Principii tehnologice de fabricare a brânzeturilor

Principiul de bază al fabricării lor este coagularea laptelui (gel de cazeină, care reţine globulele de grăsime şi o parte importantă de apă din lapte), urmată de scurgerea cheagului - la le proaspete şi de maturare - la celelalte .

FAO (1995) arată că fabricarea lor cuprinde trei etape:

- coagularea (formarea gelului sau a coagulului);

- scurgerea (deshidratarea coagulului, rezultat al coagulării);

- maturarea sau qfinajut (digestia enzirnatică a coeagulului).

Procesul tehnologic de fabricare şi valorificare a lor este complex, necesitând în esenţă, următoarele faze: prepararea laptelui (recepţie, stocare, filtrare, normalizare sau standardizare, tratament termic); maturarea laptelui; coagularea; scurgerea zerului, sărarea, maturarea; ambalare ~ etichetare, control şt păstrarea lor, în plus, după fabricare se impune transportul si valorificarea lor.

1.PREGĂTIREA LAPTELUI

Laptele care este destinat pentru fabricarea lor trebuie să fie de bună calitate de la toţi producătorii sau furnizorii.

Recepţia laptelui, în numeroase ateliere artizanale, fermierii pun la coagulat laptele care este călduţ după muls, executându-se numai filtrarea. Aceasta se face prin filtre statice sau centrifugale, cu scopul de a reţine impurităţile, iar prin operaţia de centrifugare se reţin chiar leucocitele.

Schema procesului tehnologic pentru fabricarea brânzeturilor

In alte cazuri, laptele se lasă câteva ore la păstrare într-o cameră răcoroasă, iar smântână care apare se foloseşte la ecremarea parţială pentru demararea florei lactice, care intervine în coagulare şi în scurgere.

Este un procedeu simplu şi eficient, dar brânza este de calitate variabilă.

Atunci însă, când laptele se livrează fabricilor de se impun luarea de măsuri deosebite la recepţie, în consecinţă, trebuie să se execute cu mare atenţie recepţia cantitativă şi mai ales calitativă a laptelui. La sosirea în fabrica de lapte după măsurare, se iau probe de lapte, care să servească pentru următoarele analize: densitate, aciditate, procent de grăsime şi de proteine, pH, substanţă uscată, încărcătură microbiană etc. Se cer parametrii următori: densitate minimă 1,020, aciditate maximă 19 °T, conţinut normal de substanţă uscată, de proteine, în special de cazeină, de grăsime şi încărcătura microbiană normală (să nu fie infectat cu bacterii butirice, coliforme, de putrefacţie sau patogene, care produc defecte lor şi sunt periculoase pentru om).