Inocularea Culturilor în Lapte

În ultimii 25 de ani s-a folosit cu succes inocularea culturilor în lapte si apoi congelarea laptelui pentru pastrarea calitatilor naturale si a unei viteze crescute de dezvoltare a culturii active, proaspete.

Modul de lucru este urmatorul: se introduc într-o fiola de sticla 10 cm3 lapte steril cu temperatura de 4,40 C si pH 6,6 si se însamanteaza cu 1 cm3 cultura selec-tionata. Se închide ermetic si se depoziteaza la temperatura de -200 C. Cultura poate fi mentinuta în stare congelata minimum un an fara a se degrada. Cand urmeaza sa fie folosita, se incubeaza 16 - 18 ore la temperatura de 330 C.

Se pot congela si culturi lactice mama. În acest caz însa, pH-ul coborat, ( de obicei 4,6 ) nu permite bacteriilor din maielele congelate sa supravietuiasca timp mai îndelungat. Pentru aceasta este necesara corectarea pH-ului la 6,5.

Foarte avantajoasa este obtinerea unui concentrat de bacterii si congelarea acestuia. Se însamanteaza laptele cu culturi selectionate, are loc o dezvoltare initiala normala a microorganismelor. Laptele este apoi neutralizat cu alcalii si în acelasi me-diu se obtine o a doua recolta de bacterii. Pana la consumarea majoritatii lactozei se pot produce una - doua recolte. Înainte de congelare, concentratul de celule bacterie-ne este neutralizat la un pH final de 6,5. Congelarea si depozitarea se face la -200 C.

În prezent, este posibila obtinerea concentratelor bacteriene congelate, în canti-tati mari, folosite la prepararea unor produse lactate acide, smantana fermentata, branza de vaci.

Bacteriile din maielele congelate sunt foarte active si puternic concentrate.

Poate fi astfel eliminata problema prepararii maielelor pentru fabricile de mari-me mica si mijlocie, ele fiind obtinute de catre laboratoare specializate, ambele în reci-piente ermetice si congelate.

Utilizarea culturilor congelate reprezinta un mijloc potential sigur, simplu si efectiv pentru fabricarea produselor lactate acide si a branzei de vaci.

Se pune problema costului acestor culturi, care trebuie sa fie rezonabil pentru a face sistemul eficient.

Compusii de aroma din culturi

Produsele lactate acide sunt apreciate de consumatori în special datorita aro-mei lor.

Diferitele tipuri de bacterii folosite la fabricarea acestora sunt capabile sa forme-ze multi compusi volatili care contribuie la aroma particulara.

Folosirea gazcromatografiei a facut posibila identificarea multor compusi de aroma produsi de bacteriile acidifiante si aromatizante folosite în culturi. Acestia sunt: diacetilul, acetaldehida, acizi organici volatili, compusi carbonilici, etanol, aminoacizi liberi, amine ( Kosikowski, 1966 ).

Acidul lactic, principalul produs metabolic al bacteriilor lactice homofermentati-ve, nu este volatil si de aceea putin odorant, însa el este responsabil pentru gustul acid al produselor fermentate.

Diacetilul provine din descompunerea acidului citric de catre bacteriile din ge-nul Leuconstoc si de catre Streptococcus diacetilactis. Un pH coborat în cultura favorizeaza acumularea diacetilului. Se considera ca în iaurt se formeaza o cantitate mica de diacetil, care contribuie în cea mai mare masura la aroma caracteristica.

Acetaldehida, produs metabolic al unor bacterii lactice stimuleaza dezvoltarea lui Streptococcus citrovorus ( Keenan si Balls, 1968 ).

Printre acizii volatili produsi în unele fermentatii se numara acidul acetic, propionic.

S-a încercat intensificarea aromelor produselor lactate acide prin adaugarea de distilat de maia sau diacetil pur. Rezultatele sunt de obicei nesatisfacatoare, obtinan-du-se o aroma necorespunzatoare.

S-a realizat intensificarea aromei culturilor prin adaus de acid citric sau citrat de sodiu laptelui întrebuintat la prepararea culturilor ( procedeul Lundstedt, procedeul Mather si Babel ), cunoscandu-se faptul ca acesti compusi duc în mod constant la marirea concentratiei de diacetil si acetilmetilcarbinol.

Dupa cum se stie, exista diferente între diversele bacterii în ceea ce priveste formarea compusilor de aroma. Exista astfel posibilitatea selectionarii microorga-nismelor dintr-o cultura dupa capacitatea lor de contribui la aroma caracteristica a produsului.

Contaminarea maielelor cu bacterii coliforme, drojdii si alte microorganisme, duce la obtinerea unei arome necorespunzatoare a produselor lactate acide. De aceea se recomanda respectarea cu rigurozitate a igienei la obtinerea si folosirea culturilor.

Interactiuni între speciile si tipurile de bacterii din culturile mixte

S-a observat adeseori ca rasele si speciile de bacterii producatoare de aroma si acid lactic se dezvolta mai bine în relatii simbiotice decat individual. Pe de alta parte, exista totusi interactiuni antagonice care permit unei rase de bacterii sau unei specii sa domine.

În maielele lactice mixte exista nemijlocit interactiuni puternice între streptococii lactici si leuconostoci sii chiar între indivizi din aceeasi specie, interactiuni care influenteaza foarte mult caracterul culturii.

Pentru a minimaliza aceste modificari trebuie evitate conditiile de mediu extreme. Este indispensabila mentinerea unei temperaturi uniforme de incubare, o aciditate optima si efectuarea de pasaje regulate pentru întretinerea în conditii bune a culturilor.