Fabricarea Smântanii Dulci

Fabricarea smântânii dulci

Smântâna este un produs rezultat prin separarea şi extragerea grăsimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea conţine toţi componenţii laptelui, dar în proporţii diferite. După modul de obţinere smântâna pentru consum se clasifică în: smântână dulce şi smântână fermentată.

Smântâna dulce este folosită în consum ca atare sau sub formă de frişcă bătută. Smântâna dulce pentru a fi folosită sub forma de frişcă bătută, trebuia sa aibă capacitatea de a îngloba, prin batere, cât mai mult aer pentru a se transforma într-o spumă stabile. În procesul tehnologic se iau măsurile necesare pentru a rezulta spumă stabile. În acest scop aciditatea smântânii dulci nu va depăşi 200 T, iar conţinutul în grăsime va fi minim 32%.

Smântâna dulce constituie material primă din care se fabrică o serie de produse de mare importanţă pentru alimentaţie, datorită calităţilor gustative, conţinutul lor de grăsime uşor asimilabila si a vitaminelor liposolubile.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea smântânii dulci sunt:

Ø recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Ø curăţire şi filtrare a laptelui

Ø pasteurizarea

Ø răcirea şi omogenizarea

Ø ambalarea smântânii dulci

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui materie primă.

Depozitarea laptelui răcit recepţionat la fabrică, înainte de prelucrare, se realizează în tancuri izoterme, izolaţia lor fiind dimensionată în aşa fel încât să nu permită o încălzire a laptelui cu mai mult de 30C în 24 de ore, la o temperatură a mediului ambient de 250C.

temperatura fluidului să nu depăşească 600C. Debitmetrele aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maximă de + 0.5%.

Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici şi bacteriologici ai materiei prime şi produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea câtorva din indicii fizico-chimici şi bacteriologici se pot trage concluzii asupra calităţii laptelui materie primă. Unul din indicii cantitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeţime al laptelui este aciditatea. Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1N a 100 ml lapte, numărul de ml de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. În cazul folosirii soluţiei de hidroxid n/4, aciditatea se exprimă în grade soxhlet Henchel, iar în cazul unei soluţii de NaOH n/9, aciditatea se exprimă în grade dornic.

Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării laptelui de consum este de circa 200T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul tratamentului de igienizare. La prelucrarea unor cantităţi mari de lapte este avantajoasă determinarea acidităţii active. În acest scop au fost construite aparate pentru determinarea pH-ului; prin introducerea unei sonde în bidonul sau cisterne cu lapte se permite o citire instantanee a acidităţii active a laptelui. Cadranul aparatului este delimitat în zone colorate diferit astfel încât după poziţia ce ocupă acul indicator al aparatului într-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Această metodă permite economisirea unui volum de manoperă, aparatură de laborator şi reactivi.

Determinarea conţinutului de grăsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometrica Gerber. Dezavanajul metodei îl constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulate cu atenţie. Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvată, ţinând cont de faptul că numărul de diviziuni citite pe butirometru reprezintă conţinutul de grăsime în grame la litru de lapte. În cazul întreprinderilor care practică cântărirea laptelui este necesară folosirea unor pipete de 10.75 ml pentru ca şi conţinutul în grăsime să fie exprimat în grame grăsime/kg de lapte analizat.

Un lapte, materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 3.2% va fi refuzat, fiind suspect de falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o determinare a substanţei totale uscate. Substanţa uscată a laptelui materie primă se determină prin metoda densimetrică având în vedere legătura existent între conţinutul de substanţă uscată şi densitatea laptelui. Determinarea substanţei uscate consta în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ce afectează valoarea alimentară a laptelui. Densitatea minim admisă în cazul laptelui de consum este de 1.029 g/cm3.

Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui şi se determină prin proba lactofiltrului, constând în trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute in masa materialului filtrant se pot trage concluzii asupra gradului de impurificare al laptelui, comparându-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a cărui impurificare depăşeşte gradul I de impurificare este considerat necorespunzător. Gradul de impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce priveşte numărul de germeni din lapte. Acesta se apreciază după timpul de decolorare a unei soluţii de albastru de metilen. Cu cât timpul de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine microorganism. Laptele de foarte bună calitate prezintă un timp de decolorare de peste două ore.

Cantitatea de microorganism din lapte prezintă interes dacă permite să se tragă concluzii asupra microflorei reziduale care supravieţuieşte procedeului de igienizare aplicat. În cazul laptelui igienizat prin sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă a microflorei iniţiale ci şi cunoaşterea germenilor şi termorezistenţa acestora.

Universitatea Transilvania

Facultatea de Alimentaţie şi Turism