Fermentația Lactică

Previzualizare referat:

Extras din referat:

1.1. Descrierea procesului

Fermentatia lactica este un proces anaerob prin care glucidele fermen-tescibile sunt metabolizate sub actiunea echipamentului enzimatic al microorganismelor in acid lactic ca produs principal si produse secundare, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic si CO2.

Calea metabolica de producere a acidului lactic este frecvent intalnita in lumea microbiana, in schimb randamente superioare de convertire a glucidelor in acid lactic sunt intalnite la bacterii si mucegaiuri. Dintre acestea, bacteriile lactice, considerate agenti tipici ai fermentatiei, sunt folosite industrial in biotehnologii alimentare, la industrializarea laptelui si a carnii, in panificatie, la conservarea produselor vegetale si la obtinerea acidului lactic. Mucegaiurile selectionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium si Mucor pot fi cultivate submers cu aerare dirijata, pentru obtinerea industriala a acidului lactic, in conditii naturale, acidul lactic se poate forma si in tesutul muscular prin procesul de glicoliza, prin secvente biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei microbiene.

Caracterele morfo-fiziologice generale ale bacteriior lactice. Bacteriile lactice sunt foarte raspandite in natura in diferite biotopuri: aparatul foliar al plantelor, microbiota intestinala (in primii ani de viata sau cand in alimentatie predomina laptele), cavitatea bucala, suprafata pielii. Dintre sursele alimentare permanent asociate cu bacteriile lactice amintim laptele, in care bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore sunt antrenate la mulgere, si legumele (varza, castraveti s.a.).

Caracterele morfologice. Bacteriile lactice prezinta heterogenitate morfologica; principalele forme sunt derivate de la forma coccus: streptococi (genul Lactococcus si Streptococcus), diplococi (genul Leuconostoc), tetrade (genul Pediococcus). Numeroase alte bacterii lactice se prezinta sub forma cilindrica, de bastonase cu dimensiuni variabile, izolate sau formand lanturi lungi (genul Lactobacillus).

Caracterele fiziologice. Bacteriile lactice sunt pretentioase din punct de vedere nutritiv si inmultirea lor are loc in medii cu compozitie chimica complexa. Ca surse de carbon si energie, bacteriile lactice pot sa produca asimilarea sau fermentarea pentozeior (riboza, xiloza, arabinoza), a hexozelor (glucoza, galactoza), a diglucidelor (lactoza, maltoza, zaharoza). Dintre acizi, acidul malic poate fi transformat in acid lactic, iar acidul citric in acetoina si diacetil. Acidul lactic nu poate fi folosit de catre bacteriile producatoare si acumularea sa prin fermentare conduce la inhibarea inmultirii si la incetinirea vitezei de fermentatie. Ca surse de azot, bacteriile lactice prefera amino-acizi, peptide si amide, fara sa poata folosi sarurile amoniacale. Bacteriile lactice au enzime proteolitice intracelulare, care pot avea un rol pozitiv la maturarea branzeturilor, dupa eliberarea lor din celulele autolizate. Specia Lactobacillus casei poate produce o hidroliza enzimatica a cazeinei.

Bacteriile lactice, in general, si cele termofile, in special, necesita prezenta in mediu a unor factori de crestere (vitaminele: B2 si B6, biotina, acidul para-amino-benzoic, acidul folic, acidul pantotenic). Bacteriile lactice sunt acidotolerante, valorile minime de pH la care are loc cresterea fiind de 4,3 - 4,8, pentru lactococi, si 3,8 - 4,4, pentru lactobacili, cu valori optime in domeniul de pH = 4 - 6.

Descarcă referat

Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.

Structură de fișiere:
  • Fermentatia Lactica.doc
Alte informații:
Tipuri fișiere:
doc
Diacritice:
Nu
Nota:
8/10 (4 voturi)
Nr fișiere:
1 fisier
Pagini (total):
31 pagini
Imagini extrase:
30 imagini
Nr cuvinte:
10 186 cuvinte
Nr caractere:
57 507 caractere
Marime:
53.81KB (arhivat)
Publicat de:
Anonymous A.
Nivel studiu:
Facultate
Tip document:
Referat
Domeniu:
Industria Alimentară
Tag-uri:
lactica, fermentatia
Predat:
la facultate
Materie:
Industria Alimentară
Sus!