Substanţele minerale din făină, trasformate în „cenuşă” prin calcinare, cuprind o serie de elemente ca: P, K, Na, Ca, S, Si, precum şi Fe, Mn, F, I sub formă de urme. Conţinutul de Mg şi Ca al făinii variază simţitor în cenuşa provenită din endosperm sau înveliş, în timp ce conţinutul în K şi P prezintă valori aproximativ constante pentru diferite părţi anatomice ale bobului, din care provine făina.
Substanţele minerale din făină, în special prin aportul de calciu, influenţează valoarea alimentară a produselor de panificaţie; în procesul tehnologic un conţinut ridicat de substanţe minerale permite obţinerea unui aluat mai bine legat.
a) Metoda prin calcinare la 550 - 600°C
Principiul metodei. Se determină reziduul rezultat prin calcinarea la 550 - 600°C a unei probe de făină.
Aparatură şi materiale
- cuptor electric termoreglabil;
- balanţă analitică;
- exicator, ce conţine clorură de calciu anhidră;
- bec de gaz;
- triunghi de porţelan;
- placă termorezistentă;
- creuzet de porţelan, spatulă, cleşte.
Mod de lucru. Într-un creuzet calcinat în prealabil la temperatura de 550 - 600°C, până la masă constantă, se introduc 4 – 5g probă de făină, în strat cât mai uniform şi se cântăresc la balanţa analitică.
Creuzetul cu probă se aşează pe un triunghi de porţelan la un bec de gaz cu flacără mică. Făina se aprinde fără nici o intervenţie, iar arderea trebuie să nu fie prea rapidă.
După ce flacăra se stinge, creuzetul se introduce în cuptorul de calcinat încălzit în prealabil la 550 - 600°C. După o oră de calcinare se scoate creuzetul pe o placă termoizolantă şi, după răcire, dacă mai sunt puncte negre de cărbune se umectează cu 2 – 3 picături de apă.
Apoi creuzetul se ţine la gura cuptorului, până la îndepărtarea apei după care se reintroduce în cuptor, la aceeaşi temperatură, continuându-se calcinarea până la obţinerea unui reziduu de culoare albă sau alb-cenuşie. Calcinarea durează circa 6 ore.
După calcinare creuzetul se, se introduce într-un exicator şi se cântăreşte îndată ce s-a răcit la temperatura camerei (durata de răcire max. 2 ore).
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
