Făina de Grâu Albă

Făina de grâu albă.

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei.Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică.Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

- particule de proteină,care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm;proporţia lor în făină este de max. 5-8%;

- granule mici de amidon,cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;

- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;

- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului,precum şi fragmente de germen sub formă de particule mari.

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii. Făina de grâu are compoziţie complexă.Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului,condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură,gradul de maturizare biologică,tehnologia de măcinare,gradul de extracţie.

Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de reparizarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.

Făina de grâu este formată din apă,care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată.care cuprinde proteine,glucide,lipide,substanţe minerale,vitamine,pigmenţi,enzime.

Odată cu creşterea gradului de extracţie a făinurilor,conţinutul total de proteine va creşte,dar scade cantitatea de proteine glutenice,care sunt concentrate numai în endosperm.

Conţinutul de amidon variază şi el,cele mai bogate făinuri în amidon fiind cele provenite din endosperm.

Conţinutul de enzime este mai ridicat în făinurile de extracţie mare,comparativ cu cele de extracţie mică,ceea ce face ca acestea din urmă să posede o capacitate mai redusă de formare a gazelor.În schimb,capacitatea de reţinere a gazelor este mai mare datorită calităţii mai bune a proteinelor glutenice,care sunt responsabile de proprietăţile vâsco-elasice ale aluatului.

Diferenţele existente în compoziţia făinurilor de diferite extracţii se reflectă în calitatea pâinii.Astfel,pâinea obţinută din făinuri de extracţie mică are miezul mai bine afânat decât cea obţinută din făinuri de extracţie ridicată.

În schimb,pâinea obţinută din făinuri de extracţie mare are o aromă mai pronunţată ca urmare a conţinutului mai mare de enzime din acestea.

. Încărcarea microbiologică a făinii

Făina conţine o microbiotă foarte variată.În făinurile normale,microbiota este formată din bacterii şi în proporţie mai mică din drojdii şi mucegaiuri.

În făina proaspăt măcinată,microbiota are o compoziţie similară cu cea a cerealelor.Diferenţa între microbiota grâului şi cea a făinii depinde de modul în care se realizează curăţirea grâului înainte de măcinare şi de extracţia făinii.Făinurile de extracţii mari,care conţin şi părţi din învelişul bobului,au încărcare microbiană mai mare decât cele de extracţii mici.

Conţinutul de drojdii al făinurilor este mai mic decât cel al bacteriilor şi cuprinde speciile: Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces minor,Candida minor,Candida Mycoderma.Aceste drojdii din microbiota proprie a făinii se pot dezvolta alături de drojdia Saccharomyces cerevisiae introdusă pentru afânarea aluatului,dar rolul lor în aluat este minor,unele dintre ele fiind lipsite de capacitate fermentativă.

Bacteriile prezente în făină joacă un rol important în fermentaţia lactică din aluat.Sunt prezente bacterii mezofile,care predomină şi bacterii termofile,bacterii homofermentative şi bacterii heterofermentative.

Nu este admisă prezenţa în făină a bacteriilor patogene.

Însuşiri fizice,senzoriale,chimice şi coloidale ale făinii

Însuşirile senzoriale ale făinii sunt:culoarea,gustul,mirosul.

Culoarea.Aceasta este dată de culoarea alb-galbenă a particulelor provenite din endosperm,care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor prezente în făina care conţine pigmenţi flavonici.Pe măsură ce creşte gradul de extracţie,creşte proporţia de tărâţe şi culoarea făinii se închide.

Făinurile de extracţie mică prezintă la examinare o culoare mai uniformă faţă de făinurile de extracţii mari,care conţinînd şi unele cantităţi de tărâţe,au culoare neomogenă.Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor.Particulele mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii,astfel că nuanţa acesteia este mai închisă.Micşorarea granulozităţii făinii prin măcinare conduce la deschiderea culorii făinii.

Mirosul şi gustul. Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut,specific.Mirosul şi gustul de iute,de rânced,de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie.

Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului,iar gustul fad se întâlneşte la făina supraîncălzită la măcinare.

Cel mai frecvent,mirosul anormal al făinii este dat de substanţele ce se formează în făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia,atunci când este depozitată în condiţii necorespunzătoare.

Aspectul general se referă la prezenţa impurităţilor mari,vizibile cu ochiul liber şi la infestare.

UNIVERSITATEA „VALAHIA” TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA T.P.P.A.