Metode de analize organoleptice și fizico-chimice pentru pâine și produse de panificație

CAPITOLUL 1

Tehnici generale de analiză şi control a produselor alimentare

Norme de calitate pentru paine si produse de panificatie se fabrica pe baza unor standarde sau norme tehnice, care precizeaza indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-l indeplineasca spre a corespunde consumului. Se pune accentul atat pe proprietatile senzoriale( aspect, aroma, gust) care produc senzatia placuta asupra consumatorului, cat si pe insusirile fizico- tehnice, care garanteaza un anumit continut de substante hranitoare, astfel incat painea sa fie nu numai placuta ci si utila in alimentatie. Standardele si normele tehnice cunoscute sub denumirea comuna de norme de calitate, reprezinta instrumente care servesc atat la orientarea calitatii painii negre in conformitate cu interesele consumatorului, cat si la realizarea controlului calitatii. Pentru aceste considerente, normele de calitate definesc cu exactitate insusirile fiecarui produs, permitand identificarea si individualizarea lui.Totodata normele indica reguli si metode pentru verificarea calitatii si mentinerii ei,determinand unitatile producatoare sa ia masuri pentru inbunatatirea permanenta a calitatii in corcondanta cu progresul tehnic si conform cerintelor mereu crescande pe care le reclama alimentatia moderna.

Materiile prime si auxiliare , desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societati furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare.Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare. Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

Referinte

STAS -3160-84 –Verificarea calitătii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil

STAS – 91- 83 –Pâine, produse de franzelărie si specialităti de panificatie.Metode de analiză

SR 877: 1996 –Făina de grâu

S.P 3127 -95 -Faină de grâu albă

STAS 985 -79 –Drojdie pentru panificatie

STAS 985-79 –Drojdia pentru panificatie

STAS 1342-91-Apa potabilă

SR 13360: 1995 –Sare pentru uz alimentar

Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustul, mirosul, consistenta, puritatea.

Analiza fizico-chmica consta in urmatoarele determinari:

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca

produsul corespunde prevederilor din standarde de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masurii in cazul in care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie , timp in care de

multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizico-chimica la

proba indicata, se inscriu in registru de evidenta al laboratorului.

Deasemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru

desfasurarea procesului tehnologic conform instrictiunilor tehnologice deoarece influenteaza hotarator calitatea produselor finite.In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta va este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor dumneavoastra, cat si in relatii cu beneficiarii

Tabel 1: Proprietati organoleptice

Tabel 2: Proprietăti fizice si chimice

CAPITOLUL 2

ANALIZA PRODUSULUI FINIT, PAINE

Verificarea calitatii painii se face prin verificari de lot si verificari periodice.

Verificari de lot

Prin lot se intelege cantitatea de maxim 10 t paine , fabricata in aceeasi unitate de productie, in acelasi schimb, coapta in acelasi fel si de aceeasi masa pe bucata.

Verificarea calitatii consta din:

- Verificarea ambalarii si marcarii;

- Verificarea masei pe bucata;

- Examenul senzorial;

- Analiza fizico-chimica, cu exceptia continutului de sare,arsen ,metale grele ,aditivi,pesticide si cenusa insoluila in acid clorhidric.

Universitatea „Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

Specializarea: Controlul şi Expertiza Produselor Alimentare