Mărunțirea Produselor din Industria Cărnii

- Consideraţii generale, teorii specifice mărunţirii, randamentul mărunţirii

Mărunţirea, alături de tăiere sunt operaţii cu răspândirea ce mai mare în industria cărnii şi se realizează cu următoarele scopuri imediate :

- măresc suprafaţa produsului cu efecte pozitive pentru operaţiile de prelucrare ulterioară ;

- sunt operaţii de bază pentru obţinerea unor ingrediente esenţiale ;

- ajută la malaxarea mai bună a componentelor unor produse finite precum mezelurile şi conservele ;

- favorizează sărarea cărnii destinate preparatelor si semiconservelor ;

- ajută la extragerea unui anumit component ;

- contribuie la obţinerea unor forme geometrice ale unor componente care favorizează estetica produselor finite .

Procesul de mărunţire se caracterizează printr-un indice numit “grad de mărunţire” şi care se defineşte ca raportul dintre mărimea medie a particulelor iniţiale şi a celor finale, obţinute în urma mărunţirii.

Dacă se notează cu n gradul de mărunţire şi cu d0,d1, mărimile medii ale particulelor iniţiale, respectiv finale,se poate scrie:

În funcţie de valoarea acestei mărimi, mărunţirea poate fi considerată grosieră, dacă n ≤ 8/1, medie pentru 8/1<n<100/1 şi fină pentru n ≥ 100/1 .

La mărunţire trebuie să se ia în considerare, duritatea materialelor, precum şi rezistenţa lor la compresiune. Astfel, rezistenţa la compresiune a materialelor moi (ţesuturi animale) este de max. 4.106 Pa, iar a celor tari (oase, cartilaje),de 4.106... 20.106 Pa .

Metodele fizice prin care se poate obţine mărunţirea sunt diverse, cele mai răspandite fiind prin presare, lovire, frecare, rupere, tăiere, aşa cum sunt reprezentate in figura 1 .

Fig. 1 Metode fizice de mărunţire

- Clasificarea maşinilor de tăiat – mărunţit

Aceste maşini, aşa cum le arată şi numele se pot grupa în două mari categorii: maşini de tăiat şi respectiv maşini de mărunţit. La rândul lor, maşinile de tăiat pot fi clasificate după următoarele criterii:

a. În funcţie de tipul cuţitului utilizat: maşini cu cuţite în formă de disc, cu cuţite plane de diferite forme, cu cuţite stelate, cu cuţite combinate;

b. În funcţie de construcţie şi mod de montare a cuţitelor : maşini cu cuţite montate pe discuri, maşini centrifugale cu cuţite plane, maşini cu cuţite montate pe arbori rotativi;

c. În funcţie de mărimea bucăţilor tăiate: maşini pentru tăiat în bucăţi mari (grosier), pentru tăiat în bucăţi medii şi în bucăţi mici .

În funcţie de natura materiei prime, maşinile de mărunţit grosier pot fi destinate tocării cărnii sau a organelor, mărunţirii oaselor, separării cărnii sau a ligamentelor, mărunţirii cărnii congelate, feliorării, tăierii în forme regulate etc.

- Maşini pentru tăiere grosieră a cărnii şi a subproduselor

- Maşini de tocat

Tăierea grosieră a cărnii şi a organelor în stare proaspătă, refrigerată, blanşată precum şi a materiilor prime grase destinate fabricării preparatelor din carne sau pentru topire se realizează cu ajutorul masinilor de tocat, numite şi volfuri .

Există situaţii, la maşinile de tocat de construcţie specială , când în paralel cu tocarea cărnii are loc şi mărunţirea oaselor destinate obţinerii pastei de carne.