Deshidratarea osmotică a fructelor

CONSIDERATII GENERALE :

CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE: ansamblul de metode sau tratamente si operatii prin care creste durata de pastrare a unor produse alimentare in vederea reglarii proceselor biochimice a alimentelor ce provin din organisme vii si impiedicarii proceselor determinate de microorganisme.

PROCEDEE DE CONSERVARE: - alese in functie de natura alimentului si de conditiile de pastrare, ele se impart in:

a. procedee prin frig,

b. prin deshidratare,

c. prin incalzire,

d. alte metode de conservare

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE – ASPECTE GENERALE :

DESHIDRATAREA • reprezinta reducerea continutului de apa din produs

• se realizeaza prin evaporarea apei pana la valoarea aw < 0,7

• eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare

METODA ASIGURA stagnarea activitatii enzimelor si oprirea activitatii microorganismelor.

CONSERVAREA PRIN DESHIDRATARE – ASPECTE GENERALE :   

Conditiile principale ale deshidratarii sunt:- un nivel de temperatura care sa asigure evaporarea apei;- o suprafata de contact cu aerul maxim posibila;- circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.

Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea (criodesicarea sau criosublimarea).

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

Facultatea: Biotehnologii

Specializarea: Biotehnologie si siguranta alimentara