Pectina ca ameliorator în panificație

Noţiuni generale. Definiţii. Gelificatori

Agenţii de gelificare

sunt hidrocoloizi care adăugaţi în aliment se dispersează

şi/sau se dizolvă în mediul apos, controlînd textura acestuia prin formarea soluţiei vîscoase

şi/sau a gelurilor

Proprietăţi generale ale hidrocoloizilor:

Capacitatea de îngroşare – proprietatea de a mări viscozitatea soluţiilor prin adoaus;

Capacitatea de gelificare – proprietatea de a forma gel în anumite condiţii;

Capacitatea de stabilizare – proprietatea de a menţine structura produsului fără modificării pe o perioadă mare de timp.

Etapele formării gelului:

Pectina noţiuni generale

Pectina de la cuvântul grecesc ,,pectos” – coagulat) intră în structura ţesuturilor materiei vegetale. Cea mai mare cantitate de pectină se găseşte în coajă, miez şi lamele, legând asocierea de legume şi fructe.

Clasificarea pectinei

Pectina se clasifică în trei grupe caracteristice, în dependenţă de gradul de esterificare şi amidare:

Puternic esterificate (puternic metoxilate) pectina conţine mai mult de 50 % de grupări esterice;

Slab esterificate (slab metoxilate) pectina conţine mai puţin de 50 % de grupări esterice;

Pectina amidată, ca de obicei sunt pectinele slab esterificate cu conţinutul până la 25 % de grupări amidice.