Nevoile de Aminoacizi și Proteine pentru Organismul Uman

Definitie

Proteinele – biomacromolecule informationale alcatuite in principal din aminoacizi, prezente in toate celulele vii, care prin structura si proprietatile lor constitue baza materiala a vietuitoarelor si a manifestarilor specifice ale acestora – prezinta o importanta deosebita din punct de vedere nutritional.

1. Clasificarea proteinelor

Clasificarea proteinelor poate fi facuta din punct de vedere chimic si al solubilitatii, nutritional etc.

a) Clasificarea din punct de vedere chimic. Prin hidroliza chimica si enzimatica, proteinele pun in libertate aminoacizi si in unele cazuri si alte substante organice cu masa moleculara relativ mica si substante anorganice.

Proteinele simple denumite si holoproteine, sunt alcatuite din aminoacizi, iar proteinele alcatuite din aminoacizi si alte substante organice sau anorganice se numesc heteroproteine ( proteine conjugate).

Holoproteinele pot fi proteine globulare ( de forma sferica sau elipsoidala), solubile in apa sau in solutii saline diluate ( albumine, α, β, δ- globuline , anticorpi, histone, protamine etc.) si proteine fibrilare ( de forma alungita sau chiar ca niste fibre) solubile sau insolubile in solutii saline sau concentrate ( fibrinogenul, colagene, miozina, actina α si β- keratina, fibroina etc.).

Heteroproteinele pot fi, in functie de natura partii prostetice, cromoproteide ( porfinirice, flavinnucleotide etc.), lipoproteide¬ ( cu fosfolipide, colesterol, lipide neutre), nucleoproteide ( cu DNA si RNA) fosfoproteide ( cu acid ortofosforic), glicoproteide si metaloproteide ( cu Fe, Zn, Cu).

b) Clasificare din punct de vedere nutritional. Pentru a putea incadra o proteina intr-o calasa nutritionala sau alta, este necesar sa facem unele consideratii privind calitatea proteinelor.

Sursele de proteine alimentare difera intre ele prin capacitatea de a satisface necesitatile organismului uman. In general, proteinele de origine vegetala ( cereale, leguminoase, seminte oleaginoase) sunt necesare in cantitati mai nari decat cele de origine animala ( carne, peste, lapte, oua), pentru a satisface o stare nutitionala adecvata organismului.

Aceasta situatie se datoreste variatiilor in ceea ce priveste calitatea proteinelor, determinata in primul rand de compozitia in aminoacizi. Proteinele alimentare trebuie, in mod normal sa asigure 20 de aminoacizi. Unii dintre aminoacizi denumiti neesentiali ( banali sau neindispensabili) pot lipsi din dieta deoarece ei pot fi sintetizati in organism prin reactii de transaminare pornind de la α- cetoacizi. Desi organismul nu depinde de aportul aminoacizilor neesentiali prin dieta, atunci cand cantitatea lor in dieta este redusa sinteza proteinelor in organism nu este optima. Alti aminoacizi nu pot fi sintetizati in organism fiind denumiti esentiali ( indispensabili) ei trebuind sa fie adusi prin dieta in cantitati adecvate si in anumite proportii, pentru ca proteinogenoza sa decurga normal.

Lipsa unui aminoacid esential impiedica utilizarea anaeroba a celorlalti, atragand dupa sine mobilizarea lui din unele proteine proprii organismului, determinand in final negativarea bilantului azotat. Daca aportul unui aminoacid esential este mai mic decat cel normal, folosirea celorlalti aminoacizi esentiali in proteinogeneza se face in masura disponibilului acestui aminoacid care devine limitant. Se poate vorbi si de un factor limitant prin exces, ceea ce inseamna ca organismul nu tolereaza variatiile individuale ale unui singur aminoacid ( Mincu, 1974).

2. Determinarea calitatii proteinelor

2.1. Determinarea calitatilor proteinelor in“ vitro”

Determinarea calitatii unei proteine in”vitro” necesita cunoasterea compozitiei aminoaciclice a acesteia si a proteinei considerata “standard” sau de referinta. Calitatea unei proteine in “vitro” poate fi aprecita dupa in indicile chimic ( Chemical score) si indicele aminoacizilor esentiali (Hackler, 1977).

I ndicele chimic = aminoacidul limitant in proteine de analizat,(mg/gN)/ concentratia aceluiasi aminoacid in proteina standard (din oul intreg), (mg/gN)

Cu cat indicele chimic este mai indepartat de 100 ( indicele chimic al proteinelor din ou) ca atat proteina respectiva este mai putin apta sa intretina cresterea ( anabolismul proteic).

Calculul indicelui chimic necesita deci cunoasterea cantitatii de aminoacid limitant in proba de analizat, care se poate determina prin metode cromatografice dupa hidroliza prealabila a proteinei. Concentratia aminoacidului corespunzator din proteina standard se poate lua direct din tabele, fiind deja determinata compozitia aminoacidica oului intreg.

Indicile aminoacizilor esentiali ( EAAI ). In 1951, O s e r a propus ca la determinarea cantitatii unei proteine in “vitro” sa se ia in consideratie toti aminoacizii esentiali, concentratia acestora fiin raportata la concentratia acelorasi aminoacizi esentiali din proteina de referinta.

Indicele aminoacizilor esentiali= Aminoacizii esentiali din proteina de testat, (mg/gN)/Aminoacizi esentiali din proba de referinta, (mg/gN).

In literatura de specialitate este mentionat si indicele de calitate al proteinei, care se determina cu relatia:

Indicele de calitate al proteinei = Proteina necesara in functie de varsta/ Cantitatea de proteine test necesara pentru a satisface nivelul de aminoacid limitant

2.2. Determinarea calitatii proteinelor prin teste biologice

In conditiile unui aport energetic adecvat, eficienta utilizarii proteinelor din dieta va depinde de cantitatea de proteina ingerata, degradarea lor in tractusul gastro-intestinal si utilizarea metabolica a produsilor de digestie.

Procesul de utilizare din dieta este reprezentat schematic in figura de mai jos: