Odorimetria

Odorimetria - este complexul de metode şi tehnici de determinare a gradului de percepere a senzaţiilor olfactive.

Senzaţiile olfactive reflectă însuşirile chimice ale substanţelor volatile care stimulează receptorii. Mucoasa olfactivă ocupă o suprafaţă de 2,5 cm2 în fiecare narină, inclusiv treimea superioară a septului şi cornetul superior.

1. Structura receptorilor olfactivi

Receptorii olfactivi se prezintă sub formă de bastonaşe, inclavate într-o masă de epiteliu pigmentar, care dă mucoasei o culoare gălbuie. Capetele distale ale bastonaşelor sunt mai subţiri şi se termină cu un fel de cupă, de la care pleacă 5-6 fibrile asemănătoare firelor de păr. Aceşti „peri” existenţi în mucoasa superioară sunt consideraţi ca fiind o adevărată arie olfactivă. Capătul proximal al receptorilor se subţiază într-o fibră nervoasă amielinică, care ajunge la bulbul olfactiv prin lama ciuruită. Receptorii au dubla funcţie de recepţie şi conducere, adică ei sunt în acelaşi timp celule receptoare şi celule ganglionare (Harry D. Patton, op.cit., p. 497).

2. Stimularea olfactivă

Încă înainte de 1900, o serie de cercetători (Bidder, Paulsen) au observat că senzaţia olfactivă nu ia naştere decât în timpul inspiraţiei aerului. Nu este îndeajuns de a aşeza o bucată de camfor sub fosele nazale, nu e suficient de a aduce excitantul în vecinătatea pituitarei, ci este necesar a-l face să urmeze un drum bine determinat. Aerul încărcat cu substanţa excitatoare (aerul mirositor) insuflat în jumătatea anterioară a epiteliului olfactiv produce senzaţii specifice, în vreme ce insuflat în regiunea posterioară a narinelor nu este perceput ca senzaţie olfactivă (A. Fick, 1894).

Cercetătorul german Paulsen (1882) a studiat cu foarte multă atenţie, pe cadavre, drumul parcurs de aer în fosele nazale (a introdus un tub în laringe şi astfel aerul avea un circuit închis).

Aşadar, în absenţa inspiraţiei aerului, nu percepem însuşirile chimice ale substanţelor volatile.

Tot de o dată destul de veche ţin şi încercările care vroiau să dovedească existenţa senzaţiei olfactive generată de o substanţă odorantă în soluţie apoasă (Tortual, Weber, Valentin, Fröhlich etc.). De exemplu, Weber, aspirând pe nas un amestec de colonie cu apă, nu a obţinut senzaţia olfactivă. Alţii (Aronsohn), înlocuind apa (care dezorganizează celulele olfactive) cu o soluţie fiziologică de clorură de sodiu de 0,6% - adusă în prealabil la temperatura corpului –, obţin senzaţii olfactive pentru diverse substanţe olfactogene. (Pentru introducerea acestora în nas, s-a folosit un duş nazal).

În baza cercetărilor sale, Aronsohn (în 1886) obţine mirosurile cele mai diverse(vanilină, cumarină, esenţă de micşunea, brom etc.) cu substanţe apoase şi ajunge la următoarele concluzii:

a) Temperatura cea mai favorabilă olfacţiei este puţin superioară celei a corpului – 38-40 oC.

b) Concentraţia optimă a apei sărate este de 0,73%.

c) Soluţia de clorură de sodiu ca solvent, purtător al substanţei odorante, poate fi înlocuită cu un număr mare de alte săruri ca: sulfat de sodiu, fosfat de sodiu, sulfat de magneziu etc., cu condiţia ca proporţiile să fie astfel dozate, încât să constituie soluţii echivalente din punct de vedere osmotic.

d) Variind cantitatea de substanţă odorantă din soluţie, se poate determina pragul olfactiv liminar.

Este interesant de remarcat că Aronsohn a identificat numeroase săruri care trec în general ca inodore, dar care în soluţie apoasă sunt mirositoare.

Geneza senzaţiei olfactive pentru substanţele în fază apoasă, care la animalele acvatice există fără îndoială, prezintă la om numai un interes teoretic. Un american, Tucker D. (1961), a demonstrat că activitatea electrică a bulbului olfactiv în timpul acţionării cu o substanţă olfactogenă în soluţie apoasă asupra receptorilor olfactivi este asemănătoare cu cea obţinută pentru stimularea cu aer parfumat. S-a demonstrat, de asemenea, că oxigenul din aer nu joacă un rol specific în olfacţie: el poate fi înlocuit cu un gaz inodor şi inert, ca, de exemplu, azot, hidrogen sau heliu. Stone (1963) dovedeşte experimental că temperatura joacă un rol important şi în cazul inspirării aerului parfumat, nu numai în cazul soluţiei apoase (a variat temperatura între 12,5o şi 35oC pentru acidul acetic la pragul absolut).

Încălzirea vaporilor la temperatura corpului, când ajung la mucoasa nazală, facilitează recepţia lor.

În natură există o varietate nesfârşită de corpuri mirositoare a căror cunoaştere este deosebit de complicată. Cum am văzut, în mod obişnuit aceste corpuri odorifice, pentru a ajunge la epiteliul olfactiv, folosesc diferiţi factori de transport: aerul, un gaz inodor şi inert, apa. Când ne referim la om, apa nu este în fapt un mijloc specific de transport pentru substanţele mirositoare, acestea se vaporizează din apă şi în continuare sunt aduse la epiteliul olfactiv, tot de aer.

Dar particulele corpurilor mirositoare pot atinge mucoasa olfactivă şi în formă solidă (particule de fum sau praf fin).

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologie şi Management în Industria Alimentară

Catedra Procese şi Aparate , Tehnologia Produselor Cerealiere