Materii prime folosite în industria panificației

Introducere

Începând cu anii ‘50 popularitatea diferitelor sortimente de pâine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut în România. Pâinea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate începând cu anii ‘80.

În prezent circa jumătate din cantitatea de pâine vândută în România este pâine albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu stafide, pâine de secară şi pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populaţiei faţă de starea de sănătate şi o alimentaţie sănătoasă, ceea ce a dus la apariţia unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentaţie variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege în ceea ce priveşte textura, gustul şi tipul de produs pe care doresc să-l consume.

Pâinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentaţia zilnică, datorită atât proprietăţilor nutritive cât şi a conţinutului în substanţe producătoare de energie termică.

Acest aliment important a constituit şi constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri.

Aplicând reţete şi tehnologi adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obţin o gamă variată de produse, în scopul satisfacerii cerinţelor crescânde şi tot mai diversificate ale populaţiei.Însuşirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de făină utilizat, cât şi de compoziţia aluatului din care se obţin, la prepararea căruia, pe lângă făină, apă, drojdie şi sare se mai folosesc grăsimi, zahăr, lapte, ouă, arome. De asemenea, tehnologia de fabricaţie contribuie la devenirea specificului fiecărui produs.

Materii Prime Şi Auxiliare

Materiile prime folosite la prepararea pâinii sunt: făina, apa, drojdia şi sarea.

Materia primă are o pondere mare în produsele alimentare, din care cauză calitatea acesteia va avea o influenţă determinată, reflectându-se în produsul finit.

Principalele glucide care se gasesc in faina sunt:amidonul,zaharurile simple si celuloza.

Materiile auxiliare se folosesc în scopul îmbunătăţirii valorii nutritive a calităţilor gustative sau aspectul produsului. Dintre materiile auxiliare fac parte grăsimile( ulei, unt, margarină ) zahărul, ouăle, laptele, macul, stafidele, susanul.

Materiile prime şi auxiliare folosite în panificaţie exercită o influenţă mare asupra calităţii şi valorii alimentare a pâinii. În funcţie de natura, cantitatea şi calitatea lor, materiile prime utilizate pot influenţa pozitiv sau negativ însuşirile produselor de panificaţie.

Amidonul

Amidonul joacă un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii. După unii autori, amidonul ar fi chiar mai important decât glutenul. El nu constituie numai sursa de zaharuri fermentascibile, ci influenţează şi însuşirile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii.

Volumul pâinii depinde într-o măsură importantă de gradul de determinare a granulelor de amidon.În procedeele moderne de fabricare a pâinii care exclud faza de fermentare a aluatului înainte de divizare, influenţa deteriorării amidonului asupra volumului pâinii este mai mică. Şi în acest caz volumul pâinii scade odată cu creşterea gradului de deteriorare a amidonului, dar într-o măsură mai redusă faţă de procedeul clasic.