Microbiologia Vinului

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si caracteristica soiurilor de struguri,de calitatea si cantitatea microorganismelor care actioneaza in must si de factorii tehnologici de dirijare a activitatii microorganismelor de interes.

Formarea vinului este conditionata de activitatea enzimatica a microorganismelor care ajung in mustul de struguri si care pot fi arbitrar incadrate in urmatoarele grupe:

-microorganisme permanent utile:drojdii de fermentatie denumite si drojdii de cultura drojdii tipice care apartin genului Saccharomyces,cu specia Sacch.cerevisiae,subspecia elipsoideus,la care se adauga tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea substantelor de aroma, Sacch.(italicus,florentinus,chevalieri,fructum).Drojdia de cultura Saccharoyces bayanus cu var.bayanus si var.oviformis este folosita la obtinerea sampaniei;

-microorganisme conditionat utile:drojdii cu putere alcooligena redusa,drojdii anascogene apartinand genuluiKloeckera(K.apiculata,K.magna)si din genul Torulopsis(T.stelata si T.bacilaris) Aceste drojdii se inmultesc in must si produc fermentatia alcoolica a glucidelor pana in mustul fermentat se acumuleaza 6-8 grade alcool etilic ,concentratie care le inhiba activitatea.Unele drojdii pot folosi ca sursa de carbon acidul malic,in mustul obtinut din strugurii necopti si pot fi folosite la reducerea aciditatii vinului: genul Schizosaccharo. cu speciile Schiz.pombe si Schiz. bailli.Sunt bacterii sulfitorezistente si in anumite conditii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.

Bacteriile malo-lactice pot actiona la sfarsitul fermentatiei mustului dupa separarea vinului dupa drojdie,in scopul reducerii aciditatii.In cazul in care aciditatea este normala,fermentatia produsa de aceste bacterii nu este dorita