Margarină

Tipuri de margarine şi compoziţia lor

Margarina a fost fabricată în 1869 de chimistul Megé-Mouriés, prin baterea seului de vită cu lapte, ca înlocuitor al untului. Azi este recunoscută ca un produs de masă, tartinabil, cu calităţi nutriţionale, dar şi ca grăsime culinară utilizată în gospodărie sau în industria serviciilor alimentare, pentru prăjit, preparare de produse coapte şi sosuri.

Margarina este un produs alimentar, care conţine minimum 80% grăsime şi maximum 16% apă, în stare plastică sau fluidă, o emulsie stabilizată de tip A/U, fabricată, în principal, din grăsimi şi uleiuri comestibile, fiind permis şi adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi şi conservanţi (Codex Alimentarius Comissions).

Clasificarea margarinelor de consum se face după gradul de fluiditate al produsului în timpul ambalării, caracteristică determinată, în principal, de tipul şi conţinutul de ulei (tabelul 14.15).

Tipul Conţinutul de grăsime, % Caracteristici Sortimentul

Taria 80 - Sunt ferme la modelare, sub formă de vergea, brichetă sau în tipare speciale

- Conţinutul de ulei lichid este variabil (5-10% până la 60-65%) - Obişnuită

- Polinesaturată

- Cu polinesaturare ridicată

- Spumată (cu aer sau azot)

Moia 80 - Sunt fluide

- Nu îşi menţin forma la ambalare (ambalare în tuburi de policlorură de vinii sau hârtie caşerată)

- Conţinut de ulei lichid este variabil (60-65% până la 80-85%) - Obişnuită

- Premium

- Spumată (cu aer sau azot)

Lichideb 100 Sunt lichide la temperatura de refrigerare

Aparţin grupei "Alte produse tartinabile"

a – fiecare tip poate fi spumat cu aer sau cu azot pentru potenţarea tartinabilităţii

b - aparţin grupei "Alte produse tartinabile" alături de: margarine dietetice (40% ulei) şi uleiuri vegetale tartinabile (60% ulei).

Compoziţia chimică a margarinelor tari este asemănatoare untului. Aceasta este:

- Materii grase

- Substanţe proteice

- Hidraţi de carbon

- Cenuşă + sare

- Fosfatide

- Apă

Structura margarinei

Margarina este o emulsie A/U în care faza de ulei este formată din ulei lichid şi cristale de grăsime sau agregate cristaline, care prind picăturile fine de apă suspendate în ulei, într-o matrice tridimensională, continuă, realizând astfel, structura solidă. Numărul şi mărimea cristalelor sunt influenţate de compoziţia uleiurilor şi de modul de prelucrare.

Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitură suprarăcită se face într-o formă instabilă α-, care trece rapid în forma β’. Aceasta poate trece, la rândul ei, în forma cea mai stabilă β, dar după o perioadă de depozitare lungă sau la temperaturi ridicate.

Forma de cristalizare preferată în margarine şi „shorteninguri" este β', caracterizată printr-un număr mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce conferă acestor produse o structură netedă, respectiv onctuozitate. Ideal este ca mărimea cristalelor să fie atât de mică încât forţa gravitaţională să fie depăşită de adeziunea particulelor, spaţiul dintre ele devenind atât de mic, încât va fi evitată separarea fazei lichide. Această structură conferă margarinelor, plasticitate.

Natura uleiurilor şi grăsimilor cuprinse în faza grasă influenţează forma de cristalizare şi calitatea finală a margarinelor.

Alegerea şi prelucrarea optimă a bazei de grăsimi pentru obţinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie să respecte, în principal, următoarele condiţii:

- baza de grăsimi trebuie să conţină minimum 5% grăsime consistentă sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grăsime, care cristalizează în forma β' (în prac¬tică se adaugă 5-15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru împiedicarea reversiunii formei β' în formă β);

- adaos opţional de cristalizare (de exemplu : tristearat de sorbitan);

- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasă în raport obişnuit de 1:4, sub agitare continuă la temperatura de ~ 40°C (la <37°C poate apărea precristalizarea);

- răcirea rapidă a emulsiei în ~ 18 s, de la 40°C la 7°C;

- solidificarea emulsiei, în mod obişnuit, în condiţii statice, la o temperatură cu ~ 5°C mai mare, care apare datorită eliberării căldurii latente de eliberare.