Implementarea HACCP în Industria Colacului

1. Descrierea produsului

1. Denumirea produsului Colac împletit

2. Caracteristici importante ale produsului Umiditate 35 – 40%

Elasticitate 74 %

Porozitate 73 – 75%

3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum

4. Ambalare Folie de plastic

5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 200c şi umiditate a mediului de 75%

6. Unde va fi vândut produsul Comerţ cu amănuntul

7. Instrucţiuni speciale de etichetare

8. Control pentru distribuţia specială Transport în lăzi

Prezentarea procesului tehnologic de obţinere a colacului:

1. Materiile prime folosite la obţinerea colacului sunt făina, apa, sarea şi drojdia. Înainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietăţi (recepţie calitativă)

2. Recepţia cantitativă a materiilor prime se face prin cântărire.

3. În cadrul etapei de pregătire a materiilor prime au loc următoarele operaţii: cernerea şi amestecarea făinii, încălzirea apei, dizolvarea sării în apă şi pregătirea suspensiei de drojdie. În cadrul aceleiaşi etape are loc pregătirea materiilor prime auxiliare (afânătorii).

4. Materiile prime şi auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozează având scop multiplu:

obţinerea unui aluat cu proprietăţi fizico-chimice optime

respectarea reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs

Dozarea se face în funcţie de volumul cuvei malaxorului.

5. Maiaua este un amestec de apă, făină (în cantitate mică) şi drojdie, folosită pentru a creşte puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lăsată la fermentat, după frământare, între 1,5 şi 3,5 ore.

6. Frământarea aluatului este operaţia de amestecare a materiilor prime şi auxiliare (inclusiv maiaua) însoţită de o serie de procese coloidale şi fizico-chimice complexe, ce duc la obţinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice specifice.

7. Fermentarea aluatului este operaţia tehnologică pe parcursul căreia, în anumite condiţii de temperatură şi umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afânarea şi maturarea aluatului înainte de prelucrare. În urma fermentării se obţin produse afânate, cu digestibilitate ridicată şi cu gust şi aroma plăcute.

8. Divizarea aluatului se face în bucăţi de masă egală, prestabilită.

9. Prin modelarea aluatului, bucăţile de aluat capătă forma specifică sortimentului dorit, bucățile de aluat sunt împletite și capătă forma de colac.

10. Dospirea finală constituie etapa finală de fermentaţie a aluatului, când se definitivează structura porozităţii produsului final.

11. La coacerea colacului au loc procese importante, precum încălzirea aluatului, formarea culorii cojii, a gustului şi a aromei. Temperatura de coacere poate fi constantă (220- 2600C) sau poate varia, distingându-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variază între 30 şi 70 minute.

12. Controlul operaţiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietăţile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum şi însuşirile fizico-chimice corespunzătoare conform normelor de calitate.

13. Colacul e considerat optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea trebuie lăsat să se răcească.

14. Colacul se poate depozita în navete, rastele etc. Durata si condiţiile de depozitare diferă în funcţie de tipul colacului.