Peptidele din Lapte

1.Introducere

Peptidele sunt produse prin hidroliza proteinelor din lapte,care în timpul proceselor tehnologice și de stocare influenteaza foarte mult proprietățile funcționale și biologice ale produselor lactate. De exemplu,în brânză, proteoliza in timpul coacerii este cel mai important eveniment biochimic care contribuie decisiv la textura și dezvoltarea lor prin degradarea rețelei de proteine și formarea de peptide și substraturi de modificări catabolice secundare . Pe de altă parte,modificarile cationice de proteine din lapte, pe baza de hidroliza enzimatică are un potențial larg pentru proiectarea de peptide cu funcționalitatea necesară pentru aplicații, cum ar fi proteine din lapte, cazeine, și proteine din zer, care sunt disponibile în comerț în cantități mari la un cost rezonabil . Există, de asemenea, posibilitatea de a modifica hidroliza pentru a produce peptide pentru, diete speciale, sau de nutritie clinica. În plus, în timpul ultimelor două decenii, mai multe studii au demonstrat prezența unor peptide cu activitate biologică.

Peptidele sunt ascunse într-o stare latentă în secvența proteinei precursor, dar poate fi eliberat prin

proteoliza enzimatică în timpul digestiei gastrointestinale in vivo, sau în timpul fabricării laptelui. Proteoliza în timpul fermentației laptelui și maturarea brânzei, duce la formarea de diferite peptide, dintre care unele sunt capabile activitati biochimice sau ca precursori ale formelor active. Indiferent de funcție si scop, este important să se caracterizeze peptide lactate pe baza de mărimea, succesiunea, cationilor, modificările chimice efectuate apar în timpul prelucrării, depozitării etc , implicand separarea, și determinarea cantitativă a peptidelor formate ca o parte din amestecuri complexe. Astfel de informații pot fi folosite pentru a explica uenele influente asupra activității biologice și proprietățile funcționale ale alimentelor conținând peptide de lapte, și poate fi de asemenea utilizat pentru autenticitatea produsului și evaluarea sa.

Analiza peptidelor poate fi aplicată și pentru caracterizarea proteinelor din lapte.

2. Metode convenționale de analiză a peptidelor

2.1 Metode electroforetice

Electroforeză în gel de poliacrilamidă (PAGE) a fost larg aplicată la studiul de proteine din lapte

și mari peptide derivate din lapte.Ele pot fi separate în funcție de masa lor de a încărca raportul

(PAGE nativ sau uree-PAGE), punctul izoelectric de-a lungul unui gradient de pH (focalizare izoelectrică [IEF]), sau greutate moleculară.

Metodele GRUPA clasice sunt utilizate în mod obișnuit pentru a monitoriza degradarea proteinei permițând detectarea simultană a fragmentelor mari proteolitice.

2.2 Tehnici spectroscopice

În plus față de metodele cromatografice, metodele spectroscopice sunt de asemenea folosite pentru a caracteriza hidroliza de alimente proteice. "Infraroșu (IR), spectroscopul" se bazează pe absorbția radiației în regiune datorită infraroșului a vibrațiilor între atomii într-o moleculă și, prin urmare, oferă informații despre compoziția chimică și structura componentelor alimentare.

Două dintre cele mai importante moduri vibrationale sunt vibrații amida, frecvențele exacte în care aceste obligațiuni absorb depind de structura secundară a proteinelor sau peptidelor.

2.3.Metode immunochice

Majoritate metodelor imunologice pentru analiza peptidelor utilizează formatul ELISA, și au

fost aplicate în principal la detectarea antigenului. "Testul competitiv ELISA" este preferat pentru

detectarea peptidelor. În acest caz, anticorpul este incubat cu proba diluată înainte de a fi

adăugat la faza solidă care conține antigenul imobilizat. Dacă există antigen prezent în

eșantion, se inhibă legarea anticorpului la antigen imobilizat, astfel încât răspunsul este invers proporțional cu concentrația de antigen.

Majoritatea tehnicilor imunochimice se concentrează pe prezența proteinelor intacte și mai puține încercări au fost raportate la dezvoltarea testelor pentru detectarea peptidelor derivate din lapte. Prin urmare, adaptări trebuie să se facă pe baza proprietăților biochimice ale peptidei reprezentative de interes.

1. MJ Sousa, Y Ardö, PLH McSweeney. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Int Dairy J 11: 327–345, 2001.

2. A Kilara, D Panyam. Peptides from milk proteins and their properties. Crit Rev Food Sci Nutr 43:607–623, 2003.

3. R Hartmann, H Meisel. Food-derived peptides with biological activity: From research to food applications.Curr Opin Biotechnol 18: 163–169, 2007.

4. P Minkiewicz, J Dziuba, M Darewicz, A Iwaniak, M Dziuba, D Nałecz. Food peptidomics. Food Technol Biotechnol 46: 1–10, 2008.

UNIVERSITATEA “ LUCIAN BLAGA “ DIN SIBIU

FACULTATEA DE “STIINTE AGRICOLE INDUSTRIE ALIMENTARA SI PROTECTIA MEDIULUI”

SPECIALIZAREA I.M.A.P.A.