Fabricarea Biscuiților

Mi-am ales această temă având în vedere faptul că biscuiţii reprezintă un produs alimentar căutat pe piaţa românească, deoarece au o valoare nutritivă mare şi ajută foarte mult în alimentaţia copiilor, a bătrânilor, sportivilor şi a tuturor categoriilor de consumatori.

Gustul caracteristic al biscuiţilor este dat de zaharoză, fructoză şi glucoză, ceea ce face ca aceştia să fie foarte plăcuţi la consum şi foarte căutaţi.

Biscuiţii se găsesc pe piaţă în diverse sortimente, motiv pentru care cerinţele consumatorilor sunt satisfăcute indiferent de vârstă şi preferinţe.

Fabricarea biscuiţilor aduce un real beneficiu unităţilor producătoare motiv pentru care în ultimul timp acestea au fost punct forte pentru investitorii străini care au diversificat liniile tehnologice sau le-au modificat pe cele existente.

Analizând producţia şi consumul de biscuiţi putem spune că aceştia reprezintă produsul alimentar cel mai căutat din categoria alimentelor dulci impunându-se atât pe piaţa internă cât şi pe cea externă.

Capitolul I

Materii prime şi auxiliare utilizate la fabricarea biscuiţilor

La prepararea aluatului se utilizează materii de bază pentru formarea aluatului (făină, apă) şi materii ce îmbogăţesc valoarea nutritivă a produsului şi imprimă semifabricatelor anumite însuşiri, care le fac mai adecvate prelucrării şi consumului. Materiile adăugate sunt materiile zaharoase, grăsimile, aromanţii, afânătorii şi altele.

La preparea cremelor materiile de bază sunt cele zaharoase şi grăsimile, care se completeză cu aromanţi, coloraţi, materii pentru formarea unei texturi fine şi poroase (ouă).

La preparearea glazurilor , materiile sunt mai ales de natură zaharoasă, asociat cu grăsimi consistente, care au mai mare stabilitate în timp şi cu coloranti si aromatizanti adecvati.

Pentru fabricarea biscuitilor unele materii si materiale trebuie să satisfacă anumite conditii speciale, si anume :

Făina de grâu, care servind la fabricarea unor produse ce urmează să fie friabile (mai ales la biscuitii zaharosi) nu se cere să aibă continut prea ridicat în gluten si însusirile caliative superioare ale acestuia. Importanta secundară a capacitătii făinii de a forma gluten face ca la unele sortimente să se folosescă si făinuri din alte cereale (de exemplu, din orez) sau să se diminueze calitatea foarte bună a glutenului prin adăugarea de amidon.

Materiile zaharoase, prin aportul foarte ridicat în zaharoză, fructoză, glucoză etc. măresc valoarea energetică a biscuitilor si sunt unul din componentele de bază ale sortimentelor fortifiante. Gustul dulce pe care îl imprimă produselor face ca acesta să fie mai plăcut la consumare.

In plus, materiile zaharoase în asociere cu alte materii si îndeosebi cu grăsimile conduc la modificarea caracteristicilor aluatului si a produsului în care sunt transformate. Friabilitatea biscuitilor zaharosi este, într-o bună măsură, datorată continutului în materii zaharoase.

La fabricarea biscutilor se folosesc : zahăr (tos, fărin si sirop), zahăr invertit, obtinut prin hidroliza zaharozei până la fructoză si glucoză,în prezenta apei si a unor acizi, glucoză (lichidă si solidă), miere si preparate din fructe (gemuri, jeleuri, marmelade, magiunuri, paste si praf de fructe).

Grăsimi alimentare întrebuintate la prepararea biscuitilor sunt constituite din grăsimi de origine animală (untura de porc, unt de vacă) si grasimi de origine vegetală (ulei comestibil, ulei solidificat – plantol).

Ouăle au rol de a completa compozitia cu elemente foarte valoroase nutritiv si energetic, iar capacitatea de înspumare a albusului de ou serveste pentru înglobarea unei cantităti mari de aer în creme, făcându-le mai fine.

Laptele si produsele lactate sunt introduse în retete pentru valoarea lor alimentară, dar si pentru aportul în grăsimi (untul) si în însusiri gustative, cum este cazul brânzeturilor adăugate în aluat.

Materiile aromatizante se utilizează pentru toate semifabricatele. Ele influentează favorabil apetitul, stimulează excitatiile gastrice, contribuie la crearea unei particularităti distincte fiecărui sortiment.

Materiile colorante imprimă sau modifică culoarea biscuitului, a cremei sau glazurii, contribuind la realizarea aspectului produsului. Se folosesc: praf de cacao, ciocolată, cafea, fructe sau produse din fructe puternic colorate si alte substante.

Materiile de afânare folosite sunt: pentru aluaturi drojdie si, mai ales, afânători chimici, iar pentru creme, care se afânează prin înglobare de aer în urma unei agitări mecanice intense, se întrebuintează albuş de ou si grăsimi speciale, care măresc capacitatea masei de a retine gazele.

Capitolul II

Structura sortimentală a productiei de biscuiti

Gruparea sortimentelor de biscuiti se face după:

Compozitia produsului si tehnologia aplicată. În functie de aceasta, se împarte productia de biscuiti în?

- biscuiti glutenosi, afânati chimic modelati prin stantare si trefilare si având maximum 20% zahăr si 12% grăsimi;

- biscuiti zaharosi, afânati chimic, modelati prin forme rotative si prin trefilare, la care continutul în zahăr si grăsimi este mai ridicat ca la biscuitii glutenosi, ceea ce le imprimă însusiri specifice;

- biscuiti crakers, care se obtin prin afânare biochimică, având un continut de 5 – 6% zahăr si 20 – 28% găsimi;