Modificările suferite de pâine la depozitare

Racirea (dupa coacere)-operatia este indicate in special atunci cand painea urmeaza sa fie ambalata sau taiata in felii.Painea are la iesirea din cuptor temperatura de+100ºC in miez si circa+230ºCin coaja.Racirea ei are loc in doua fazesi anume in prima faza are loc o racire datorita diferentei mari de temperatura si evaporarii unei parti din umiditate,iar in a doua faza este o racire mai lenta pana la atingerea temperaturii finale de 32 35ºC

Conservarea-painea fiind un produs perisabil sufera o serie de transformari dupa scoaterea sa din cuptor.Ea nu se mai considera a fii proaspata daca coaja a pierdut caracterul crocant ,iar miezul o parte din elasticitate si gust. Principalele cauze ale invechirii painii sunt pierderea de umiditate si modificarea structurii amidonului.In timpul invechirii amidonul evolueaza in mod ireversibil de la amorfa catre una cristalina.Totodata au loc schimbari de umiditate intre constituienti si mai ales datorita migrarii apei de la amidon catre gluten.

Deoarece conservarea painii la temperaturi si umiditati ridicate este insotita de dezvoltarea mucegaiurilor si a bacteriilor filante,ramane sa se recurga numai la conservarea prin congelare.

Mucegăirea pâinii şi a produselor de panificaţie, pe lângă scăderea masei acestor produse, ca urmare a distrugerii amidonului, le face şi improprii consumului (culoarea mucegaiului pâinii este verde, cenuşie, dar pot apărea şi pete rosii. Painea introdusa la congelare nu trebuie sa fie nici prea calda ,pt a nu se produce dezlipirea cojii,si nici invechita,pt a se putea asigura un produs corespunzator dupa decongelare.Tinand cont de faptul ca ritmul de invechire creste cu scaderea temperaturii este indicat ca racirea painii sa se faca cat mai repede posibil pe toata zona dintre temperatura initiala si punctul de congelare(-6 -8ºC).

Decongelarea painii.

Pentru folosire painea trebuie decongelata ,aceasta operatie putandu-se face atat de catre consumator ,dar mai bine inainte de vanzare.In acest ultim caz se face uneori numai o decongelare superficiala ,urmand ca operatia sa se desavarseasca in momentul consumarii.Desi se pare ca viteza de decongelare nu are importanta la fel de mare ca cea de congelare ,unii autori recomanda ca decongelarea painii sa se faca rapid ,pt a se depasi in timp mai scurt zona de temperaturi in care viteza de invechire este mare.Decongelarea painii sa face in cuptorul incalzit la temperature obisnuite si la care umiditatea este asigurata prin injectare de abur si in spatii speciale de decongelare amenajate