Vitaminele, cu actiunea lor catalitica, inhiba într-o anumita masura procesele de îmbatrânire. Nivelul satisfacator de vitamine asigura mentinerea proceselor metabolice la un nivel corespunzator, retine dezvoltarea modificarilor sclerotice în tesutul conjunctiv. La persoanele în etate se constata polihipovitaminoza endogena drept consecinta a dezadaptarii sistemului fermentativ.

Alimentatia persoanelor vârstnice trebuie sa includa cantitatea necesara de vitamine, îndeosebi din numarul celor ce normalizeaza activitatea sistemului nervos, cardiovascular si participa în reactiile de inhibitie a proceselor de sclerozare. în functie de asigurarea organismului cu vitamine se modifica nivelul colesterolului în organism. în acest aspect prezinta o mare importanta vitaminele C siP.

Vitamina C, inclusa în ratia alimentara în cantitati satisfacatoare, asigura desfasurarea proceselor de oxidare si normalizeaza schimbul de substante. La cei vârstnici organismul are nevoie de o cantitate marita de vitamina C. Ea stabilizeaza echilibrul fiziologic de biosinteza a colesterolului si utilizarea lui în tesuturi, mareste rezistenta si întareste reactiile de aparare ale organismului. Vitaminele C si P au actiuni sinergice. Vitamina P contribuie la micsorarea tensiunii arteriale la hipertensivi.

Proprietati lipotrope, capabile sa inhibeze procesul de dezvoltare a aterosclerozei, au colina, inozita, vitamina Bi2, acidul folie, vitamina B6, acidul pantotenic, acizii grasi polinesaturati. Este important ca aceste substante sa fie incluse în ratia alimentara în cantitati suficiente. în scop profilactic, pentru a preveni procesele de îmbatrânire, se recomanda administrarea polivitaminelor (complexe de vitamine).