Microbiota cărnii de pește

In compozitia chimica a pestelui intra diferite substante chimice printre care: proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, substante minerale si apa. Acestea sunt componentii din care sunt constituite tesuturile si organele pestelui. Inafara lor, in compozitia tesutului pestelui mai intra si o seama de substante care rezulta din metabolismul organismului si care au rolul de regulator al proceselor vitale: fosfatide, sterine, vitamine, fermenti, hormoni. Pestele mai contine mici cantitati de glucide (glicogen) si pigmenti. Calitatile gustative, nutritive si proprietatile fizice ale pestelui depind de continutul diferitelor substante chimice. Aprecierea industriala a pestelui se face potrivit caracteristici-lor exprimate in continutul de apa, protide, lipide si substante minerale. Protidele sunt instabile si mai usor digerabile. Lipidele sunt reprezentate de trigliceride, fosfolipide si steride. Vitaminele cele mai importante care se regasesc sunt: B1, B3, B6, A si D. Compozitia chimica a pestelui variaza in functie de specie, sex, locul migratiunilor sianotimp. Exista o corelatie stransa intre continutul de apa si grasimea pestelui: cu cat conti-nutul de grasime este mai ridicat cu atat scade continutul de apa.

Pestele reprezinta un aliment cu valoare alimantara deosebita, vitamine (in principal A si D) si substante minerale precum fier, fosfor, potasiu, magneziu etc. Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele, in principal, pestele slab sa fie folosit la dieta pentru cardaci sau a bolnavilor de rinichi, cu diabet (nu contine hidrati de carbon), in alimantatia copiilor, apersoanelor in virsta, dar si a adultilor,a copiilor sanatosi. Proteinele din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita, porc, oaie, avind o compozite stabila de aminoacizi esntiali si o deficienta redusa de metionina, dar unexces de lizina.

1.1Clasificarea pestilor.

Carnea de peste a reprezentat un aliment important pentru om inca din cele mai vechi timpuri datorita calitatilor nutritive, dietetice si gustative pe care le poseda. Culoarea sa alba sau alb-roz a determinat includerea carnii de peste in grupa carnurilor albe.Elementele care stau la baza clasificarii carnii de peste sunt: starea pestelui, provenienta, specia, continutul de grasimi si starea de prospetime.

A. Dupa starea pestelui:

- peste viu

- peste proaspat

- peste conservat

Diferenta dintre pestele viu si pestele proaspat este urmatoarea: pestele viu se livreaza in stare vie in bazine sau cisterne in care apa, aflata la temperatura de 18 - 20 ?C este schimbata cat mai des pentru a inlatura mucusul, malul si pentru a asigura oxigenul necesar supravietuirii pestelui. Pestele proaspat, dupa pescuit, se aseaza in lazi de lemn, cutii de aluminiu sau carton in straturi alternative cu straturi de gheata. Chiar si in aceste conditii desfacerea pestelui trebuie sa se faca repede deoarece este un aliment perisabil.

B. Dupa continutul de grasimi:

- peste gras - cu un continut de grasimi de 8 - 26 % (scrumbia, macroul, crapul de crescatorie, nisetrul, s.a.)

- peste semigras - cu un continut de grasimi de 4 - 8 % (morunul, platica, stavridul, pastravul)

- peste slab - cu un continut de grasimi de 0,4 - 4 % (stiuca, salaul, bibanul, calcanul, rosioara, codul, merlucius)

C. Dupa provenienta:

- peste de apa sarata (oceanic)

- peste de apa dulce

- peste de crescatorie, care poate fi atat de apa sarata cat si de apa dulce

D. Dupa starea de prospetime:

- peste proaspat

- peste relativ proaspat

- peste alterat

1.2 Examenul organoleptic a pestelui (proaspat, inghetat)

Prospetime pestelui , se apreciaza prin examen senzorial care se refera la starea corpului, mucus, culoare, starea anumitor parti ale corpului cum ar fi: ochi, gura, branhii, opercule, solzi etc. Examenul senzorial se afectueaza in incaperi luminoase, fara mirosuri straine, cu temperatura de 20?C. Mirosul se apreciaza la temperatura camerei, atit la suprafata pestelui cit si in straturile profunde. Mirosul impropriu sau neplacut al carnii de peste se identifica prin proba fierberii, in care scop se iau 150 g de carne de peste taiata in bucati si se fierb cu 3 parti de apa intr-un vas acoperit.Cind apa incepe sa fiarba, se descopera vasul si se miros vaporii. Bulionul se apreciaza dupa fierberea bucatilor de peste timp de 30 min si sedimentarea partii solide. La bulionul obtinut se axamineaza - apreciaza mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul grasimii, transparenta buluionului se apreciaza intr-un cilindru cu diametrul de 20 mm si volumul de 25 cm3.In cilindru se toarna 20 cm3 de bulion. Dupa caracteristicile senzoriale pestele poate fi considerat de prima prospetime, de prospetime mijlocie, si peste necomestibil(alterat).

Pestele congelat se poate prezenta subtrei forme: intreg, decapitat si eviscerat, proportionat. Pestele oceanic se congeleaza in brichete de cite max 1 kg , iar cel cu masa mai mare de 3 kg se congeleaza individual. Pestele trebuie sa fie acoperit cu o pejghita de gheata de grosime uniforma si continua. Bine lipita de suprafata brichetei si nu trebuie sa se desprinda la o lovitura usoara.Congelarea se face la temperatura de -30? , iar temperatura in interiorul brichetelor este -18? C. Caracteristica pesteli congelat/decongelat este reprezentat in tabelul urmator. Examenul organoleptic al pestelui refrigerat s-a referit la aprecierea temperaturii in peste, culoarea musculaturii la suprafata si pe sectiune,consistenta musculaturii dorsale, modul de prindere pe oase a musculaturii, aspectul organelor si a lichidului din cavitatea abdominala. De asemenea s-a mai apreciat: aspectul gurii, al ochilor, operculilor, branhiilor, solzilor, al anusului si prezenta mucusului pe suprafata pielii. Modificarile organoleptice de alterare sunt mai bine evidenNiate la crap, macrou si sardina si mai putin evidentiate la stavrid si hering. La pestele congelat si apoi decongelat se remarca modificari alterative dupa decongelare si pastrare 3 zile la 0 4?C , la stavrid si la crap, macrou si sardina dupa 48 ore de pastrare la 0 4?C.

2.Carnea de peste exact dupa prindere

Pestii in stare vie prezinta la suprafata un mucus cu proprietati bactericide si care previne imbolnavirea sa in timpul cresterii. Acest mucus retine microorganismele din apa in care pestii traiesc, astfel incat microflora pestelui este asemanatoare cu a apei. In microflora pestelui de apa sarata se intalnesc bacterii din genul Flavobacterium, Achromobacterin microflora pestelui de apa dulce se intalnesc bacterii din genul Alcaligenes, Pseudomonas.

Dupa scoaterea pestelui din mediul natural mucusul isi pierde proprietatile bactericide si reprezinta un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor retinute de mucus. Daca pestele este pastrat neeviscerat sub actiunea permeazelor este posibila patrunderea microflorei din intestin in tesut.

1.http://qserver.utm.md/carti_scanate/carti/Calitatea_si_analiza_senzoriala_a_produselor_alimentare/

2.http://www.referatmd.com/biologie/microbiologia-carnii-de-peste-crustacee-si-moluste

3.http://facultate.regielive.ro/cursuri/agronomie/pestele-si-laptele-industria-alimentara-152389.html

4.http://www.usamvcluj.ro/files/teze/purge.pdf